содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..

Глава XV.

Купаж и эгализация вина

Качество молодого вина зависит от многих факторов: от экологических и метеорологических условий выращивания винограда, времени сбора, качества винограда, методов переработки его на сусло, хода брожения и других. Все это в крупных хозяйствах проявляется в том, что нельзя найти совершенно идентичных вин даже среди тех, которые изготовлены из одного и того же сорта винограда, собранного с одного виноградника. Каждая партия вина имеет свой индивидуальный качественный облик и своеобразные оттенки, нередко явно улавливаемые при органолептической оценке или химическим анализом.

В наших винодельческих хозяйствах сбор винограда обычно начинается несколько раньше его технической зрелости. Поэтому вина, приготовленные из винограда первых дней сбора, имеют большую кислотность и меньшую спиртуозность, чем последующие. Это различие в составе вина становится весьма значительным, если сбор винограда затягивается.

Виноград одного и того же сорта, собранный в один и тот же день, но со склонов разной экспозиции, также может значительно различаться по составу. Это, в свою очередь, отразится на качестве вина.

Понятно, что один и тот же сорт винограда, отжатый на прессах различных систем (гидравлическом или непрерывного действия), даст вина, различные по составу.

Таковы причины, обусловливающие разнообразие состава молодых вин.

Во время первой переливки смешивают вина одного и того же сорта и типа. Эта операция называется эгализацией. Часто эгализацкя вызывается не только желанием получить однородную партию вина одного и того же сорта, но также и необходимостью исправить некоторые недостатки вин, например, смешение очень кислотного и слабоградусного вина первых сборов с более крепким и в то же время недостаточно кислотным вином последних сборов. Таким же образом можно исправить рано снятое с выжимки красное вино со слабой окраской добавлением к нему терпкого и густоокрашенного.

Эгализация шампанских виноматериалов при первой переливке носит название ассамбляжа.

В зависимости от цели, винодел прибегает к смешению вин из разных сортов винограда из различных местностей и районов, разных годов и типов - сухих со сладкими, красных с белыми. Эта операция, имеющая широкое применение в винодельческой практике, носит название купажа.

Купаж - прекрасное средство улучшения качества вина. Таких сортов винограда, которые самостоятельно давали бы высококачественные, вполне законченные вина, очень мало. К ним можно отнести, например, Рислинг, Сильванер, Каберне, Саперави, Мускат и некоторые другие. В большинстве случаев из одного сорта в чистом виде нельзя получить вина, обладающего необходимыми качествами: гармоничностью, мягкостью, тонкостью. Очень многие сорта дают вина негармоничные, обладающие дефектами, например, повышенной кислотностью, или, наоборот, плоские и малоэкстрактивные (жидкие), грубые.

Пользуясь купажом, винодел может исправить их недостатки и получить гармоничные качественные вина.

Практика виноделия имеет большой опыт в этом направлении. Можно перечислить многие вина, имеющие мировую известность, которые готовятся купажом определенных сортов, причем смешение этих сортов производят или в подвале при обработке вина, или на винограднике путем смешанной посадки нужных сортов в определенной пропорции и дальнейшей совместной их переработки. Таковы Мадера «Массандра», изготовляемая из сортов Вердельо и Серсиаль, Токай «Ай-Даниль» - из сортов Фурминт и Гаре-Левелю, красные вина Бордо, которые готовятся купажом главным образом сортов Каберне-Совиньон, Каберне черный, Карменер, Мальбек и Вердо. Высокое качество сотернских вин во многом обусловливается прекрасным сочетанием в купаже сортов Семильон, Совиньон и Мюскадель.

В Советском Союзе почти все высококачественные столовые и большая часть десертных марочных вин являются сортовыми, т. е. приготовленными из одного сорта. Таковы грузинские столовые вина. Ркацители и Саперави из различных районов, Рислинги, Алиготе, Каберне и другие, а также десертные - мускаты, Алеатико, Буаки, Тербаш и другие. Стремление отдельных винодельческих организаций создать как можно больше марок вин привело к чрезмерному расширению ассортимента вин, значительная часть которых не имеет достаточной сырьевой базы, обеспечивающей их ежегодный бесперебойный выпуск в более или менее значительном количестве.

Учитывая это ненормальное положение, перед виноделием неоднократно ставился вопрос о пересмотре весьма обширного ассортимента вин Советского Союза, прекращении производства вин, выпускаемых в незначительном количестве вследствие необеспеченности их сырьевой базой, и одновременно об увеличении выпуска больших однородных партий высококачественных купажных вин.

Цель купажирования:

1. Получение однородных стандартных вин. Эта задача имеет особое значение для крупных производств, выпускающих ежегодно большие партии вина, которые уже известны потребителю в течение многих лет. Потребитель к им привык и требует сохранения их качества из года в год.

Винодел должен учитывать требования потребителя и умелым купажированием ежегодно вносить те или иные коррективы в состав вин, колеблющийся в связи с метеорологическими и другими условиями года урожая.

2. Исправление недостатков сложения вина. Виноделу часто приходится встречаться с винами, имеющими те или иные недостатки в сложении, например, повышенную или, наоборот, недостаточную кислотность, слабую окраску, малую спиртуозность и т. п.

Располагая винами различного состава, винодел получает полную возможность исправлять эти недостатки купажированием вин, взаимно дополняющих одно другое.

Значительные трудности возникают перед виноделом, если какое-либо вино обладает несколькими недостатками, подлежащими исправлению, например, повышенной кислотностью, слабой окраской и пониженной спиртуозностью. В этом случае виноделу приходится подыскивать для купажа среди имеющихся у него в подвале вин уже не одно, а два-три, а иногда и больше вин, которые в сочетании с вином, обладающим указанными выше недостатками, дали бы вино нормального сложения.

Необходимо отметить, что из всех купажей, производимых виноделами, наиболее трудным является купаж, имеющий задачей исправление сложения вина.

3. Омоложение вина. В силу разных причин неедко случается, что вина остаются в бочках значительно дольше положенного времени. В результате этого приобретенные ими во время выдержки качества начинают снижаться.

Вследствие выпадения красящих веществ уменьшается интенсивность их окраски, ухудшается букет и дегустация устанавливает иногда появление во вкусе неприятных тонов, указывающих на начавшееся разложение. Как правило, эти вина принято купажировать с молодыми винами. Такой купаж в большинстве случаев дает очень хорошие результаты, так как молодое вино приобретает оттенки старого и в то же время недостатки передержанного в бочках вина нивелируются благодаря качествам молодого вина.

4. Исправление порочных вин. Купаж является рчень эффективным средством для исправления и улучшения Вин, обладающих какими-либо пороками. Купажирование вин пороками, вызванными химическими изменениями в них, например, при почернении, побурении, посизении в тот момент, когда процесс химических изменений проходит в вине активно, недопустимо, так как это вызывает понижение качества или порчу всего скупажированного вина.

Особое значение имеет купаж для вин с различными посторонними привкусами. В тех случаях, когда привкус в вине выражен слабо, купаж со здоровым вином может вполне исправить его вкусовые качества. При сильно выраженном привкусе купажом не всегда можно добиться вполне нормального вкуса вина, но во всяком случае вкусовые качества его улучшаются в тем большей степени, чем больше здорового вина вошло в купаж. Так можно исправить или значительно улучшить вина, обладающие плесневым, дрожжевым, гнилостным и другими привкусами.

5. Исправление больных вин. Больные вина, в которых в результате деятельности микроорганизмов произошли изменения в химическом составе, без предварительного лечения ни в коем случае не должны вводиться в купаж. Смешение с больным вином влечет за собой заражение здорового вина, вошедшего в купаж. Вина с зачатками заболеваний могут быть употреблены для купажа только после предварительной пастеризации. Так, можно исправить купажированием вина в первой стадии заболевания уксусным скисанием, прогорканием и молочнокислым брожением. Как правило, после купажа эти вина должны подлежать быстрой реализации во избежание повторного развития в них болезнетворных микроорганизмов. Вина, в которых заболевание развилось значительно, для купажа непригодны.

содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..