ПРОИЗВОДСТВО РАСТВОРИМОГО КОФЕ

Расфасовка порошка кофе в производстве растворимого кофе

Порошок, полученный в результате сушки на распылительной сушилке водного экстракта кофе, при хранении на воздухе быстро впитывает влагу, превращаясь в тягучую вязкую массу, легко растворимую в воде. Поэтому до расфасовки кофе хранят в герметических контейнерах вместимостью 165 кг, куда он собирается после охлаждения на виброохладителе сушильной установки, а расфасовывают в специальном помещении с кондиционированным воздухом. Воздух температурой 18—20°С, с относительной влажностью не более 40% подается в помещение вентиляторами после кондиционирования из специальной установки.

Для расфасовки порошка в жестяные банки используют автомат, состоящий из вращающегося стола с 15 стаканами, бункера с 15 питателями-наполнителями, пластинчатых транспортеров для подачи пустых банок и выдачи наполненных.

Привод стола и транспортеров — от одного электродвигателя. Автомат укомплектован вакуум-насосом и компрессором. Общий вид расфасовочного автомата представлен на рис. 96.

Автомат работает следующим образом. Пластинчатый транспортер подает очищенные обдувкой воздухом пустые банки, установленные открытым донышком кверху, к питателю-наполнителю, при подъеме стакана банка прижимается к резиновой прокладке питателя. Из банки через сетку отсасывается воздух, а из сопла питателя в разреженное пространство банки втягивается порошок кофе. При наполнении банки порошок закрывает сетку, и отсос воздуха прекращается, прекращается и подача порошка в банку. Масса порошка в банке регулируется изменением степени разрежения в банке. Такая система наполнения позволяет работать без распыления порошка.

Банки с порошком кофе пластинчатым транспортером подаются на стол-накопитель закаточной машины, которая прикатывает донышко. В качестве закаточной машины может быть использована любая оборудованная магазином для крышек закаточная машина для жестяной тары.

Закаточные банки поступают в автомат, который укладывает их в картонные короба. Банки накапливаются в магазине машины в четыре ряда в шахматном порядке, затем они выталкивателем подаются в раскрытый и надетый на направляющие короб. Во время подачи банок в короб поступление их в магазин прекращается. Наполненный банками короб вручную устанавливают на транспортер заклеивающей машины. Короб оклеивается бандеролью и направляется на склад.

Для расфасовки порошка кофе в пакеты по 2,5 г используют автомат, состоящий из узлов подачи ленты фольги, образования пакетов, наполнения их порошком кофе, заклеивания. Автомат укомплектован вакуум-насосом и компрессором.

Работа автомата осуществляется следующим образом. В машину подается фольга, покрытая полиэтиленом и лаком, с заранее напечатанной этикеткой. На складываемой вдвое ленте электроутюгами склеиваются три стороны пакета (две боковые и

низ). В связи с тем, что из-за разности температур происходит неравномерная вытяжка ленты, подача ее под электроутюги производится фотоэлементом, который дает команду на изменение частоты вращения валику, тянущему ленту.

Склеенный с трех сторон пакет отрезается, вакуум-присоски раскрывают его, и ,в пакет подается сжатый воздух. Окончательно раскрывается пакет специальным приспособлением. В раскрытый пакет высыпается навеска порошка кофе, после чего электроутюгом заклеивается четвертая сторона, и пакет выталкивается на отводной транспортер. Производительность автомата 100 пакетов (250 г) в минуту.

При производстве растворимого кофе сырье, полуфабрикаты, тара и готовая продукция контролируются ,по перечисленным ниже точкам технохимического контроля и показателям в соответствии с инструкцией и действующими условиями.

Кофе сырой в зернах контролируют на содержание влаги и наличие посторонних примесей.

Кофе жареный в зернах не менее двух раз в смену контролируют на величину pH напитка и содержание влаги.

При определении pH напитка жареный кофе измельчают и приготавливают экстракт (из расчета 150 мл кипятка на 10 г кофе); pH определяют после фильтрации экстракта и охлаждения до комнатной температуры.

Кофе жареный гранулированный не реже трех раз в смену контролируют на степень измельчения путем рассева полуфабриката на металлотканных ситах и взвешивания полученных фракций.

Используемую для экстракции хозяйственно-литьевую водопроводную воду контролируют в цеховой лаборатории на жесткость комплексометрическим методом. Для этого к 100 мл исследуемой воды приливают 5 мл аммиачного буферного раствора и 6—7 капель раствора индикатора «кислотный хром темио-си-ний». Этот раствор медленно титруют 0,01 н. раствором трилона Б до изменения цвета.

Общую жесткость раствора Ж (в мг-экв/л) вычисляют по формуле

При приготовлении аммиачного буферного раствора к 20 г хлористого аммония приливают 20% раствора аммиака и доводят общий объем раствора до 1 л.

Жидкий экстракт кофе контролируют на содержание сухих веществ и pH.

Процентное содержание сухих веществ определяют рефрактометром в жидком экстракте, отбираемом из каждого экстрактора, а также не менее двух раз в смену в средней пробе из танка, где экстракт хранится перед сушкой; pH определяют также не реже двух раз в смену в средней пробе жидкого экстракта после определения в ней процентного содержания сухих веществ. При определении pH экстракт из танка предварительно разводят дистиллированной водой до 2%-ной концентрации.

Порошок сухого экстракта из сушилки в каждом контейнере контролируют на объемную массу и влажность.

В ходе технологического процесса не менее трех раз в смену проверяют стерильность тары, качество отбортовки и обдувки жестяных банок. Не менее шести-семи раз в смену контролируют качество закатки жестяных банок, массу нетто готовой продукции, упакованной в банки.

Растворимый кофе должен иметь следующие органолептические и физико-химические показатели: цвет — коричневый разной степени интенсивности; консистенция — порошкообразная, однородная, без комков; аромат — свойственный данному продукту, без посторонних привкусов и запахов; растворимость — в горячей воде полная, без осадка, в течение 30 с, в холодной воде (20°С) — то же, в течение 3 мин, влажность — 4,0% при выпуске с производства и 6,0% по окончании гарантийного срока хранения; содержание кофеина и золы — соответственно не менее 2,8 и 10% (в пересчете на сухое вещество); pH напитка — не менее 4,7; содержание металлопримесей — не более 3 мг на 1 кг продукта.