Технологические особенности производства дрожжей, предназначенных для сушки. Режимы сушки. Сравнительная характеристика сушилок. Требования к качеству сушёных дрожжей

Технологические особенности производства дрожжей, предназначенных для сушки

1. Выращивание дрожжей на концентрированных средах приводит к общему повышению содержания СВ и повышению содержания запасных углеводов (трегалоза накапливается в дрожжах, начиная со стационарной фазы и max к концу культивирования).

2. Дрожжи выращивают при повышенной t° и сниженной аэрации. Хотя и снижается выход дрожжей, но количество запасных углеводов возрастает.

3. Создают специальный режим и за 2-3 ч до окончания культивирования дрожжи заставляют голодать. Как ответная реакция – они запасают запасные углеводы.

4. На стадии выделения дрожжей проводят их обработку раствором поваренной соли. В дрожжевое молоко добавляют 20%-й р-р NaCl, кол-во раствора рассчитывают исходя из количества дрожжевых клеток в молоке. Чем >клеток,тем <NaCl. Выдерживают молоко 0,5-1 ч, затем пускают на вакуум-фильтр. Образующееся дрожжевое тесто получается плохой консистенции, для улучшения которой дрожжи обрабатывают водой, вымывая соль до остаточного содержания 0,2%.Такой прием позволяет повысить содержание СВ на 2-2,5%.

Режимы сушки: мягкая (t° сушильного агента до 50°) и жесткая (65-140°).

Сравнит.характеристика сушилок.

1) Шкафная сушилка. Сушка производится на ситах, на которые укладывается измельченные дрожжи слоем 5-10 см и сушатся при мягких режимах в 3 этапа: t° до 45, t° до 40, t° до 30-32. Продолжительность в среднем 4-5 ч. Через определенные промежутки вермени ворошат.

2) Шахтная сушилка. Дрожжи пересыпаются от полочки к полочке. Существует 2 зоны сушки: 1 зона включает 11 полок, дрожжи сушат по 5 мин., t° сушильного агента 80-90; 2 зона – t° сушки снижается до 40-50, 9 полок, на каждой полке по 10 мин.

3) Сушка дрожжей в виброкипящем слое. Ее эффективность основана на max массо- и теплообмене дрожжей и сушильного агента. Агент подают с большой скоростью и дрожжи как бы витают. Процесс сушки может сократиться до часа.

Требования к качеству сушеных дрожжей: W≤10%, подъемная сила ≤90 мин, срок хранения ≥5 сут.

Микроорганизмы - вредители дрожжевого производства и пути их проникновения.

При бактериальном инфицировании семенных дрожжей может быть проведена их кислотная обработка. При инфицировании же дикими дрожжами семенные дрожжи должны быть заменены чистыми, т.к. при повторном использовании зараженных семенных дрожжей инфицирование сусла и в дальнейшем пива быстро усиливается.

Многие виды диких дрожжей оказывают серьёзное влияние на ход технологического процесса и качество получаемого пива. В настоящее время описано более 40 видов диких дрожжей.

Влияние на технологический процесс: при попадании в сусло на стадии брожения дикие дрожжи не могут интенсивно развиваться, т.к. их рост подавляется культурными дрожжами, количество которых значительно больше. Дикие дрожжи оседают, как правило, хуже, чем культурные, и, поэтому, затрудняют осветление пива/спирта. Кроме того, некоторые дикие дрожжи могут не задерживаться при фильтровании готового пива/спирта и вызывать ещё большее помутнение готового пива/спирта.

Влияние на качество пива/спирта: вызывают помутнение пива от слабого до очень сильного, образования осадка, иногда очень значительного. Вследствие образования высших спиртов, ацетальдегида, эфиров и других продуктов метаболизма в пиве появляется неприятная горечь, посторонний вкус и аромат.

Возбудителями порчи являются многие виды диких дрожжей родов Saccaharomyces, Piehia, Candida, Torulopsis. Особенно опасна Candida mycoderma – развивается на поверхности пива/спирта в виде тонкой пленки.

содержание .. 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 ..