Технологическая схема производства
напитков, заменяющих кофе
Обжарка сырья в производстве напитков,
заменяющих кофе
Подготовленные полуфабрикаты напитков, заменяющих кофе,
обжаривают в обжарочных аппаратах системы Линдгренц (рис. 97).
Рис. 97. Обжарочный аппарат системы
Линдгренц.
Аппарат состоит из обжарочного вращающегося на горизонтальной
оси цилиндрического барабана 1, заключенного в изолированный
кожух 2. Под обжарочным барабаном расположен такой же по
конструкции барабан 3, выполненный из перфорированной листовой
стали и служащий для охлаждения обжаренного продукта;
охлаждающий барабан также заключен в кожух. Барабаны соединены
между собой продуктопроводом 4, оборудованным шибером 5. Они
приводятся во вращение через систему зубчатых колес от
индивидуального электропривода.
Верхний обжарочный барабан имеет воронку 6 для загрузки продукта
и выходное отверстие в кожухе 7, соединенное с вентиляцией для
выброса газов. Внутри барабана размещены направляющие 8,
обеспечивающие перемещение продукта при вращении барабана.
Такими же направляющими оборудован и охлаждающий барабан,
Кожух охлаждающего барабана имеет отверстие, соединенное с
вентиляцией, для выброса газо-воздушной смеси и разгрузочное
устройство 9.
Обжарочный аппарат может быть оборудован топкой, в которой
сжигают уголь, жидкое топливо или газ. Топка имеет два выхода
газа
первый — в обжарочный барабан;
' второй — непосредственно в атмосферу.
Нагрев воздуха в барабане может также осуществляться и тэнами,
устанавливаемыми по периметру между обжарочным барабаном и его
кожухом.
Производительность обжарочного аппарата типа Линдгренц 130—145
кг обжаренного продукта в час, в зависимости от вида сырья.
Мощность двигателя на приводе барабанов 4 кВт.
К недостаткам обжарочного аппарата этого типа следует отнести
отсутствие автоматической системы управления процессом, что
усложняет регулирование, медленное охлаждение обжа- -ренного
продукта, обусловленное тем, что охлаждающий барабан расположен
в непосредственной близости от обжарочного бара- ' бана и имеет
с ним общую металлическую раму, продолжительность обжаривания
(25—40 мин).
При обжаривании следует внимательно следить за течением
процесса. Не допускается обжаривание продукта при завышенных
температурах, что может привести к потемнению поверхностного
слоя. Продукт должен быть равномерно обжарен как с поверхности,
так и в толще зерен или кусочков. При этом не допускается
обугливание внешней поверхности. Во избежание обугливания, а
также быстрого образования темного верхнего слоя (в то время как
внутри продукт остается светлым) обжаривание -осуществляют при
температуре теплоносителя, поступающего в барабан, не более
800°С. Продукт к концу обжаривания должен иметь температуру не
выше 200°С.
В начале обжаривания для ускорения удаления влаги до начала
изменения естественного цвета продукта теплоноситель подают
непосредственно з барабан. Этот период обжаривания продолжается
10—12 мин. Затем поступление теплоносителя непосредственно в
обжарочный барабан постепенно уменьшают, л барабан омывается им
только снаружи. За 2—3 мин до выгрузки продукта подачу
теплоносителя прекращают, отводя его непосредственно в газоход.
Обжаривание продолжается до появления сильного аромата
обжариваемого продукта, без каких-либо запахов продуктов
сгорания топлива или самого продукта, Обычно продолжительность
обжаривания устанавливают опытным путем. Для обжа-рочных
аппаратов типа Линдгренц длительность обжаривания сырья может
быть принята следующей (в мин):
Во время обжаривания необходимо внимательно
следить за ходом процесса и, систематически отбирая пробы,
сравнивать их
с эталоном, который следует иметь для каждого вида продукта у
обжарочного аппарата.
В процессе обжаризания в продукте происходят изменения пищевых
веществ, описанные выше. Однако следует иметь в виду,, что
вследствие отсутствия в обжариваемом сырье хлорогеновой кислоты
характерного вкуса кофе не образуется.
Эфирные соединения и другие вещества, создающие
ароматобжариваемого сырья, также в значительной степени
отличаются от содержащихся в кофе. Каждый вид сырья, применяемый
для. приготовления напитка, заменяющего кофе, имеет свои
неповторимые аромат и вкус. Наиболее полно изучено изменение
веществ при обжаривании цикория.
При обжаривании сушеного цикория наблюдается гидролиз, инулина
до веществ, аналогичных декстринам, а также образование
редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы), содержание которых в
продукте увеличивается примерно в 4 раза (с 5 до 20% и больше).
Количество инулина уменьшается в 2 с небольшим раза и
сохраняется на уровне 25—27%. Наряду с редуцирующими сахарами в
обжаренном цикории накапливается до 8—9% левулёзана
(ангидрида фруктозы). В сушеном цикории левулёзана не
обнаруживается.
Образовавшиеся глюкоза и фруктоза при обжаривании карамелизуются,
образуя карамелен и другие продукты распада сахаров, в
обжаренном продукте их может накапливаться до-
14—15%- Интибин, содержащийся в сушеном цикории и придающий ему
горький вкус, частично разрушается и, очевидно, в образовании
горького вкуса жареного цикория большую роль, чем интибин,
играют продукты карамелизации.
Общее количество веществ, объединяемых общим названием цикориоль,
в жареном цикории доходит до 0,1%.
В состав цикориоля входят уксусная кислота (свыше 60%),.
валериановая кислота (около 6%), акролеин (до 2,5%), фурфурол
(до 2,5%), фурфуроловый спирт (до 25%) и т. п. Цикориоль более
устойчив, чем кафеоль, поэтому кипячение цикория при
приготовлении напитка менее сказывается на потере аромата, чем
кипячение кофе.
Цикориоль и содержащийся в корнях цикория глюкозид интибин, как
уже отмечалось, не оказывают возбуждающего действия на сердечную
деятельность.
Другие вещества, содержащиеся в сушеном цикории, при обжаривании
его изменяются мало. Так, количество жира, азотистых веществ,
золы, клетчатки, пентозанов остается в пересчете на сухое
вещество таким же, как до обжаривания.
Обжаренные полуфабрикаты охлаждают до 40—45°С так же„ как при
переработке зерен кофе. Выгрузка горячих полуфабрикатов и
хранение их без охлаждения недопустимы, так как вследствие
большой аккумуляции тепла и плохой теплопроводности продукт
может сгореть.
|