Плодовые и ягодные соусы представляют собой протертые или измельченные
плоды и ягоды, смешанные с небольшим количеством сахара (10—20%). В них
хорошо сохраняются натуральные качества свежих плодов и ягод (аромат,
вкус, цвет), так как они не подвергаются увариванию и являются
прекрасным продуктом переработки, особенно для детского питания.
Соусы могут употребляться непосредственно в пищу или из них можно
готовить кисель, фруктовые напитки и другие излюбленные детские сладкие
блюда.
Плодовые соусы изготовляют из яблок, абрикосов, груш, айвы, персиков и
слив. Вначале из этих плодов готовят плодовое пюре, затем берут
определенную порцию пюре и кладут в кастрюлю или таз, добавляют сахарный
песок из расчета на 1 кг пюре 100—150 г сахара.
Вся смесь ставится на слабый огонь и подогревается при помешивании до
полного растворения сахара, Затем огонь усиливают и массу доводят до
кипения.
Массу кипятят 3—5 минут, затем расфасовывают в горячем виде в заранее
подготовленные стеклянные банки или баллоны, которые хорошо укупоривают
и хранят так же, как и фруктовые соки.
Ягодные соусы изготовляют из земляники, малины, черной смородины и
других ягод. Вначале готовится пюре из ягод, причем для сохранения
цвета, вкуса и аромата свежие ягоды после очистки от чашелистиков и
веточек не проваривают в воде, а сразу протирают через мелкое сито. При
отсутствии сит ягоды можно дважды измельчить мясорубкой с мелкими
ячейками. Черную смородину вначале измельчают мясорубкой, а затем
протирают через сито.
Измельченную или протертую ягодную массу помещают в кастрюлю или таз,
подогревают на медленном огне при слабом помешивании, добавляют сахар из
расчета 150 г сахара на 1 л пюре. После полного растворения сахара массу
доводят до кипения и кипятят 3—5 минут, а затем в горячем виде
расфасовывают по банкам или баллонам так же, как и фруктовые соки.