ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ, ЗАМЕНЯЮЩИХ КОФЕ

Напитки, заменяющие кофе, представляют собой смеси обжаренных и размолотых зерен ячменя, овса, ржи, сои, желудей, каштанов, семян шиповника, цикория, какаовеллы, плодовых косточек, орехов и кофе. Напитки, заменяющие кофе, в зависимости от рецептуры подразделяют на три типа: I тип — напитки, в составе которых содержится кофе; II тип — напитки, содержащие цикорий и не содержащие кофе; III тип — напитки, в составе которых нет кофе и цикория.

I тип напитков в свою очередь подразделяют на два подтипа: 1) напитки, содержащие более 15% кофе, для их изготовления применяют кофе I сорта; 2) напитки, содержащие 15% кофе и меньше, для их изготовления используют кофе II сорта.

Таким образом, в качестве сырья применяют злаки и плоды содержащие большое количество экстрактивных веществ, в основном углеводов. Исключением являются соевые зерна, в которых содержится до 40% белков и 20% жира. Очевидно, следует признать, что использование сои в качестве сырья для напитков не является правильным.

Очень важную роль в напитках играет цикорий. Его применяют в основном в качестве добавки для смягчения вкуса и повышения экстрактивности. Но цикорий можно использовать и в качестве самостоятельного продукта для приготовления напитков. Напитки из цикория обладают мягким приятным вкусом и содержат легкоусвояемые вещества — редуцирующие сахара (в основном фруктозу и глюкозу). Глюкозид интибин и образующийся во время обжаривания цикориоль не оказывают влияния на сердечную деятельность, поэтому напиток из цикория является диетическим.

Из всего многообразия сырья, используемого в напитках, выделяются желуди. Содержащиеся в них дубильные вещества действуют определенным образом на работу желудка, поэтому напитки с желудями также относятся к диетическим.

Напитки вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 56.

Основой почти всех напитков, заменяющих кофе, являются ячмень и цикорий. Остальные компоненты,входящие в рецептурный набор, придают напиткам своеобразные вкусовые качества.

По физиологическому действию чистый кофе могут заменить только лишь напитки I типа, первого подтипа, содержащие кофе в достаточном количестве. Все остальные напитки, в том числе и содержащие кофе в незначительных количествах (5 и 10%), не действуют возбуждающе на нервную систему, что объясняется небольшим содержанием или отсутствием в них кофеина, поэтому они могут быть рекомендованы лицам, которым противопоказано употребление натурального кофе.