Классификация ликёроводочных изделий. Характеристика групп ликёроводочных изделий. Ассортимент ликёроводочных изделий. Требования ГОСТов

Ликероводочные изделия – это спиртные напитки крепостью 12–60%, приготовленные смешиванием полуфабрикатов с ректификационным спиртом.

Классификация ликероводочных изделий

Наименование группы изделий	Крепость, % об.	Массовая концентрация сахара, г/100 см³
Ликеры крепкие	35–45	25–50
Ликеры десертные	25–30	30–50
Ликеры эмульсионные	18–25	15–35
Кремы	20–23	49–60
Наливки	18–20	25–40
Пунши	15–20	30–40
Настойки сладкие	16–25	8–30
Настойки полусладкие	30–40	9–10
Настойки полусладкие слабоградусные	20–28	4–10
Настойки горькие	30–60	0–7
Настойки горькие слабоградусные	25–28	–
Напитки десертные	12–16	14–30
Аперитивы	15–35	4–18
Бальзамы	30–45	–
Коктейли	20–40	0–24
Напитки слабоградусные газированные и негазированные	6,0–12,0	4,0–9,0

Ликеры – это напитки крепостью 25-45% об. и массовой концентрацией сахара 25-50 г/дм³. Основными полуфабрикатами для приготовления этих изделий являются спиртованные соки и морсы. Различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные и кремы. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепостью 35-45% об. Массовая концентрация сахаров в напитках 25-50 г/100 см³. Десертные ликеры в отличие от крепких содержат меньше спирта – 25-30% об. Количество сахара в этих изделиях практически такое же, как в крепких ликерах – 30-50%/100 см³. К эмульсионным ликерам относятся непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25% об. и содержащие сахара 15-35 г/100 см³. Кремы характеризуются высоким содержанием сахара (49-60 г/100 см³) при относительно невысокой крепости (20-23% об.).

Настойки представляют собой напитки крепостью 16-60% об., приготовленные на основе спиртованных настоев и других полуфабрикатов. Массовая концентрация сахара в напитках до 30 г/100 см³. Различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. В сладких настойках содержание спирта составляет 16-25% об., сахара – 8-30 г/100 см³, в сладких слабоградусных соответственно 20-28% об. и 4-10 г/100 см³. Крепость полусладких настоек 30-40% об., а содержание сахара 9-10 г/100 см³. Настойки горькие и горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им горечь (настои перца, имбиря и другие). Эти настойки практически не содержат сахара. Крепость горьких настоек 30-60% об., горьких слабоградусных – 25-28% об.

К наливкам относятся напитки крепостью 18-20% об. и массовой концентрацией сахара 25-50 г/100 см³, приготовленные, в основном, на спиртованных соках и морсах.

Пунши – это напитки крепостью 15-20% об., полученные с использованием спиртованных соков, морсов, настоев из эфиромасличного сырья. Содержание сахара в напитках колеблется от 30 до 40 г/100 см³.

Бальзамы отличаются от других напитков многообразием используемого сырья, обладающего целебными свойствами. Они имеют темно-коричневый цвет с пряным ароматом. Крепость напитков 30-45% об.

Аперитивы – изделия крепостью 15-35% об. и массовой концентрацией сахара 4-18 г/100 см³, приготовленные на спиртовой или винной основе с добавлением полуфабрикатов, придающих легкий привкус горечи.

Десертные напитки самые легкие ликероводочные изделия. Содержание спирта в них 12-16% об., сахара – 14-30 г/100 см³.

К коктейлям относятся напитки с крепостью 20-40% об. и содержанием сахара 0–24 г/100 см³.

Напитки слабоградусные газированные и негазированные содержат спирта 6,0-12,0% об., сахара – 4,0-9,0 г/100 см³.

Требования ГОСТов

Помимо свойственного каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественные ликероводочные изделия должны иметь предусмотренные стандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Импортные ликероводочные изделия, особенно ликеры кремы, конкурируют с отечественными по цвету. Гамма их цветов намного шире и включает синий, желтый, зеленый, голубой и др. Необычность и экзотичность синтетических добавок весьма разнообразна.

Применение синтетических красителей и ароматизаторов в производстве ликероводочных изделий считается их фальсификацией, так же как и замена сахара подсластителями. Обнаружение случаев технической фальсификации производится химическим методом, хроматографическим и другими современными методами лабораторного анализа.

Основным видом потребительской тары для ликероводочных изделий служат бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные плоские или фигурные бутылки – стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими бой посуды.

Ликероводочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы – 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши – 6; настойки сладкие и полусладкие – 3; настойки горькие и бальзамы – 6; напитки десертные – 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Физико-химические свойства

Внешний вид: прозрачная, бесцветная жидкость без посторонних частиц, с характерным запахом этилового спирта, без запаха посторонних веществ.

Физико-химические показатели качества спирта этилового ректификованного

Наименование показателя	Нормы для спирта
	“Люкс”	“Экстра”	высшей очистки
Объемная доля этилового спирта, %, не менее	96,3	96,5	96,2
Проба на чистоту с серной кислотой	Выдерживает
Проба на окисляемость, мин., при 20ºС, не менее	22	20	15
Массовая концентрация альдегидов, в пересчете на уксусный, в безводном спирте, мг/дм³, не более	2	2	4
Массовая концентрация сивушного масла, в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1), в безводном спирте, мг/дм³, не более	2	3	4
Массовая концентрация эфиров, в пересчете на уксусно-этиловый, в безводном спирте, мг/дм³, не более	18	25	30
Объемная доля метилового спирта, в пересчете на безводный спирт, %, не более	0,03	0,03	0,05
Массовая концентрация свободных кислот (без СО₂), в безводном спирте, мг/дм³, не более	8	12	15
Содержание фурфурола	Не допускается

Органолептические показатели качества спирта этилового ректификованного

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних частиц
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и запах	Характерные для каждого этилового спирта, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ

содержание .. 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 ..