Сгущенное цельное молоко с сахаром

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Сгущенное цельное молоко с сахаром - производство

Технологический процесс производства сгущенного цельного молока с сахаром осуществляется на линии (рис. 69) и включает следующие операции: приемку и оценку качества молока, очистку, охла
ждение, кратковременное хранение, нормализацию, пастеризацию, сгущение молочной смеси, введение сахарного сиропа, сгущение молочной смеси с сиропом, охлаждение сгущенного молока, фасовку и хранение. Перед сгущением молочную смесь допускается гомогенизировать.

Получение высокого качества сгущенного цельного молока с сахаром обусловлено правильным выбором режима пастеризации. Обычно; пастеризацию молочной смеси проводят при температуре 90—95 °С или 104—108 °С без выдержки. После пастеризации молочную смесь необходимо сразу охладить до 70—75 °С, поскольку выдержка молока при температуре пастеризации до сгущения вызывает получение готового продукта повышенной вязкости.

Пастеризованная молочная смесь сгущается в циркуляционных вакуум-выпарных установках периодического действия до массовой доли сухих веществ 35—40 %. В однокорпусной установке молочная смесь сгущается при температуре 50—60 °С, а в двухкорпусной — при 70—75 и 50—60 °С соответственно в первом и во втором корпусах.

В однокорпусных вакуум-выпарных установках сахар вводят в сгущенную молочную смесь в виде сахарного сиропа. В однокорпусную вакуум-выпарную установку все необходимое количество сахарного сиропа вводится в конце процесса сгущения, а в двухкорпусную — по частям. В начале сгущения используют одну половину сахарного сиропа, а другую — в конце процесса сгущения.

Возможно также одновременное сгущение молочной смеси и сахарного сиропа.

Подготовку сахарного сиропа проводят путем смешения сахарного песка с горячей водой, температура которой 60—70 °С, и доведения смеси до кипения. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65—70 %. Температура кипения таких сиропов 105—107 °С. Более высокие концентрации сахарного сиропа ухудшают процесс сгущения, и сироп плохо смешивается с молоком из-за высокой вязкости.

Сироп готовится на аппаратах периодического действия в виде котлов либо на сироповарочных станциях непрерывного действия производительностью 2000 кг/ч. При использовании аппаратов периодического действия продолжительность процесса обычно 30 мин.

Готовый сироп для очистки от механических загрязнений и не-растворившегося сахара фильтруется на фильтрах через миткаль* лавсановую ткань или другие ткани. Возможна очистка сиропа центрифугированием.

После фильтрации сироп направляется в смесительную или промежуточную емкость. При смешении сиропа со сгущенным молоком его температура должна составлять 90—95 °С, поскольку при более низких температурах увеличивается вязкость сиропа и он плохо смешивается с молоком, а при более высоких температурах возможна коагуляция белков сгущенного молока.

Процесс сгущения молока после введения сахарного сиропа

проводят до получения в продукте стандартного содержания сухих веществ. Однако если для охлаждения используют вакуум-охладитель, то массовая доля сухих веществ должна быть на 3—3,5 % ниже стандартной, так как эта часть воды удаляется при охлаждении.

Сгущенный продукт насосом перекачивается в охладитель.

В неохлажденном сгущенном молоке с сахаром лактоза находится в виде насыщенного раствора. При охлаждении продукта раствор пересыщается и начинается его кристаллизация. Растворимость лактозы при 18 °С составляет 15,5 г на 100 г воды, в продукте же концентрация лактозы в водной части составляет 31— 33 %, поэтому при охлаждении основная масса лактозы1 кристаллизуется. Неуправляемый процесс кристаллизации происходит медленно, и в результате образуются крупные кристаллы. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. При величине кристаллов 12—20 мкм консистенция продукта становится мучнистой, а при более крупных кристаллах — песчанистой.

Для быстрой кристаллизации лактозы и образования мелких кристаллов необходимыми условиями являются внесение затравки и интенсивное перемешивание сгущенного молока при охлаждении.

Затравка представляет собой сухую тонкоизмельченную лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм. При ее внесении в сгущенное молоко резко увеличивается количество зародышей кристаллизации, что способствует образованию мелких кристаллов лактозы. Количество затравки обычно составляет не менее 0,02 % массы продукта. В качестве затравки можно использовать и сгущенное молоко предыдущих варок в количестве не менее 1 %. Оптимальная температура кристаллизации лактозы 25—35 °С и зависит главным образом от концентрации лактозы в водной фазе продукта.

В промышленности для охлаждения сгущенного молока и кристаллизации лактозы используют охладители-кристаллизаторы открытого типа и вакуум-охладители. Первые представляют собой открытые емкости с мешалками, охлаждение продукта в которых происходит с помощью водяной рубашки. Продолжительность процесса 4—7 ч. В вакуум-охладителях охлаждение происходит под вакуумом путем самоиспарения влаги из кипящего продукта. Вертикальный вакуум-охладитель (рис. 70) состоит из двух емкостей вместимостью каждая 2100 кг продукта, оборудованных мешалками. Во время охлаждения и кристаллизации, происходящих в одной емкости, другая опорожняется и снова заполняется продуктом.

Для создания вакуума в емкостях предназначены пароструйные эжекторы и конденсаторы. При охлаждении продукта в результате самоиспарения процесс происходит быстро и равномерно во всем объеме продукта. Длительность процесса составляет 25— 50 мин.

Применяются также горизонтальные вакуум-охладители, в которых охлаждение происходит в результате кипения под вакуумом и охлаждения водой.

Сгущенное молоко с сахаром фасуется в жестяные банки № 7 (масса продукта 400 г), банки № 14 (3,8—3,9 кг), а также в

деревянные и фанерно-штампованные бочки различной вместимостью (например, 50 л).

Фасовка в банку осуществляется на поточных фасовочных линиях производительностью 60 банок в минуту и более производительных линиях. Перед фасовкой банка обрабатывается на моечной машине горячей (85—90 °С) водой, острым паром и горячим воздухом (120 °С). Чистые банки заполняются продуктом, автоматически накрываются крышками и закатываются в фасовочной и закаточной машинах. Затем на банки наклеиваются этикетки на этикетировочной машине и банки укладываются в ящики.

При фасовке в бочки они обрабатываются с внутренней стороны расплавленным белым пищевым парафином температурой 160—180 °С.

Сгущенное молоко с сахаром хранят при 0—10 °С в течение года.

Рис. 69. Схема технологической линии производства сгущенного молока с сахаром
1 — емкости хранения и нормализации молока; 2— насос; 3 — пастеризатор; 4 — гомогенизатор; § — промежуточная емкость; 6 — вакуум-аппарат; 7 — фильтр; 8 — вакуум-охладитель, 9 — емкость для сахарого сиропа, 10— фильтр для сиропа; 11 — установка для варки сиропа

Рис. 70. Схема вертикальной вакуум-охладительной установки:
1 — испарители; 2 — конденсатор первой ступени; 3 — конденсатор второй ступени; 4 — эжектор; 5 — конденсатор третьей ступени; 6 — мешалка

содержание .. 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 ..