Для заготовки мяса впрок из него делают солонину. Куски мяса (не раньше
1—2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают
солью, перемешанной с селитрой (10 г селитры на 1 кг соли); в толстых
кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью. Натертые солью
куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в
подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше
дубовые), дно которых посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают
солью. На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли. Заложив кадку мясом доверху,
посыпают сверху солью.
Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте — подвале,
погребе и т. п., лучше всего при температуре до +3, +5°С.
Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо
добавить между рядами 1/2 чайной ложки молотого перца, по 5—6 штук
лаврового листа и ягод можжевельника.
Через 3 суток мясо заливают холодным (не более +5°С) рассолом (на ведро
кипяченой воды — 10 л — берут 2 кг соли) так, чтобы все оно было покрыто
жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет.
Мясо считают достаточно просолившимся через 3—4 недели, Перед
употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют
несколько раз.
Приготовление соленого свиного сала (шпига)
Существует несколько домашних способов заготовки свиного сала впрок. В
книге приведен способ, при котором получают вкусный шпиг, без отходов на
зачистку, потерь от ржавчины и т. п.
Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посолом хорошо охлаждают в
прохладном месте. Подбирают чистый, без посторонних запахов ящик,
изнутри выстилают его плотной бумагой (лучше всего типа пергамента),
оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после укладки сала можно
было этой бумагой прикрыть уложенные куски сала сверху.
Ящик ставят на поленья или другие подставки. На дно ящика (поверх
бумаги) всыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторон
солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели,
которые
образуются между кусками сала и между бумагой и
кусками сала, плотно заполняют солью.
Засыпав последний ряд солью, сало укрывают бумагой, сверху закрывают
крышкой с грузом и выдерживают в холодном месте около двух недель, после
чего шпиг считается готовым.
Расходуется соли при таком посоле примерно 1 кг на 15 кг сала.
Как солить рыбу
Для солки используют воблу, сазан, жерех, леща, линь, красноперку и т.
п. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью (лучше мелкого
помола). Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно
солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют.
Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и
сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или
икру можно оставить).
Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь
через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 килограммов) делают
дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.
Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в
бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к
верхним рядам соли засыпается больше.
На каждые 10 килограммов рыбы требуется около 1,5—2 килограммов соли.
Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со
льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак — до
15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток.
Приготовление вяленой рыбы
Для вяления используют главным образом воблу, лещ и тарань, но можно
вялить усач, рыбец и другую частиковую рыбу. Свежепойманную рыбу сразу
же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают
несколько часов в кучке, затем подготавливают для посола.
Рыбу длиной до 25—З0 см солят без разделки, целой, а более крупную
подготавливают, как и при солении.
Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат (рис. 1). Держа иглу со шпагатом
(длиной около 60—70 см) в левой руке, правой насаживают на иглу через
глаза рыбы спинками в одну сторону. Нанизав на иглу от 2 до 10 рыб, в
зависимости от размеров, их проталкивают с иглы на шпагат, концы
которого завязывают простым узлом.
Связки рыб промывают от загрязнений в воде, натирают солью (так же как и
при солении) и укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в бочонок или
кадку, на дно которых предварительно наливают солевой рассол (1 часть
соли на 4 части воды).
Через 2—5 суток, в зависимости от размеров рыбы и
погоды (при теплой погоде срок посола меньше), связки рыбы вынимают из
бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают
холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе на
горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т. п., лучше на солнечной
стороне, но в тени, под навесом.
При развешивании связки стараются расположить так, чтобы рыбы не
соприкасались и висели брюшком наружу. Продолжительность вяления мелкой
рыбы около двух недель, крупной до 4—5 недель.
Рыбу лучше всего вялить весной, в прохладную и сухую погоду. Летом это
делать не
рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.