ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ
КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
Простокваша. Простокваша является распространенным кисломолочным
продуктом. Предприятия молочной промышленности вырабатывают большое
количество различных видов простокваши (обыкновенную, Мечниковскую,
ацидофильную, южную, ряженку, варенец). Кроме того, имеются
разновидности простокваши — йогурт, напитки «Южный», «Снежок»,
«Молодость», «Коломенский», «Любительский», «Русский» и др.
Простокваши различаются составом применяемых заквасок. При их
производстве используются различные тепловые режимы обработки молока.
Массовая доля жира в простоквашах различна. Так, обыкновенная
простокваша, ацидофильная, южная и варенец имеют массовую долю жира не
менее 3,2 %, ряженка — 4 и 6, Мечниковская — 3,2 и 6 %. Выпускаются
нежирные простокваши, а также с добавлением вкусовых и ароматических
веществ, таких, как мед, сахар, ванилин, плодово-ягодные сиропы, джем,
варенье и витамин С.
Все виды простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением
ряженки и варенца, которые можно изготовлять также резервуарным
способом. Простокваша, выработанная термостатным способом, имеет плотный
ненарушенный сгусток, а резервуарным способом — нарушенный сгусток
сметанообразной консистенции.
В производстве простокваши молоко пастеризуется4 при температуре 85—87
°С с выдержкой 5—10 мин или при 90—95 °С с выдержкой 2—3 мин, ряженки и
варенца — при 95 °С в течение 2—3 ч.
Молоко можно подвергнуть гомогенизации при давлении 12,5—
17,5 МПа, что предотвращает отстой сливок и улучшает консистенцию
простокваши.
Простокваши (Мечниковская, ацидофильная, южная, ряженка, варенец),
которые приготовляют с применением термофильных культур — болгарской или
ацидофильной палочки или термофильного стрептококка, — сквашиваются при
температуре 40—45 °С. Простокваша обыкновенная сквашивается при
температуре 30— 32 °С, так как при ее приготовлении используются только
мезофильные стрептококки.
Если простокваша вырабатывается с добавлением вкусовых или ароматических
веществ, то их вносят перед пастеризацией молока. Сахар вносят в виде
сахарного сиропа. Для этого сахар-
песок просеивается, растворяется в горячем молоке,
сироп фильтруется и вносится в молоко, поступающее на пастеризацию.
Йогурт традиционно-вырабатывают из молока буйволиц или овец, в котором
содержание сухих веществ повышено по сравнению с молоком коров.
Промышленное производство йогурта осуществляется из коровьего молока, в
котором содержание сухих веществ увеличивают путем предварительного
сгущения молока в вакуум-аппаратах или добавления сухого нежирного
молока.
В состав закваски для йогурта входят термофильный стрептококк и
болгарская палочка.
В зависимости от введения вкусовых и ароматических наполнителей
вырабатывают йогурт без сахара, сладкий, плодово-ягод-ный с массовой
долей жира 1,5; 3,2 и 6% резервуарным и термостатным способами.
Напитки «Южнь1й» и «Снежок» вырабатываются резервуарным способом. В
качестве закваски используют термофильный стрептококк и болгарскую
палочку. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, кислотность7
его 90—120 °Т. Консистенция сметанообразная, но без отделения сыворотки.
Массовая доля жира в напитке «Южный» не менее 3,2%.
Напиток «Снежок» отличается от «Южного» добавлением наполнителей— сахара
и фруктово-ягодных сиропов (малинового, лимонного, вишневого,
черносмородинового и др.). В зависимости от используемых сиропов напиток
«Снежок» имеет различные оттенки и аромат фруктов и ягод. Напиток
«Снежок» можно выпускать сладким без сиропов, массовая доля жира не
менее 3,4% и сахара — 7%. В плодово-ягодном напитке массовая доля жира
составляет не менее 3%, сахара— 13%.
Сахар вносится в виде раствора в молоко перед его пастеризацией. Сиропы
добавляются к готовому и охлажденному продукту в момент его
перемешивания перед фасовкой.
Напиток «Молодость» — это нежирный продукт, который вырабатывают из
смеси обезжиренного и сухого обезжиренного молока путем сквашивания
закваской на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка
и болгарской палочки.
Продукт вырабатывается с сахаром и без него. В напитке с сахаром
массовая доля сахарозы составляет 5%, сухих веществ — не менее 14%, а в
напитке без сахара массовая доля сухих веществ составляет 9,5%.
Кислотность готового продукта 100— 130 °Т. Консистенция продукта
однородная сметанообразная, вкус чистый кисломолочный, при добавлении
сахара — в меру сладкий.
Напиток «Коломенский» вырабатывается резервуарным и термостатным
способами из пастеризованного обезжиренного или нормализованного молока
с добавлением сахара, плодово-ягодных сиропов, витамина С путем
сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской
палочки и аромат-образующего молочнокислого стрептококка.
Готовый продукт должен иметь чистый, кисломолочный вкус, при
изготовлении продукта с сахаром или сиропом — в меру сладкий с ароматом
и вкусом добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная
сметанообразная.
Массовая доля жира в напитке «Коломенский» составляет 2,5 и 1%.
Вырабатывают также нежирный напиток. Кислотность готового продукта
85—120 °Т.
Напиток «Любительский» вырабатывают резервуар-ным и термостатным
способами из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного
закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых
термофильного и мезофильного (ароматобразующего) стрептококков.
Готовый продукт должен имёть чистые кисломолочные освежающие вкус и
запах, однородную, слегка тягучую консистенцию. Кислотность готового
продукта 85—120 °Т.
Напиток «Юбилейный» вырабатывают из пастеризованного нормализованного
или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара,
плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской, приготовленной на
чистых культурах термофильного и мезофильного стрептококков.
Массовая доля жира в напитке 1; 2,5 и 3,2%. Напиток вырабатывают также
нежирным. В сладком напитке массовая доля сахарозы составляет 5%, а в
плодово-ягодном — 6%. Кислотность готового продукта 80—120 °Т.