Стадии производства прессованных дрожжей

Прессование дрожжей может осуществляться на фильтр-прессах (используются редко) или вакуум-фильтре (в-ф). Основа в-ф – рефленный барабан, состоящий из полого стержня, полых трубок, фильтрующего материала, лотка для дрожжевого молока, форсунок для промывки, ножа для срезания дрожжевого теста с ткани, лотка для сбора дрожжевого теста. Условия оптимальной работы: мах низкая t дрожжевого молока, хороший вакуум 120 Па, дрожжи д.б. после 3-х ступенчатого сепарирования. Дрожжевое тесто после вакуум-сепарации поступает в формовочную машину для получения гомогенной массы, при необходимости в дрожжевое тесто добавляют воду и до 0,1% растительного масла. Далее гомогенная масса идет на разделку и формирование в виде брусков по массе 1 кг, 0,5 кг, 100 гр, 50 гр. Каждый брусок завертывают в бумагу и бруски упаковывают в ящики. Прессованные дрожжи хранят при t=0-(-4)ºС в хорошо проветриваемом помещении с W=86-96%.

Факторы, влияющие на длит-ть хранения: 1) содержание в дрожжах запасных у/в трегалозы и растворимой фракции гликогена, для 100 сут. хранения дрожжи должны содержать не менее 8% трегалозы; 2) количество и активность протеолитических ферментов – ферменты активны в восстановленной форме, а в окисленной они менее активны → ферменты надо перевести в окисленную форму для этого дрожжевое молоко перед сепарированием продувают О₂, либо обрабатывают Н₂О₂; 3) микробиологическое состояние дрожжей – посторонние м/о потребляют те же запасные у/в, выделяют продукты метаболизма, которые могут быть токсинами для дрожжей, мах кол-во м/о в плохо отмытых дрожжах. Все перечисленные факторы проявляют min вред, если дрожжевое молоко быстро охлаждено и сами дрожжи хранят при возможно низкой t. Существует способ хранения дрожжей в замороженном состоянии, но его внедрение сдерживается, т.к дрожжи надо заморозить без образования крупных кристаллов льда (иначе они разорвут клетку), д.б. специальный метод отмораживания.

Схемы сепарирования,сравнительная характеристика 2-х и 3-х сиупенчатых схем.

Сепарирование товарных дрожжей (отделение и концентрирование дрожжей из дрожжевой суспензии): 2-х и 3-х ступенчатое. При 2-х ступенч. – 1 концентрирование и 1 промывка, при 3-х ступенчатом – 1 концентрирование и 2 промывки. Лучше 3-х ступенчатое, т.к. количество дрожжей при 2-х ступенчатом соответствует 300-350 г/л, а при 3-х ступенчатом 600-700 г/л. Оптимально для сепарирования использовать воду с t=0-2ºС,тогда после 1-ой ступени сепарации t снижается от 30 до 22ºС, после 2-ой ступени t понижается до 11-15ºС, после 3-ей ступени до 6-8ºС; процесс сепарирования не должен превышать 2 ч; для улучшения качества дрожжей перед сепарирированием обрабатывают сорбиновой кислотой (снижает активность протеолитических ферментов), либо добавляют КН₂РО₄. После сепарации образуется дрожжевое молоко, которое не является товарным продуктом, но может отпускаться близлежащим хлебозаводам.

Требования к качеству прессованных дрожжей

По физико-химическим показателям прессованные х/пек. дрожжи должны удовлетворять следующим требованиям (ГОСТ 171-81): Влажность не более 75%. Подъём теста до 70 мм не менее 75 мин. Кислотность 100 г дрожжей (в пересчете на уксусную) в день выработки не более 120 мг. Кислотность 100 г дрожжей после 12 сут хранения или транспортирования при 0-4ºС не более 300 мг. Стойкость при хранении не менее 48 ч. Мальтазная активность 85 мин. Зимазная активность 25 мин. Нормативный выход х/пек. дрожжей составляет 1,8 кг на 1 дал спирта. Он может быть доведен до 2 кг/дал при сохранении нормативного выхода спирта из 1 т условного крахмала. Повышению выхода х/пек. дрожжей способствует сбраживание мелассного сусла 2 культурами дрожжей – В и Г112 и использование для этой цели штамма V-30, более продуктивного, чем дрожжевой расы В.

содержание .. 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 ..