РАСЧЕТ ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНЫХ АГРЕГАТОВ

Расчет однобункерных тестоприготовительных агрегатов. Расчет заключается в определении вместимости и разме­ров бункера для брожения опары или закваски и воронки для теста.

Расчет бункера для брожения опары или закваски ведется исходя из часового расхода муки М_ч .(в кг/ч) на приготовление теста:

 (11.1)

где Q_ч – производительность печи по данному сорту изделий, кг/ч; b – выход изделия, %.

Часовой расход муки на приготовление опары М_ч.₀ (в кг/ч):

М_ч.₀= М_ч.р/100 (11.2)

на приготовление закваски М_ч .₃ (в кг/ч):

 (11.3)

где р – количество муки на приготовление опары на 100 кг муки, расходуемой на тесто, кг; р₁ количество муки в закваске на приготовление теста на 100 кг муки, расходуемой на тесто, кг; р₂ – количество муки в закваске, на­правленной на возобновление закваски на 100 кг муки, расходуемой на тесто, кг.

Ритм загрузки-разгрузки секции r (в мин):

, (11.4)

где T_6р – занятость секции под брожением, мин; D – число секций бункера.

Количество замешенной муки для заполнения одной секции опарой (включая и муку, находящуюся в жидких дрожжах) М_с (в кг/ч):

 (11.5)

Вместимость одной секции V_c (в л):

V_c=M_c×100/q.                                                   (11.6)

Общая вместимость бункера V_o (в л):

V_o = V_cD.                                                         (11.7)

В случае если емкость стандартного бункера недостаточна, допускается увеличение ее путем следующего расчета.

Зная необходимую вместимость бункера и задаваясь радиусом или высотой цилиндрической части бункера, можно опре­делить размеры бункера.

Общий объем бункера V₀ (вм³):

, (11.8)

где V_ц – объем цилиндрической части бункера, м³; V_к – объем конической части бункера, м³;

,                                              (11.9)

где R – радиус бункера, м; h_ц – высота цилиндрической части бункера, м;

 (11.10)

где R₁ – радиус нижнего отверстия бункера, м; h_К – высота конической части бункера, м;

, (11.11)

где α– угол наклона образующей конической части бункера.

Для обеспечения нормального движения опары или закваски в конической части бункера при выгрузке из бункера угол должен быть не менее 50°.

Соотношение объемов бункера для брожения опары или закваски обычно принимается равным

.

Тогда, пользуясь этим соотношением, получим:

тогда

откуда

соответственно

Рекомендуется изменять стандартный объем бункера путем изменения высоты цилиндрической его части. Изменение высо­ты h (в м) определяется по формуле

 (11.12)

где V_р – расчетный объем бункера, м³; V – объем стандартного бункера, м³; d – диаметр цилиндрической части бункера, м.

Необходимый объем емкости для брожения теста над тестоотделителем V_т (в м³):

 (11.13)

где Т – продолжительность брожения теста, мин; принимается равной 25-40 мин.

Расчет емкости для приготовления теста поточным способом.

Поскольку дозирование всех ингредиентов и процесс брожения опары и теста протекают непрерывно, расчет ведется по расхо­ду сырья в минуту.

Необходимый объем емкости для брожения опары или тес­та V (в л) определяется по формуле

 (11.14)

где М – расход муки на приготовление опары или теста, кг/мин; Т – продол­жительность брожения опары или теста, мин; К– коэффициент, учитывающий изменение плотности при брожении; для опары K=1,25, для теста К=1,1; q – количество муки на 100 л геометрического объема аппарата, кг.

Пример. Рассчитать объем и размеры бункера для приготовления опары при выработке батонов из пшеничной муки 1 сорта на большой густой опаре при выпечке в печи РЗ-ХПУ-25 производительностью 630 кг/ч.

Исходные данные. Выход готовых изделий 138%, продолжитель­ность брожения опары Т_о = 240 мин, продолжительность брожения, теста Т₁ = 30 мин; количество муки, расходуемое на  100 л объема бункера для опары, q_оп= 25 кг, для теста q_т = 35 ^кг; количество муки на приготовление опары на 100 кг муки, расходуемой на тесто, р = 70 кг.

Расчет бункера для брожения опары. Часовой расход муки для приготовления теста:

Часовой расход муки на приготовление опары:

Ритм загрузки секций r (в мин):

Количество замешенной муки для заполнения одной секции опарой:

Вместимость одной секции:

Общая вместимость бункера:

Для приготовления опары выбираем тестоприготовительный агрегат И8-ХТЛ-6.

Расчет необходимого объема емкости для брожения теста:

Для брожения теста выбираем емкость И8-ХТА-12/6, которая входит и со­став агрегата И8-ХТЛ-6.