Закваски, или чистые культуры молочнокислых бактерий для приготовления
различных молочнокислых продуктов, выпускаются в виде таблеток и
продаются в аптеках.
Молочнокислые бактерии в сухом виде находятся в ослабленном состоянии.
Чтобы их оживить, в 0,5 л свежего молока, нагретого до кипения и
охлажденного до 40— 45°С, опускают таблетку чистых культур, банку
накрывают блюдцем или крышкой, завертывают во что-либо и ставят в теплое
место. Через 1 1/2—2 часа молоко перемешивают чистой ложкой и оставляют
в покое. Через 16—18 часов молоко образует сгусток, то есть закваску.
Эта закваска имеет мало аромата и слабую консистенцию, поэтому проводят
повторную пересадку, то есть берут опять 0,5 л молока, кипятят,
охлаждают до 40— 45°С, вносят 2 чайные ложки закваски предыдущего дня,
завертывают посуду и ставят в теплое место.
Хорошая закваска должна иметь гладкую поверхность, ровный сгусток без
пузырьков, приятный вкус. Закваску охлаждают в холодной воде. Она может
быть использована для приготовления новых порций кисломолочных продуктов
из расчета 2—3 чайные ложки закваски на 1 л молока. Оставшуюся часть
закваски употребляют в пищу как простоквашу. При умелом обращении
закваска может служить для сквашивания молока 10—15 дней.
Важным условием приготовления любого вида кисломолочных продуктов и
длительного использования чистых культур является строгое соблюдение
санитарных условий. В случае невозможности достать сухую культуру в
качестве закваски можно применять кисломолочные продукты, которые
продаются в
магазинах в банках и в бутылках. Кисломолочные продукты, продающиеся на
колхозных рынках, для этой цели негодны.