В домашних условиях очень просто приготовить сыр типа брынза. Брынзу
вырабатывают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из
их смеси. В целях экономии жира рекомендуется готовить брынзу из
полуснятого молока. Для этого берут цельное и обезжиренное молоко в
равных количествах и смешивают, затем фильтруют через 3—4 слоя марли,
пастеризуют (нагревают в другой кастрюле с кипящей водой до температуры
85—87 градусов), охлаждают до 28—30 градусов, после чего в молоко вносят
бактериальную закваску для сыра в количестве 0,5% и заквашивают сычужным
ферментом. Сычужный фермент готовят из сычугов телят и ягнят, забитых в
возрасте до одного месяца.
Использовать сычуги для приготовления сычужного
фермента лучше через 3—4 месяца после их сушки. Сычужную закваску можно
приготовить и из сухого сычужного порошка, который выпускается в
металлических банках.
После заквашивания молоко в течение 25—30 минут свертывается. Готовность
сгустка определяют так же, как и при приготовлении творога. Затем
сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, покрытое
плотным материалом, разрезают тупым кухонным ножом вдоль и поперек на
кубики величиной 2—3 см, завертывают массу в материал (см рис.), сверху
кладут камень и оставляют на 4—5 минут для стекания сыворотки. Вес камня
должен равняться весу массы. После этого материал развертывают и сырную
массу нарезают вторично так же, как и в первый раз. Через 15 минут
сырную массу режут в третий раз, вновь завязывают и сверху кладут груз.
На этот раз сырная масса лежит под прессом 50— 60 минут.
Перед четвертым прессованием у сырной массы только обрезают края
полосками шириной 5—6 см. Отрезанные полоски размельчают и укладывают в
углубление, образовавшееся в середине пласта от узла, которым стягивался
сгусток при прессовании. Ткань туго натягивают на сырную массу,
укладывают концы ткани конвертом, прижимают массу и кладут на нее
удвоенный груз. Через 1 1/2—2 часа выделение сыворотки прекращается.
Брынза готова.
Сырную массу режут на куски весом около 1 кг и
опускают в концентрированный рассол. Через 24 часа брынзу вынимают из
рассола, перекладывают в ящик или бочку и засыпают на сутки сухой солью.
После посолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшки, банки, каждый
ряд пересыпают солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18—20%);
хранят в прохладном месте.
Перед употреблением брынзу разрезают на ломтики и выдерживают 5—10 минут
в теплой воде для удаления излишка соли. При длительном хранении брынзы
рассол ежемесячно сменяют, постепенно снижая его крепость до 15—17%.
Из 4—5 кг овечьего молока получается 1 килограмм брынзы. При
производстве брынзы из обезжиренного коровьего молока на 1 килограмм
брынзы расходуется примерно 14 кг молока.