Основным требованием, предъявляемым к дозаторам независимо от конструкции, является точность дозирования. В настоящее время на хлебопекарных предприятиях для дозирования воды и жидких компонентов (солевого и сахарного растворов, жидких дрожжей и растопленного жира) применяется большое количество дозаторов различных конструкций, которые разделяются на две группы: порционные дозаторы периодического действия и порционные дозаторы непрерывного действия.
По принципу дозирования дозаторы обеих групп разделяются на дозаторы, основанные на объемном принципе, и дозаторы, основанные на весовом принципе.
Дозаторы, работающие по объемному принципу, в зависимости от конструкции разделяются на визуальные, поплавковые, камерные, кондуктометрические, поршневые и стаканчиковые.
Для приготовления теста высокого качества наряду с отмериванием заданного количества воды должна обеспечиваться подготовка воды требуемой температуры.
В настоящее время для регулирования температуры смеси воды в дозаторах наиболее широко применяется дилатометрический терморегулятор ТДК-1 (рис. 9.1), действие которого основано на разности расширения двух металлических стержней, имеющих различные коэффициенты линейного расширения при изменении температуры. В этом приборе один из стержней12 выполнен из инварной стали и помещен в трубчатый стержень 11, изготовленный из латуни. Оба стержня представляют собой чувствительный элемент дилатометра, который помещается в емкость для смешивания горячей и холодной воды, поступающей через электромагнитные клапаны. Стержень 12 через сухарь 10 и промежуточный стержень 9 шарниром 13соединен с рычагами 3 и 4, которые имеют электроконтакты 1. Нижнее плечо рычага 4 пружиной 2 соединено с основанием регулятора, а верхнее плечо упирается в конус 5 винта 7, на котором укреплен лимб 6 с отметками в градусах стоградусной шкалы.
Рис. 9.1. Дилатометрический терморегулятор ТДК-1
Заданная температура воды устанавливается поворотом лимба. При этом винт 7, вращаясь, конусом 5 поворачивает рычаг 4 относительно шарнира13, что приводит к установке определенного расстояния между контактами1. При превышении заданной температуры латунная трубка, нагреваясь, расширяется, это приводит к перемещению рычагов 4 и 3 относительно точек 8 и 14. В результате контакты 1 замыкаются и через реле производится закрытие впускного клапана горячей воды и открытие электромагнитного клапана холодной воды. После снижения температуры ниже заданного значения, латунная трубка укорачивается, что приводит к перемещению стержней 12 и 9 влево и размыканию контактов. При этом открывается электромагнитный клапан горячей воды. Таким образом, горячая и холодная вода поступает в емкость поочередно до тех пор, пока дозатор не наполнится до заданного объема.