Молоко является одним из наиболее питательных и дешевых продуктов. По
питательной ценности 1 килограмм молока заменяет 700 г телятины, 500 г
говядины средней упитанности, 7—8 куриных яиц, более 3 кг овощей. Наукой
установлено, что дети до 12 лет должны потреблять в сутки 800—1000 г, а
взрослые — 500—600 г молока или простокваши.
Выдоенное молоко немедленно процеживают в чистую посуду, охлаждают в
холодной проточной воде до возможно низкой температуры и хранят при этой
температуре. Свежевыдоенное молоко обладает одной важной особенностью —
уничтожать или задерживать развитие микробов, попадающих в него. Эта
особенность называется бактерицидным свойством. Пока в молоке
сохраняется это свойство, микробы в нем не развиваются и молоко не
портится. Чем чище молоко и быстрее его охладили, тем дольше сохраняется
в нем бактерицидное свойство. Например, неохлажденное молоко начинает
скисать через 2—4 часа после его выдаивания, а охлажденное до 8—10°С,
остается свежим 48—60 часов.
Из молока можно приготовить множество видов молочных продуктов:
простоквашу, кумыс, ацидофильное молоко, творог, сметану, сырковую
массу, сыр и т.д. Некоторые из них, например кумыс, простокваша, кефир,
ацидофилин, являются не только продуктами питания, но и важными
лечебными средствами против туберкулеза, дизентерии, воспаления
желудочно-кишечного тракта и других болезней. Кроме того, добавление
молока в блюда, приготовленные из мучных, крупяных и овощных продуктов,
значительно повышает питательную ценность и усвояемость последних.
Поэтому при приготовлении многих блюд, а также соусов надо добавлять в
них молоко или молочные продукты — сливки, сметану, творог и т. п. Если
в рационе питания человека преобладают мясные и рыбные продукты, в
кишечнике создается щелочная среда, в которой хорошо развиваются
гнилостные микробы, вредно действующие на нервную и кровеносную системы
и на другие важные органы.
Известный русский ученый И.И. Мечников впервые доказал, что
молочнокислые микробы подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий.
Исследования показали, что молочнокислые бактерии вырабатывают
значительное количество антибиотиков — веществ, препятствующих развитию
в кишечнике человека вредных микробов и предохраняющих организм от
отравления и других заболеваний. Поэтому кисломолочные продукты
(простокваша, варенец, ацидофилин, кефир, сметана, творог) относятся к
лечебно-диетическим и должны потребляться в каждой семье и желательно
ежедневно.
И.И. Мечников указывал, что к применению кисломолочных продуктов надо
прибегать «сколь возможно раньше, не дожидаясь повреждения существенных
органов». Это должна учесть каждая мать и приучать детей к потреблению
кисломолочных продуктов с грудного возраста.