Свежее мясо перед закладкой на хранение отдельными кусками надо вначале
зачистить ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой, сухой и хорошо
закрывающейся посуде поместить в подвал, погреб или холодную кладовую,
но ни в коем случае мясо перед хранением нельзя мыть водой, так как при
этом выделяется мясной сок, который способствует более быстрому
обсеменению мяса микробами.
В таких продуктах, как печень, мозги и т.п. бактерии развиваются
быстрее, поэтому срок хранения их мал. В крупных кусках мясо портится
медленнее.
При хранении мяса в погребе на льду нельзя допускать соприкосновения
мяса со льдом. Мясо в крупных кусках помещают на клеенке, прикрыв его
плотной тканью сверху, более мелкие куски хранят в эмалированной посуде.
При +5, +7°С, мясо хранится до 2 дней. Лучшая температура для хранения
парного и охлажденного мяса (полутушами, четвертинами, четвертинами) 0,
+1°С. Полутуши мяса
рекомендуется подвешивать на луженых крючках так, чтобы они не касались
друг друга, стен и пола. При таких условиях в сухом и чистом помещении
мясо хранится до 2 недель. В теплое время при отсутствии холода мясо
надо присолить и хранить не более 1 суток.
Наиболее простой и надежный способ хранения свежего мяса — хранение в
замороженном виде. Для этого мясо в полутушах и четвертинах замораживают
на воздухе до затвердевания, после чего хранят подвешенным в холодном
помещении. Хорош также способ, при котором мясо рубят на большие куски,
замораживают, укладывают в специально подготовленный ящик или просторную
кадку, дно и стенки
которых выстилают сухой соломой, сеном или
стружкой, сухой листвой, а поверх них мешковиной или другой чистой
тканью, сверху накладывают слой листвы, прикрывая ткань, и закрывают
крышкой.
Посоленные мясные продукты в бочках и другой таре ставят не на пол, а на
деревянные решетки или другие подставки, посыпая под ними пол опилками,
которые время от времени меняют. Чтобы сохранить мясные продукты
длительное время (например, всю зиму до наступления тепла), их оставляют
в засолочных бочках на открытом воздухе, под навесом или под слоем
снега. В этом случае мясные изделия хотя и медленно, но продолжают
просаливаться и к наступлению тепла они будут достаточно просолены.
Затем их вынимают из рассола и для дальнейшего сохранения коптят.
Копчености (окорока, грудинка, корейка, копченая колбаса и пр.)
сохранять в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя,
так как они быстро плесневеют и портятся. Первый признак порчи —
появление беловатой, скользкой на ощупь плесени, с неприятным кисловатым
запахом. В этих случаях копчености обмывают крепким раствором соли,
обсушивают и слегка смазывают жиром. Лучше всего хранить копчености в
сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8°С тепла. Хорошо
сохраняются они на чердаках подвешенными в мешочках из ткани типа
муслин.Можно хранить копчености в чистых ящиках, пересыпанными ржаной
сечкой. Перед хранением копчености проветривают, снимают с них тряпкой
сажу; иногда их обсыпают просеянной сухой золой или сухими опилками от
деревьев лиственных пород.
Сало (шпиг) сохраняется длительное время только в хорошо посоленном
виде. Хранить его можно в ящиках, выстланных пергаментом, пересыпав
между кусками и рядами сухой солью и заполнив ею все пустоты.
Тушки битой домашней птицы разделывают сразу же после убоя. При этом кур
и индеек ощипать, пока тушки еще не остыли, а гусей и уток — через 3—4
часа после убоя. При потрошении обратить внимание на то, чтобы
содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого мясо может
преждевременно начать портится. Выпотрошенные тушки птиц обмывают,
хорошо подсушивают или вытирают чистой тканью и до их использования
хранят на холоде в укрытой от света металлической посуде.
Полупотрошеные (без кишок) тушки можно сохранить в свежемороженом виде.
Для этого подготовленные тушки опускают 3—4 раза в воду на морозе,
быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Тушки покрываются
равномерной корочкой льда. Тогда их завертывают в бумагу и укладывают
рядами в корзину, предварительно застланную сеном, соломой, опилками,
стружкой. Ряды тушек перекладывают таким же материалом. В таком виде
можно сохранить тушки всю зиму (на леднике и в теплое время года).
Рыба быстро портится и, кроме того, рыбный запах легко передается другим
продуктам, поэтому ее надо хранить в плотно закрытой эмалированной
посуде на льду (до 2 суток) или в мороженом виде. Соленую рыбу можно
хранить при температуре 10—12°С тепла. Вяленую рыбу хранят в подвешенном
состоянии, лучше в мешочках из какой-либо неплотной ткани. Бочки или
другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале надо
ставить на подставки и посыпать под ними пол опилками, которые
периодически заменяя их свежими.