ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ ОТДЕЛЬНЫХ ОБЪЕКТОВ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
На каждом предприятии объектами контроля являются сырье, припасы,
материалы и тара; технологический процесс производства молочных
продуктов; качество, упаковка и маркировка готовой продукции; вода,
используемая на технологические нужды; режимы и качество мойки,
дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования и др.;
санитарно-гигиеническое состояние производства; реактивы; состояние
измерительных средств; расход сырья и выход готовой продукции.
Контроль сырья, припасов, материалов и тары. Для основных видов
сырья определяют органолептические, физико-химические, технические и
микробиологические показатели. Органолептический контроль заключается в
определении вкуса, запаха, цвета и консистенции сырья. Среди
физико-химических подконтрольных показателей различают общие (массовая
доля жира, воды или сухих веществ, титруемая кислотность) и
дополнительные (растворимость для сухих молочных продуктов, массовая
доля лактозы и золы для молочного сахара и т. п.). Кроме того,
определяют технические показатели (температуру и чистоту продукта по
наличию механических примесей) и микробиологические показатели
(бактериальная обсемененность, наличие маслянокислых и газообразующих
бактерий).
Для вспомогательного сырья подконтрольными являются все
показатели, предусмотренные стандартами на данные
продукты. Например, плодово-ягодные сиропы, повидло и джемы контролируют
по органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция) и
физико-химическим показателям (кислотность, массовая доля сухих веществ,
общего сахара, а также сорбиновой кислоты, олова и меди).
Каждая поступающая на предприятие партия припасов и материалов
(пергамент, полиэтилен, картон, бумага, фольга, полистирол, этикетки,
моющие и дезинфицирующие средства) должна сопровождаться удостоверениями
о качестве, выдаваемыми за-водом-изготовителем. Контроль материалов
осуществляется в соответствии с действующими стандартами на данные
материалы. Работники лаборатории подвергают каждую партию материалов
визуальному осмотру, определяют необходимые физико-химические показатели
и проверяют их соответствие данным, указанным в удостоверении о
качестве. При хранении материалов на складе периодически проводят
проверку их качества.
Поступающую от заводов-поставщиков тару (бутылки, банки, ящики и др.)
проверяют выборочно (но каждую партию отдельно) на соответствие ее
требованиям стандарта. Бутылки и ящики подвергают визуальному осмотру и
проверяют размеры.
Не отвечающие требованиям стандартов материалы запрещают использовать в
производстве.
Контроль технологического процесса производства
молочных продуктов. Подконтрольные показатели технологического
процесса можно разделить на несколько групп.
Первая группа включает общие показатели, обязательные для контроля
операций технологического процесса (температура объекта и
продолжительность операции).
Ко второй группе относят показатели, которые характеризуют изменение
химического состава, физических свойств и внешнего вида объекта во время
технологической операции. Эти показатели используют, например, для
контроля сбивания сливок в масло на маслоизготовителях непрерывного
действия в целях выявления соответствия массовой доли влаги в масле
стандарту.
Показатели третьей группы необходимы для контроля условий среды, где
протекает технологический процесс. Например, определяют кислотность
рассола в солильных бассейнах, что необходимо для контроля посолки сыра.
В камерах созревания сыра определяют влажность и температуру воздуха,
что учитывается при контроле процесса созревания сыра.
Показатели четвертой группы характеризуют работу машин и аппаратов, в
том числе технические параметры тепло- и хладо-носителей. Для контроля
работы технологического оборудования обязательными являются следующие
показатели: производительность; скорость вращения рабочих частей машины;
давление пара, воздуха; давление, оказываемое рабочими органами
аппаратов на продукт.
К пятой группе относят микробиологические подконтрольные показатели,
которые служат для выявления санитарно-гигиенического состояния
предприятия и контроля развития технически важной микрофлоры. При
проверке санитарно-гигиенических условий технологической операции
подконтрольными показателями являются общее количество бактерий,
количество бактерий группы кишечной палочки, количество маслянокислых
бактерий. Для выявления причин пороков продуктов приводят контроль
технически важной микрофлоры, чтобы выявить группы микроорганизмов,
влияющих на качество продукции. При этом определяют отдельные группы
микроорганизмов: молочнокислые, дрожжи,
бактериофаг, уксуснокислые и др.
Разработаны схемы и ведется журнал контроля технологического процесса
производства каждого вида продукта.
Контроль качества, упаковки и маркировки готовой
продукции. Готовая продукция, предназначенная для выпуска в
реализацию, должна соответствовать по органолептическим и
физикохимическим показателям требованиям действующих стандартов.
Поэтому каждая партия готовой продукции при выпуске с завода
подвергается контролю. Установлен следующий порядок предъявления
продукции эксперту (заведующему лабораторией или работнику лаборатории).
Сменный мастер или сменный технолог цеха, выпускающий данную партию,
должен предварительно определить качество продукции, выписать паспорт и
предъявить продукцию вместе с паспортом эксперту для оценки.
Эксперт определяет органолептические показатели предъявленной продукции,
проверяет состояние тары, наличие марки* ровки и соответствие упаковки
требованиям технических условий. Если качество продукции соответствует
требованиям стандартов, то эксперт выписывает качественное
удостоверение, которое является единственным документом, дающим право на
реа~ лизацию продукции.
В удостоверении о качестве указывают массу продукта, era
органолептические и физико-химические показатели, сорт и срок реализации
готовой продукции, предусмотренный стандартными правилами.
В случае выработки нестандартной продукции эксперт составляет акт.
Продукция подлежит переработке.
Контроль воды, используемой на технологические
нужды. На технологические нужды используют питьевую воду.
При централизованном водоснабжении молочных заводов вода для
технологических и питьевых целей должна соответствовать требованиям
ГОСТа на питьевую воду.
Воду необходимо контролировать на щелочность, жесткость к остаточный
хлор.
Вода из артезианских скважин дополнительно контролируется: на содержание
в ней сульфатов и фторидов.
Систематический контроль качества воды проводит
санитарно-эпидемиологическая станция.
Если воду, используемую в производстве, хлорируют, то 1 раз в сутки в
ней определяют содержание активного хлора.
Контроль режима и качества мойки, дезинфекции
посуды, аппаратуры и оборудования и др. Контроль режима и качества
мойки и дезинфекции осуществляют по действующей Инструкции по санитарной
обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.
Контроль качества мойки посуды, аппаратуры, оборудования и тары
осуществляют визуально, путем осмотра тары, посуда, а также доступных
частей аппаратуры и оборудования. Бутылки в течение смены проверяют на
остаточную щелочь. Эффективность ополаскивания определяют по лакмусовой
бумажке.
Качество мойки зависит от параметров применяемых в производстве моющих и
дезинфицирующих растворов, поэтому в моющих и дезинфицирующих растворах
ежедневно определяют концентрацию и температуру. Концентрацию
дезинфицирующих растворов контролируют по содержанию в них активного
хлора в различные сроки в зависимости от назначения растворов: во всех
основных агрегатах для мойки молочной посуды — каждую смену, в
установках для хлорирования рук — ежедневно, во всех остальных местах
мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и инвентаря — периодически, но не
реже 1 раза в неделю.
Контроль санитарно-гигиенического состояния
производства. При определении санитарно-гигиенического состояния
производства проводят микробиологический контроль качества мойки и
дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, чистоты рук работников,
чистоты воздуха в производственных помещениях, качество воды.
Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции посуды,
аппаратуры и оборудования проводят на наличие бактерий группы кишечной
палочки и общего количества бактерий.
Чистоту рук работников контролируют не реже 1 раза в декаду на наличие
бактерий группы кишечной палочки. При наличии кишечной палочки чистоту
рук оценивают как плохую.
Чистоту воздуха в производственных помещениях определяют 1 раз в месяц
по общему количеству бактерий и количеству плесеней и дрожжей.
Вода контролируется на общее количество бактерий и на наличие кишечной
палочки.
Разработаны микробиологические нормативы показателей оценки
санитарно-гигиенического состояния производства.
Контроль растворов и реактивов. Все
растворы, применяемые в лаборатории, готовят и проверяют по существующим
методикам.
Проверку титрованных растворов и растворов, предназначенных для контроля
качества молока и сливок по кислотности, проводят не реже 1 раза в
декаду, остальных растворов — по мере необходимости.
Периодически определяют плотность серной кислоты, применяемой для
определения жира. Если плотность серной кислоты выше требуемой, то ее
разводят дистиллированной водой.
При поступлении изоамилового спирта на базу контрольнопроизводственные
лаборатории определяют его удельный вес и пригодность для
жироопределения. На предприятии пригодность изоамилового спирта для
жироопределения устанавливают параллельным определением массовой доли
жира в молоке с заведомо пригодным изоамиловым спиртом.
Результаты проверки реактивов записываются в журнал. На этикетке бутылки
с раствором проверяющий ставит дату проверки и визу.
При работе с химическими реактивами руководствуются правилами
безопасности, утвержденными руководителем предприятия.
Контроль измерительных средств. Все
контрольно-измеритель-ные приборы, поступающие в лабораторию и на
производство и подлежащие клеймению, контролируют на наличие
поверитель-ного клейма Государственного комитета СССР по стандартам
(Госстандарт), наличие метки и исправность.
Весы и гири проверяют органы Госстандарта в установленные сроки.
Жиромеры, пипетки и мерная лабораторная химическая посуда, имеющая
клейма Госстандарта, проверке на местах не подлежат.
Термометры, поступающие на производство, могут иметь ошибки в калибровке
и должны быть поверены посредством сравнения показаний. В лаборатории
должен быть один термометр, поверенный в областной (или республиканской)
лаборатории, с показаниями которого сравнивают все поступающие
термометры. Погрешности в показаниях, допускаемые для технических
термометров в интервале до 100 °С, не должны превышать ±1 °С.
При обнаружении измерительных средств, не поверенных в установленном
порядке, а также неисправных пользование ими запрещается. Их изымают из
употребления и немедленно извещают об этом (если это касается
производственных цехов) директора и главного инженера предприятия.
Контроль расходов сырья и выходов готовой
продукции. Специальная заводская комиссия периодически, но не реже 1
раза в квартал контролирует соблюдение производственными цехами норм
расхода сырья по каждому виду продукции, а также выходов готовой
продукции путем проведения контрольных выработок.
На основании итогов контрольных выработок, сравнения их с данными
текущих выработок вырабатывают мероприятия, направленные на уменьшение
потерь, повышение выходов и улучшение качества продукции.