К ферментному сырью относятся железы, обладающие только внешней
секрецией, выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а
также органы и другое сырье животного происхождения, используемое для
производства ферментов и ферментных препаратов. Данными видами сырья
являются слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных
желудков, сычуги телят и ягнят-молочников, слизистая оболочка тонких
кишок.
Слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков
выстилает их стенки с внутренней стороны. В ее толще заложены
специфические трубчатые железы, вырабатывающие желудочный сок
(микроскопические), и клетки, вырабатывающие соляную кислоту.
Желудочный сок содержит такие ферменты, как пепсин, химозин, липаза.
Переваривание корма в желудке и створаживание молока у молодых животных
обеспечивается желудочным соком. Из слизистой оболочки сычугрв крупного
рогатого скота и свиных желудков вырабатывают медицинский пепсин,
ацидин-пепсин, пепсин сывороточный и пищевой (используют в сыроделии).
Стенка желудка состоит из серозного, мышечного, подслизистого и
слизистого слоев.
Вместе с другими оболочками желудка или преджелудков слизистую оболочку
используют для выработки пептона (питательная среда). Слизистая оболочка
мягкая, скользкая на ощупь, имеет складчатое строение. Форма, толщина и
цвет зависят от вида и возраста животных.
Из многокамерного желудка крупного рогатого скота настоящим железистым
желудком является сычуг. Он имеет продолговатую форму, несколько сужен в
пилорической части и имеет утолщение. Своей кардиальной частью соединен
с книжкой. Толщина стенки сычуга 3—4 мм; толщина слизистой сычугов до 1
мм, она имеет длинные складки (после отделения выпрямляются)
красно-коричневого цвета; масса в среднем 600 г.
Однокамерный желудок свиней имеет толщину стенки 6—7 мм, слизистая
оболочка более толстая — 2—3,5 мм. Складки ее толстые и короткие (также
выпрямляются после снятия). Цвет дна желудка красный, а пилорической
части желтый; масса в среднем 225 г.
Слизистую оболочку сычуга мелкого рогатого скота заготавливают без
отделения от сычуга.
Сычуги тел я т и ягнят-молочников являются наиболее ценным сырьем для
производства сычужного фермента (используют в сыроделии) и авомина
(лечебный препарат). Активность сычужного фермента намного выше, чем
пепсина. Слизистую от стенки сычуга не отделяют.
Слизистая оболочка тонких кишок богата пищеварительными железами,
выделяющими пищеварительный сок, слизь й такие гормоны, как секретин,
холецистокинин и др. Тонкий охдел кишечника (черева) подразделяется на
двенадцатиперстную кишку (толстая череда), тонкую (тощая) и подвздошную.
Стенки кишечника имеют серозную, мышечную, подслнзистую и слизистую
оболочка.
Роль этих гормонов — активизировать выделение пищеварительных соков
поджелудочной железы и кишечника, а также выделение желчи.