Производство пищевых концентратов первых и вторых блюд методом сублимации

В настоящее время принята следующая технология производства пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд методом сублимации. По режимам, принятым в кулинарии, обрабатывают необходимое сырье, подготовляя соответствующие полуфабрикаты (вареное мясо, мясной и костный бульон, пассерованные и припущенные овощи, бланшированный до готовности картофель и др.). Подготовленные компоненты смешивают в соответствии с рецептурой и смесь подогревают до 50—60°С.

При смешивании, если готовят блюда, в которых хотят сохранить форму кусочков, следует применять смесительные машины, не деформирующие продукт.

Если готовят пюреобразные блюда, смесь пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2—5 мм. При приготовлении гомогенизированных пюреобразных блюд массу протирают на протирочной машине и пропускают через гомогенизатор. Готовую массу раскладывают на противни сублиматора слоем толщиной 10—15 мм.

Перед сублимационной сушкой продукт подвергают либо предварительному замораживанию в скороморозильных камерах до температуры минус 25 — минус 30°С, либо самозаморажива-нию в сушильной камере сублиматора при создании вакуума.

Для жидких и пюреобразных блюд самозамораживание в сублиматоре применять нельзя, так как быстрое охлаждение продукта приводит к вспениванию его и возможному разбрызгиванию. Загруженный сублиматор вакуумируют, подключая к вакуумной системе. До начала вакуумирования камера сублиматора должна быть плотно закрыта, а температуру охлаждающих поверхностей десублиматора доводят до минус 35°С.

При достижении в системе сублиматор—десублиматор давления 75—130 Па включают подогрев греющих поверхностей (плит).

Начальная температура греющих поверхностей может колебаться в пределах 15—25°С. Максимальная температура греющих поверхностей 80—160°С в зависимости от продукта, подвергаемого сушке.

Процесс ведут таким образом, чтобы в период сублимации температура продукта в центре слоя находилась в пределах минус 15— минус 20°С. Это обеспечивает испарение из замороженного продукта (без оттаивания) не менее 80% влаги.

В процессе сушки контролируют температуру верхнего, нижнего и центрального слоев продукта, греющих плит, охлаждающих поверхностей десублиматора, среды в сублиматоре и остаточное давление воздуха в системе, которые должны соответствовать заданным параметрам.

В зависимости от особенностей высушиваемого продукта температура его в период тепловой досушки не должна быть выше 45—55°С.

Конец сушки определяется выравниванием температуры продукта и греющих плит до 45—55°С. Влажность продукта при этих условиях равна 4—5%.

После окончания сушки производят девакуумирование системы и разгрузку сушильной камеры сублиматора.

При дальнейшей обработке высушенного методом сублимации продукта следует учитывать его повышенную гигроскопичность. Поэтому все операции вплоть до герметичной укупорки тары ведут в помещении с кондиционированным по влаге воздухом, относительная влажность которого должна быть не выше 30%.

Высушенный продукт выгружают из противней на столы, где инспектируют, отбирая недосушенные частицы. Недосушенные кусочки возвращают на досушку со следующей партией.

Продукт измельчают и расфасовывают либо в пакеты из га-зо-водо-паро-светонепроницаемых пленочных материалов, либо в жестяные банки № 9 или № 14. В том и другом случае тару с продуктом вакуумируют и заполняют азотом. Жестяные банки при необходимости длительного хранения и отгрузки в отдельные районы смазывают с внешней стороны вазелином.

Расфасовку и упаковку продукта проводят на оборудовании, обеспечивающем вакуумирование и азотирование заполненной тары.

В настоящее время разработаны рецептуры, технология производства и режимы сушки методом сублимации многих видов пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд. Некоторые из них рассматриваются ниже.

«Щи из свежих овощей с мясом». Промытые, очищенные и нарезанные морковь, лук, белый корень припускают в бульоне, после чего добавляют оставшийся по рецептуре бульон, подготовленные картофель и капусту и тушат до готовности. За 5 мин до окончания тушения в смесь добавляют кусочки вареного мяса, полагающиеся по рецептуре пряности. Смесь* перемешивают, раскладывают на противни и замораживают до минус 20°С. Замороженную смесь направляют в сублиматор на сушку.

«Суп перловый с грибами». Промытые и набухшие сушеные грибы варят до готовности в кипящей воде при соотношении 4:1. Грибной бульон процеживают, вареные грибы режут на кусочки с поперечным сечением не более 4X4 мм.

Промытую крупу варят при медленном кипении (соотношение крупы и воды 1 : 2,8) до загустения, затем прекращают подогрев и оставляют до полного набухания.

Промытые, очищенные морковь, белый корень и лук варят в небольшом количестве грибного отвара до готовности. Промытый, очищенный и нарезанный картофель варят в воде до готовности. Все компоненты тщательно перемешивают, раскладывают на противни, замораживают до минус 20°С и направляют в сублиматор на сушку.

«Борщ из свежих овощей с мясом». Замоченную фасоль отваривают в воде (соотношение фасоли и воды 2,5: 1) при слабом кипении до готовности.

Промытые, очищенные и нарезанные морковь, лук и белые коренья припускают в небольшом количестве бульона в течение 10—15 мин, затем добавляют оставшийся по рецептуре бульон, очищенные и нарезанные картофель и капусту и тушат до полу-готовности. К массе добавляют очищенную и нарезанную отваренную свеклу, сладкий перец (или перечное пюре), томат-пасту, фасоль, вареное мясо, нарезанное кусочками, глутаминат натрия, соль, сахар, черный перец, лавровый лист. Смесь тщательно перемешивают и тушат до готовности. Зелень добавляют в конце тушения. Готовую смесь раскладывают на противни, замораживают до минус 20°С и подают в сублиматор на сушку.

«Рассольник с фасолью и мясом». Фасоль подготавливают так, как при изготовлении борща.

Соленые огурцы отделяют от рассола, нарезают кубиками или столбиками и припускают в небольшом количестве бульона в течение 10—15 мин.

Промытые, очищенные и нарезанные морковь, белый корень, лук припускают в бульоне в течение 10—15 мин, добавляют нарезанный картофель, оставшийся по рецептуре бульон и варят до готовности картофеля, затем добавляют фасоль, огурцы, соль, перец, глутаминат натрия и зелень.

Готовую массу перемешивают, добавляя нарезанное кусочками мясо, раскладывают на противни, замораживают до минус 20°С и подают в сублиматор на сушку.
«Рагу овощное с мясом». Промытые, очищенные и нарезанные морковь, белый корень и лук припускают в бульоне в течение 15 мин, при соотношении бульона и овощей 1 : 3, затем добавляют подготовленные и нарезанные картофель, кабачки, капусту, перец сладкий, кусочки вареного мяса и продолжают варить еще 10—15 мин. В смесь добавляют томат-пасту, зеленый горошек и вкусовые добавки в соответствии с рецептурой, тщательно перемешивают и тушат до готовности.

Готовую смесь раскладывают на противни, замораживают до минус 20°С и направляют в сублиматор для сушки.

«Голубцы ленивые с говяжьим фаршем». Рис варят в воде до готовности, откидывают на сито и промывают. В соответствии с рецептурой нарезанный лук, сырой говяжий жир, капусту, бульон и вкусовые добавки перемешивают, добавляют отваренный рис и массу тушат до готовности.

Готовую массу раскладывают на противни, замораживают до минус 20°С и направляют в сублиматор для сушки.

«Творог с черносмородиновым пюре». Манную крупу варят в воде 15—20 мин. Жирный творог, сахарный песок, черносмородиновое пюре и сваренную манную крупу в соответствии с рецептурой тщательно перемешивают.

Приготовленную смесь пропускают через волчок или протирочную машину (диаметр отверстий решетки или сетки протирочной машины 8—12 мм), раскладывают на противни, замораживают до минус 20°С и направляют в сублиматор на сушку.

Рецептуры описанных выше пищевых концентратов обеденных блюд сублимационной сушки можно найти в технологических инструкциях.

Сублимационную сушку подготовленных и замороженных блюд осуществляют по следующему режиму:

Начальная температура греющей по- 15—20 верхности, °С

Максимальная температура греющей поверхности, °С

при радиационном теплоподводе       160

при кондуктивном теплоподводе       80

Температура продукта в период суб- —20 лимации, °С

Максимальная конечная температура 55 продукта, °С

Температура поверхности десублима- минус 30—40 тора, °С

Остаточное давление парогазовой 27,0--60,7 смеси в сублиматоре, Па