Проведение пробного купажа вина

  Главная      Учебники - Виноделие и виноград     Технология вина (Герасимов М.А.) - 1959 год

 поиск по сайту

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..

 

Проведение пробного купажа вина

До начала купажа винодел должен хорошо ознакомиться с составом и свойствами всех вин, которые предполагается купажировать. Их необходимо опробовать и сделать микробиологический и химический анализ на содержание в них спирта и сахара и определение титруемой кислотности. Анализ на сахар надо производить не только для крепких и десертных вин, по и для столовых, во избежание введения в купаж недобродов.

Имея перед собой аналитические данные, характеризующие вина, которые подлежат купажу, и результаты их опробования, винодел может приступить к проведению пробного купажа в небольших объемах. Для этого берут измерительный стеклянный цилиндр емкостью 1 л (лучше с притертой пробкой) и наливают в него последовательно вина, подлежащие купажу, в заранее определенной пропорции. После этого закрывают цилиндр пробкой, тщательно перемешивают (не взбалтывая) и затем дегустируют. Рекомендуется пробный купаж повторить, оставить в полном цилиндре в покое на несколько дней и только после вторичного опробования делать окончательное заключение о купаже. Если пробный купаж признан удовлетворительным, производят смешение вин в больших размерах в той же пропорции.

 

Техника проведения купажей вин

Производственные купажи больших количеств вина проводятся в специально приспособленных для этой цели резервуарах. Такие резервуары большей или меньшей емкости имеются в каждом крупном хозяйстве, производящем кулажи вин. Купажируемые вина в соотношении, определенном при пробном купаже, переводят в купажные резервуары, где их тщательно перемешивают механическими мешалками или перекачкой при помощи насоса, производимой таким образом, что смесь вин из нижнего крана перекачивается з верхнюю часть того же резервуара. При отсутствии купажных резервуаров в практике подвального хозяйства применяются так называемые кулажеры (рис. 122).

Рис. 122. Купажер
Рис. 122. Купажер

 

Через боковые патрубки 1 в купажер 2 поступают из разных резервуаров (бочек, чанов, бутов) вина, а через шланг, соединенный с нижним патрубком 3, купажированное вино поступает в буты или бочки.

В результате купажа неизбежно нарушается химическое равновесие, которое установилось в винах, вошедших в купаж.

Смесь их мутнеет вследствие выпадения винного камня и свертывания коллоидных веществ. Естественное осветление купажа происходит обычно медленно. Для ускорения его прибегают к фильтрации и оклейке.

Имея в своем распоряжении аналитические данные о содержании спирта, титруемой кислотности и сахара в винах, подлежащих купажу, и данные органолептической оценки, винодел может сделать необходимые расчеты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..