Сырокопченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они
долго сохраняются. Примерная рецептура для сырокопченой колбасы (на 10
кг основного сырья):
Мясо говяжье — 4 кг;
Свинина (без жира) — 3 кг;
Шпиг твердый (хребтовый) — 3 кг;
Соль — 400 г;
Сахар — 20 г;
Перец черный и душистый — 5 г;
Селитра — 5 г (1 неполная чайная ложка).
Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и
ставят на холод (при температуре не выше— 4 градуса) на 4—5 суток.
Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя
селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания крошеный шпиг.
Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на
холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие
кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей
от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом
месте прокалывают булавкой.
Готовые батоны туго перевязывают, как показано на рисунке, и подвешивают
для подсушивания и уплотнения в холодном помещении (при температуре не
выше +5°С) на 5—7 суток. За это время фарш становится ярко-красного
цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает
колбасный батон. После этого колбасу коптят по возможности непрерывно
холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2—3 суток.
Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с
температурой около +10, +15°С, где их выдерживают около 4—6 недель.
Сырокопченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому
необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго
соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас,
поддерживать чистоту инструмента и посуды.