Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины,
предварительно выдержанные на холоде 1—2 суток.
После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к
разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку,
удаляют хвостовые позвонки с прирезями жира и, отрезав часть пашинки,
придают ему правильную форму (рис. 2). Если хотят иметь менее жирный
окорок, с внутренней части его срезают сало. После этого делают надрез в
ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к
натиранию его посолочной смесью.
Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 кг соли, 16 г
химически чистой селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать
нельзя) и 50 г сахара. Для аромата в посолочную смесь можно добавить
толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1
стакан (250 кубических см) смеси на 5 кг окорока. Обработку окороков
посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует проводить
тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока
набивают посолочной смесью.
Подготовленные окорока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки)
укладывают в бочку, кадку и т. п. Лучшей тарой является дубовая или
буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы и из-под непищевых продуктов,
непригодна. Бочки из-под соленых и квашеных овощей перед использованием
отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают,
чтобы уничтожить присущий им запах. Для проверки на водонепроницаемость
в кадки наливают крутой кипяток, быстро закрывают отверстие в крышке
пробкой и встряхивают кадку. Если есть щели, через них будут выходить
струйки пара.
На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси,
после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз,
пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Посыпав сверху последнего ряда
посолочную смесь, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и
ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при
температуре +2, +5°С.
Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г
сахара и 50 г селитры на 10 л прокипяченной воды). Рассол перед
употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока
накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень).
Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола.
Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), или
коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые
окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).
Вареный окорок
Выдержанный в посоле окорок (см. «Посол окороков») вымачивают в пресной
воде
1—3 часа и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности
его хранения.
Для варки подбирают просторную посуду. Окорок
помещают в кипящую воду в вертикальном положении — ножкой вверх, на
которой делают петлю (рис.3) для подвешивания на палке, положенной
сверху на посуду.
Окорок варят при температуре 80—85°С. Температуру
контролируют термометром или на глаз: должно быть едва заметное
вздрагивание поверхности воды при варке. Через час после начала варки
тонкую часть окорока (ножку) приподнимают над водой, так как эта часть
быстрее варится. Общая продолжительность варки зависит от величины
окорока: на каждый кг веса окорока требуется около 50 минут. Готовым
окорок считается, когда вилка или игла свободно входит в мякоть до самой
кости.
Вытащив окорок из воды, его кладут для остывания на блюдо или поднос
кожей вверх. Чтобы сохранить сочность ветчины, окорок на время остывания
покрывают чистым листом бумаги.
Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду несколько горошин
душистого перца и несколько лавровых листиков.
Запеченные окорока
Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно
обмазывают со всех сторон слоем в палец пресным, нежидким тестом,
приготовленным из ржаной муки. Можно приготовленное тесто раскатать на
лист, смочить водой, положить на него окорок, сверху накрыть другим
листом теста, после чего соединить оба листа на окороке и, обмакнув руку
в воду, хорошо пригладить всю поверхность окорока.
Подготовленный окорок помещают на противень и ставят в духовку или печь,
нагретую так же, как и для выпечки хлеба. На каждый кг веса окорока
требуется для выпечки примерно час. Готовность запеченного окорока
определяют иглой или заостренной лучинкой, которая должна входить в
мякоть свободно до самой кости. Вынув окорок из печи, его остужают на
воздухе, не снимая хлебной корки, Для запекания лучше брать окорока с
небольшим слоем жира.