Лизогения — своеобразный генетический симбиоз бактерий и фага — у
молочнокислых бактерий вина вида Lactobacillus plan-tarum имеет широкое
распространение и может служить источником соответствующего фага в природе и
производстве. Умеренный фаг обнаружен у 33 штаммов из 48 испытанных [48].
Выделено и получено в «чистую» линию 10 фагов, однако применять их для
лечения больных вин совершенно невозможно, поскольку они, хотя и устойчивы к
действию спирта (10—25% об.), обладают очень повышенной чувствительностью к
низким значениям pH (2,8—3,2) и к сернистому ангидриду (40—60 мг/л).
* *
Таким образом, виноградное сусло, соки и вина являются благоприятной средой
для развития уксуснокислых и молочнокислых бактерий. Уксуснокислые бактерии,
используя этиловый спирт, а молочнокислые бактерии — сахара, яблочную
кислоту (в винах с низкой кислотностью), лимонную и винную кислоты, глицерин
— образуют летучие кислоты, эфиры и другие продукты, приводящие к снижению
качества и порче продукта. Иногда изменения, вызываемые этими
микроорганизмами, незначительны, но чаще бывает так, что через некоторое
время вино становится совершенно непригодным к употреблению из-за
неприятного вкуса и запаха, изменения цвета и значительных помутнений.
Устранить изменения в составе и снижении качества в заболевших винах
полностью чаще всего не представляется возможным, что приводит к потерям.
Поэтому очень важно предупредить появление болезней вин.
Для виноделия опасны все виды уксуснокислых бактерий. Из молочнокислых
бактерий заболевания вин чаще всего вызывают гетероферментативные палочки,
быстро развивающиеся в винах с pH выше 3.
Молочнокислые бактерии могут вызывать только один полезный процесс —
яблочно-молочное брожение в высококислотных винах. Наиболее подходящими
возбудителями яблочно-молочного брожения являются гетероферментативные кокки
рода Leuconostoc, которые преимущественно используют яблочную кислоту, не
затрагивая сахаров и других компонентов вина.
На основании знаний физиолого-биохимических особенностей уксуснокислых и
молочнокислых бактерий, условий их развития и процессов, ими вызываемых, для
совершенствования технологии и предотвращения заболеваний вин предлагаются
следующие рекомендации:
защита виноградного сусла и вина от попадания в них посторонних
микроорганизмов;
контроль за изготовлением виноматериалов; повышение кислотности сусла и
вина; повышение концентрации в вине спирта; уход за вином;
регулирование процесса биологического кислотопонижения вин;
контроль качества вина, подготовленного к розливу.
Для защиты виноградного сусла и вина от попадания в них посторонних
микроорганизмов следует соблюдать чистоту тары коммуникаций, оборудования.
Своевременно удалять с завода
промывные воды, отбросы и
отходы виноделия, так как они являются основным источником инфекции.
Обработку оборудования необходимо вести в соответствии с технологической
инструкцией по санитарной обработке винодельческих емкостей, оборудования,
винопроводов и помещений [184].
Контроль за изготовлением виноматериалов предотвращает развитие в них
посторонних микроорганизмов. Для брожения необходимо применять хорошо
осветленное сусло при сульфитации 100—150 мг/л S02, дополнительно
используется холод, коагулянты, адсорбенты.
При меньшем содержании взвесей процесс брожения сусла протекает спокойно,
без резкого повышения температуры. Для сбраживания виноградного сусла
наилучшей является температура 16—18°С. Поэтому рекомендуется применять
охлаждение или приемы управляемого брожения, например, брожение под
давлением СО2.
Глубокое выбраживание сахаров достигается при использовании сильной расы
дрожжей, способной вести брожение при соответствующих сульфитации и
содержании сахаров в сусле.
Для предотвращения развития бактерий по окончании брожения необходимо
освобождать молодые вина от дрожжевого осадка для того, чтобы они не
обогащались продуктами автолиза дрожжей.
Для предупреждения заболеваний большое значение имеет повышение кислотности
сусел и вин. Высокая активная кислотность защищает вина от развития
молочнокислых бактерий, поэтому в южных районах виноделия необходимо
стремиться к сохранению кислотности в сусле и в вине или повышению ее
под-кислением различными способами.
Одним из способов повышения кислотности является гипсование сусел и вин. Оно
уменьшает потери винного камня и способствует повышению кислотности и
снижению pH (1 г/л снижает pH с 3,6 до 3,5; 2 г/л — до 3,3). Гипс необходимо
использовать химически чистый, лишенный постороннего запаха (аптечный гипс
непригоден). Можно применять и обычный алебастр.
При подкислении виноградного сусла целесообразно применять винную кислоту,
при подкислении вина — лимонную. Однако подкисление виноградного сусла и
вина винной и лимонной кислотами не защищает их полностью от развития
бактерий, поскольку молочнокислые бактерии, вызывающие процесс
яблочно-молочного брожения, являются кислотовыносливыми формами бактерий и
активно усваивают лимонную кислоту.
Повышение концентрации спирта в вине делает его более устойчивым к
заболеваниям, в том числе и к молочнокислому скисанию. Поэтому при
изготовлении крепких и десертных вин важно концентрацию спирта в
виноматериалах доводить сразу до
нормы. Некондиционные по спирту виноматериалы хранить не следует.
Вина, находящиеся на хранении и выдержке, при всех технологических операциях
необходимо тщательно защищать от внесения в них инфекции.
По окончании бурного брожения виноматериал надо долить. Для доливки вин
следует применять только здоровые, хорошо проверенные материалы. Проводить
ее надо систематически и тщательно.
Для защиты поверхности сухих виноматериалов при наличии воздушной камеры от
развития уксуснокислых бактерий и пленчатых дрожжей рекомендуется
использовать герметизирующий состав СВС с добавлением метабисульфита калия.
Условия и техника применения СВС описаны [184].
В обработанных винах, предназначенных для выдержки и хранения, допускается
наличие в поле зрения при микроскопировании центрифугированной пробы 1—2
клеток живых микроорганизмов. Для дифференциации живых и мертвых клеток
микроорганизмов рекомендуется использовать люминесцентный микроскоп.
При наличии в каждом поле зрения большего числа микроорганизмов вино считают
инфицированным и проводят дальнейшее определение его микробиологического
состояния по отношению к дрожжам и уксуснокислым бактериям, к молочнокислым
бактериям [184].
Для вин, оцененных по шкале как «нестойкие», назначают сульфитацию до
содержания свободной S02 20—25 мг/л и ведут за ними постоянный
микробиологический контроль.
Для вин, оцененных по шкале как «больные», назначают комплекс
технологических обработок: сульфитацию до 20 мг/л свободной S02,
пастеризацию при 70—75°С в течение 10—15 мин, оклейку и фильтрацию.
Дальнейшее хранение больных обработанных вин не рекомендуется.
Виноматериалы с высокой титруемой кислотностью и наличием молочнокислых
бактерий проверяют методом хроматографии, на наличие яблочной кислоты для
того, чтобы решить вопрос о проведении или предотвращении процесса
яблочно-молочного брожения. Чтобы предупредить развитие активных
возбудителей процесса яблочно-молочного брожения в низкокислотных винах,,
содержание свободного сернистого ангидрида в них должно быть не менее 20
мг/л. И наоборот, если хотят, чтобы прошел процес яблочно-молочного брожения
в высококислотных винах, дополнительную сульфитацию ведут в незначительных
количествах только для защиты вина от окисления.
Для регулирования процесса кислотопонижения вин (биологического, состоящего
в использовании микроорганизмами яблочной кислоты, или химического,
заключающегося в осаждении: солей винной кислоты) используют данные,
полученные при определении титруемой кислотности, pH и содержания винной и
яблочной кислот.
Кислотопонижение может проходить как в виноматериалах после окончания
спиртового брожения, так и в винах, находящихся на выдержке и хранении, за
счет спонтанного развития бактерий или введения разводки чистой культуры
молочнокислых бактерий.
Биологическое кислотопонижение целесообразно проводить в потоке путем
комплексного воздействия на вино чистых культур дрожжей и молочнокислых
бактерий.
Периодический процесс яблочно-молочного брожения рекомендуется вести при
следующих условиях:
1) содержание титруемых кислот не более 9—10 г/л, в том числе яблочной
кислоты не менее 2 г/л; при более высокой титруемой кислотности — частичное
химическое кислотопонижение, не более чем на 3 г/л;
2) температура помещения 18—25°С;
3) минимальное содержание свободной SO2 (не более 10 мг/л)..
Для контроля процесса яблочно-молочного брожения осуществляют
микроскопирование вина; определение титруемых кислот; определение содержания
винной, яблочной и молочной кислот (качественный или количественный анализ).
Контроль вин, подготовленных к розливу, заключается в определении наличия в
них микроорганизмов. Вина, подготовленные к розливу, должны содержать после
центрифугирования не более 1—2 клеток микроорганизмов в 10 полях зрения.
Для придания биологической стабильности нестойкие столовые вина сухие, с
остаточным сахаром и полусладкие при розливе в бутылки должны быть
обработаны одним из способов:
горячий розлив;
консервация антисептиками, применяемыми в винодельческой промышленности,
совместно с сернистым ангидридом;
бутылочная пастеризация;
стерилизующая фильтрация и стерильный розлив.
Для получения вин, устойчивых к бактериальным помутнениям, завод может
использовать любые режимы и виды обработки в соответствии с утвержденными
технологическими инструкциями [184].