ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
Особенности технологии кисломолочных напитков с
солодовым экстрактом
К ним относятся напитки «Славянский»,
«Российский» и «Здоровье», которые вырабатываются из смеси
нормализованного молока и солодового экстракта, заквашенной специально
подобранными заквасками. Напитки «Славянский» и «Российский»
приготовляют с добавлением плодово-ягодных сиропов.
Массовая доля жира в напитках с солодовым экстрактом составляет 1,5%,
массовая доля сахарозы в плодово-ягодных напитках— 6%. Кислотность
напитков 80—120 °Т.
Все напитки с солодовым экстрактом вырабатывают резервуар-ным или
термостатным способом, а напитки с плодово-ягодными сиропами — только
резервуарным способом.
Особенностью производства этих напитков является использование
солодового экстракта, который представляет собой раствор белков, жиров и
углеводов растительного происхождения, получаемый в результате
ферментации смеси солода, пшеничной муки и воды.
Взятые по рецептуре муку и солод вносят в воду, температура которой
45—47 °С. Смесь при перемешивании выдерживается в течение 30—45 мин, а
затем медленно нагревается до 58—62 °С и выдерживается при этой
температуре в течение 20 мин. После этого смесь нагревается в течеиие 15
мин до 70—75 °С и выдерживается при этой температуре до полного
осахаривания крахмала в декстрин и мальтозу.
После завершения процесса осахаривания смесь очищается и вносится в
нормализованное молоко в количестве 25% массы заквашиваемого молока.
Смесь нормализованного молока и солодового экстракта перемешивается,
пастеризуется, гомогенизируется и охлаждается до температур
заквашивания: 33—37 °С для напитка «Славянский», 36—40 °С для напитка
«Российский» и 26—30 °С для напитка «Здоровье».
Для заквашивания нормализованной смеси используют закваску на чистых
культурах мезофильных и термофильных стрептококков для напитка
«Славянский», на чистых культурах болгарской палочки и термофильного
стрептококка — для напитка «Российский» и на кефирных грибках и
ацидофильной палочке — для напитка «Здоровье».
Смесь сначала сквашивается при указанных температурах в течение 4—6 ч,
затем охлаждается и фасуется в стеклянную или бумажную тару. Для напитка
«Здоровье» проводят созревание в течение 4—6 ч при температуре 12—16 °С.
Кисломолочные напитки хранятся в холодильных камерах при температуре не
выше 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в
том числе на заводе-изготовителе — не более 24 ч. При выпуске с
предприятия продукт должен иметь температуру не выше 8 °С.
Транспортировка этих продуктов с молочных
предприятий осуществляется в авторефрижераторах или машинах с закрытым
кузовом. При перевозке на открытых машинах продукт необходимо укрывать
брезентом.