ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
Резервуарный способ производства кисломолочных
напитков
Технологический процесс производства
кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих
технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации,
гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных
емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс),
фасовки.
Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже
второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно
подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта,
сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодово-ягодные
наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и
запахов и пороков консистенции.
Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6;
4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Поэтому исходное молоко соответственно
нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока
осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением.
Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.
При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют
по формулам материального баланса или по рецептуре.
Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате
пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия,
благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для
развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при
температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация
сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки
сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к
образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку.
Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и
варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85—87 °С с
выдержкой 5—10 мин или при 90— 92 °С с выдержкой 2—3 мин, ряженки и
варенца — 95—98 °С с выдержкой 2—3 ч. Кроме того, при выработке варенца
используется и стерилизация молока.
Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В
результате гомогенизации при температуре 55—60 °С и давлении 17,5 МПа
улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается
отделение сыворотки.
После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры
заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных
бактериях, молоко охлаждается до 50— 55 °С, мезофильных — 30—35 °С и
кефирной закваски— 18—25 °С.
В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно
внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально
вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор
подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.
Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе
сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает
кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание
сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и
достижению определенной кислотности.
По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные
продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на
охлаждение.
Кефир, вырабатываемый с созреванием, после
сквашивания охлаждается до 14—16 °С и при этой температуре созревает.
Продолжительность созревания кефира не менее 10—12 ч. Во время
созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового
брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота
и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.
Технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным
способом представлена на рис. 45.. Молоко из емкости для сырого молока
подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную
секцию пастеризационноохладительной установки, где подогревается до
55—57 °С.
Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные
установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить
пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до
температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в
сепаратор-нормализатор, а затем — на гомогенизатор.
Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из
гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее
через пульт управления — в емкость для выдерживания и возвращается в
рекуперативную секцию и в секцию охлаждения
пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры
заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло
заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется
в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко
поступает в емкость для производства кисломолочных налитков,
перемешиваясь в смесителе с закваской.
Сквашивание молока проводят в специальных двустенных
вертикальных емкостях (рис. 46) „ оборудованных
мешалками с автоматическим устройством.
Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала
бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю
массу кефира. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к
отделению сыворотки,, а взбалтывание мешалкой — к пенообразованию, что в
свою очередь вызывает отделение сыворотки.
Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по
определенному циклу: перемешивание — покой — перемешивание, а также
служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют
холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между
внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией,
облицованной защитным кожухом.
Для выработки кисломолочных продуктов используются емкости вместимостью
2000, 4000, 6000 и 10 000 л.
Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности.
Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые
30—40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого
его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до
температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.
Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко
заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт
подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до
требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда
направляется на фасовку.
Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в
стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.