Эти механизмы предназначены для надрезки тестовых заготовок после окончательной расстойки. Надрезка заготовок может производиться, на ленточном транспортере или непосредственно на поду печи. Наиболее широкое применение (для надрезки тестовых заготовок на ленточных транспортеpaх) получили надрезчики с механизмом надрезки, который состоит из двух шкивов с натянутым бесконечным прорезиненным ремнем шириной 80 мм и укрепленным на нем стальным ножом. Ремень приводится в движение от электродвигателя. Скорость движения ремня обычно составляет 12,5 м/с, а ленты транспортера, на котором размещаются тестовые заготовки, – 0,15 м/с.
Механизм надрезки располагается под углом к оси транспортера. При производстве батонов угол составляет 30–45°. Глубина надреза регулируется путем подъема и опускания механизма надрезки. Для предупреждения прилипания теста к ножу последний при каждом повороте смачивается водой.