содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..

Стабилизация и улучшение качества вин

Обработка вин ионитами

В Западной Европе и Америке обращено большое внимание на применение в виноделии ионообменных синтетических смол.

В литературе зарубежных стран имеются сообщения о применении ионообменных смол в виноделии для повышения или понижения кислотности сусла и вина и удаления избытка металлов.

Как известно, винная кислота в вине находится не только в свободном, но и в связном состоянии, в виде солей калия и кальция. Если ион калия и кальция обменять на ион водорода (катионита), то, очевидно, кислотность повысится. В то же время обмен между ионами аниоеита и ионами вина приводит в конечном счете к уменьшению кислотности вина и сусла. Снижение содержания в сусле и вине металлов (железа, калия, кальция0 при посредстве ионитов обеспечивает стойкость вин против помутнения и появления касса.

Риберо-Гайон и Пейно с сотрудниками [80] на основании проведенных исследований пришли к заключению, что иониты могут быть применены для стабилизации вин.

Исследования показали, что из двух основных типов ионитов - анионитов и катионитов - только катиониты, как обладающие свойством осаждать тяжелые металлы и виннокислые соли, могут быть применены в виноделии. Катионы не оказывают заметного действия на вкусовые качества вина, не изменяют рН и являются совершенно безвредными.

Применение анионитов недопустимо, так как они резко изменяют вкус вина.

Катиониты, взятые для обработки вин, должны быть предварительно тщательно исследованы. Они не должны растворяться в водно-спиртовом растворе, дистиллированной воде и растворе, имеющем рН 3. Гарино-Канина, впервые применивший ионо-обменники в виноделии, определяет их как синтетический продукт, получаемый конденсацией формальдегида с фенолами и имеющий в своем составе несколько групп: сульфоновые, карбоксильные, гидроксильные и другие.

Реакция, которая происходит при действии катионитов, схематически может быть изображена следующим образом:

Таким образом, практически мы как бы добавляем минеральную кислоту в вино и этим понижаем рН и придаем ему большую свежесть и устойчивость против бактериальных заболеваний.

Применяя катиониты, можно удалить катионы тяжелых металлов (железа и меди) [81] и этим предотвратить появление касса. Используя свойство катионов извлекать из вина также ионы других металлов, в том числе калия, можно значительно понизить концентрацию ионов калия и этим предупредить выпадение в осадок винного камня.

Применение катионитов, как один из методов стабилизации вин, окажет большую помощь производству столовых полусладких вин.

Кафедра виноделия Краснодарского института пищевой промышленности исследовала возможность стабилизации столовых полусладких вин путем удаления при помощи катионитов минеральных питательных веществ [82]. Использование при этом исследовании процесса ионного обмена дало возможность приготовить сусло и полусладкое вино, в которых ионы калия, кальция, магния, железа, аммония и других металлов, а также аминокислоты были почти полностью заменены ионами натрия, причем концентрация ионов водорода сохранилась неизменной. Полученное таким образом сусло при хранении в закрытом сосуде при комнатной температуре оказалось стабильным.

Исследования показали также, что весьма перспективным является совместное применение катионитов и сернистого ангидрида, дозы которого, вводимые в вино, значительно снижаются. Так, для стабилизации полусладких вин в этом случае доетаточна доза сернистого ангидрида в 50-80 мг/л.

Применение ионитов в виноделии имеет среди виноделов различных стран сторонников и противников. На VIII Международном конгрессе по винограду и вину в Чили в 1956 г. большинство участников высказалось против допущения применения ионитов в виноделии, основываясь на том, что введение ионитов в связи с изменениями, происходящими при этом в вине, противоречит существующим у них законам о натуральных виноградных винах.

Обработка вин желтой кровяной солью как метод ускорения созревания

Помимо того, что обработка желтой кровяной солью удаляет из вина соли тяжелых металлов, она имеет решающее влияние на улучшение качества вина.

Молодые вина после обработки желтой кровяной солью имеют более чистый вкус, а также становятся более зрелыми, получают более гармоничный и характерный вкус.

Практика советских винодельческих хозяйств вполне подтверждает это и позволяет с полным правом считать этот способ одним из лучших для стабилизации и ускорения созревания вин.

Обработка желтой кровяной солью освобождает вино от микроорганизмов: бактерий, дрожжей и других. Поэтому вина эти очень хорошо сохраняются, не давая помутнений.

Обработка и выдержка марочных и ординарных вин, поступающих на реализацию

Марочные и выдержанные ординарные вина проходят всю технологическую обработку на месте их производства и выдержки c доведением их до установленных кондиций. Эти вина с места их производства перевозятся на реализацию в промышленные центры. В пути они, как правило, подвергаются в той или иной мере аэрации, что обычно влечет за собой изменение прозрачности и вкусовых качеств вина. В связи с этим для приведения вин в состояние готовности для розлива специальными правилами, утвержденными Министерством промышленности продовольственных товаров СССР 22 октября 1954 г., разрешена дополнительная обработка марочных и ординарных выдержанных вин по прибытии их на место реализации.

Во всех случаях по прибытии на места вина должны быть оставлены в покое на 30 дней, в течение которых, как показывает практика, вкусовые свойства вина восстанавливаются. К указанным дням отдыха, если вино не получило в пути значительных изменений, прибавляется 2 дня на фильтрацию, а если изменения значительны и вино помутнело, срок на дополнительную обработку увеличивается на 15 дней. Ускоренная обработка молодых вин для реализации их в качестве ординарных вин в течение следующего за урожаем года производится согласно тем же правилам по специальным схемам в течение сроков, установленных в зависимости от типа вина.

Приводим основные схемы.

При введении в схему пастеризации и охлаждения (схема № 6) срок обработки сокращается до 50 дней.

При сокращении срака охлаждения до 2 дией, по данным последних исследований, схема № 6 может быть соответственно сокращена.

Для вин из гибридов, ввиду их свойства быстро осветляться, срок обработки по схеме № 7 сокращается до 35 дней.

Виноделу в случае необходимости предоставляется право изменить последовательность операций при непременном условии сохранения сроков обработки.

После перевозки готовые ординарные вина также могут подвергаться дополнительной обработке ло схемам, отличающимся от схем, применяемых в этом случае к марочным винам, более коротким сроком отдыха (20 дней).

содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..