Стабилизация кормового жира антиокислителями при
первичной обработке
Жиры под действием кислорода воздуха подвергаются окислительным
изменениям, которые приводят к образованию и накоплению в жире
перекисей, альдегидов, кетонов, альдегидокислот, оксикислот,
дикарбоновых кислот, что ухудшает их качество и делает непригодными для
использования на кормовые цели. В результате взаимодействия кислорода с
непредельными жирными кислотами, содержащимися в жире, образуются
гидроперекиси, которые, будучи нестойкими веществами, распадаются с
образованием свободного радикала. Образование последнего приводит к
началу цепной реакции, в результате которой в жире накапливаются
вторичные продукты распада, что обусловливает его порчу. Развитию цепной
реакции способствует воздействие на жир различных видов энергии (света,
тепла и др.), а также ионов металлов и др. Для предотвращения
окислительных изменений жиров в них вводят различные вещества
естественного и искусственного происхождения, являющиеся
антиокислителями (ингибиторами окисления).
Сущность действия антиокислителей заключается в том, что они вступают в
реакцию со свободными радикалами, образовавшимися при цепной реакции
окисления жиров. Передавая энергию антиокислителям, радикалы выводятся
из цепи реакции и цепь процесса обрывается.
R+ + А---> R + А+,
где R+ — радикал; А — антиокислитель; R — жирная кислота; А+ — активная
молекула антиокислителя.
Активная молекула антиокислителя взаимодействует с
кислородом воздуха, теряет энергию и переходит в неактивный окисленный
продукт.
А++ О2----> АО2.
В качестве антиокислителей применяют ионол (очищенный
4-метил-2,6-ди-третбутил-фенол), допущенный к использованию для
обработки пищевых продуктов; сан-тохин, содержащий не менее 94 %
собственно сантохина и не более 1,5% парафенетидина; нифлекс-Д,
содержащий не менее 80 % сантохина (2, 2, 4-термитил-6-этокси-
1, 2-дигидрохинолин).
На обработку антиокислителями жир подают после очистки. Допускается
обработка антиокислителями жиров, подвергнутых осветлению или
нейтрализации.
Антиокислители ионол или сантохин добавляют в количестве 0,02%, а
нифлекс-Д — 0,012% к массе жира. Отмеренное количество одного из
указанных антиокислителей растворяют в 2—3 дм3 нагретого жира
(температура 60—70 °С) в эмалированном, алюминиевом или из белой жести
сосуде при перемешивании смеси деревянной мешалкой до получения
однородной массы. Затем добавляют еще 3—5 дм3 жира, смесь перемешивают и
выливают в чистую без ржавчины емкость с обрабатываемым жиром
температурой 60—70 °С.
Раствор антиокислителя вливают небольшой струей при перемешивании
деревянным веслом или мешалкой. Сосуд, в котором растворяли
антиокислитель, ополаскивают обрабатываемым жиром. После добавления
антиокислителя жир перемешивают в течение 5—10 мин и сливают в бочки,
контейнеры или цистерны.