ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРОВИ И КРОВЕПРОДУКТОВ

  Главная      Учебники - Продукты питания     Переработка крови убойных животных (Файвишевский M.Л.) - 1988 год

 поиск по сайту

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  60  61  62  63  64  65  66  67 

 

Глава 6.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРОВИ И КРОВЕПРОДУКТОВ

 

 

Химический состав, физические свойства, биологическая ценность крови и кровепродуктов предопределяют различные направления использования данного вида животного сырья. Наличие в крови и крове-продуктах высокоценных белков указывает на целесообразность преимущественного применения их в производстве различных продуктов питания. В свою очередь, повышение использования крови и кровепродуктов на эти цели вызывает необходимость улучшения санитарно-гигиенического уровня работы, совершенствования методов и технических средств для сбора пищевой крови с учетом мощности предприятий мясной промышленности.

В зависимости от мощности мясокомбинатов в настоящее время рекомендуются три схемы сбора и переработки пищевой крови. Первая схема предусматривает использование метода дефибринирования пищевой крови на мясокомбинатах мощностью от 20 до 50 т мяса в смену, вторая схема рассчитана для предприятий той же мощности, но заключается в проведении процесса стабилизации собранной пищевой крови и последующую ее переработку. Данная схема более целесообразна, так как позволяет увеличить выход плазмы, повысить в ней содержание полноценных белков в результате сохранения фибриногена, который отсутствует в сыворотке крови в случае ее дефибринирования. Третья схема рекомендуется для мясокомбинатов мощностью более 50 т мяса в смену и предусматривает сбор и переработку стабилизированной крови. На предприятиях данной мощности сбор крови на пищевые цели осуществляется с помощью установок закрытого типа В2-ФВУ-50 и В2-ФВУ-100.

Наряду с использованием крови и кровепродуктов на пищевые цели важное значение имеет их применение для производства лечебных препаратов, кормовых и технических средств.

 

 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРОВИ И КРОВЕПРОДУКТОВ НА ПИЩЕВЫЕ ЦЕЛИ


Пищевая кровь и кровепродукты находят применение для производства различных продуктов питания. Направления рациональной переработки и использования пищевой крови для производства мясопродуктов достаточно широки. Цельную кровь применяют при выработке кровяных колбас, зельцев, консервов и других мясопродуктов. В качестве сырья для производства кровяных колбас в основном используют низкосортное мясное сырье, кровь вареную или сырую в количестве 25—50%, мясо свиных голов .25—30%, субпродукты II категории, свиную шкурку, жилки (соединительную ткань), полученные при жиловке мяса в количестве 25—30%, крупу перловую, греч-невую и другие — 20—25%, муку пшеничную или крахмал картофельный, бульон от варки коллагенсодержащего сырья и др.

Цельную кровь или форменные элементы целесообразно использовать для улучшения окраски колбасных изделий и других мясопродуктов. Из форменных элементов готовят препарат гемоглобина разведением водой в соотношении 1:1. В результате гемолиза препарат приобретает яркую окраску. Количество добавляемого препарата или цельной крови колеблется в пределах 0,3-1% и зависит от других видов сырья, входящих в рецептуру. При использовании значительного количества говядины в рецептуре количество добавляемой крови или препарата уменьшают. Цельную кровь или форменные элементы используют для выработки консервов ’’Зельц красный”, ’’Крупянка бийская”, ’’Кровянка по-винницки”, ’’Колбаса бронзовая” и др. Плазму крови используют для выработки паштетных консервов.

Кровь и форменные элементы используют для стабилизации цвета мясных изделий, изготовленных с белковыми добавками. Установлено, что для достижения приемлемой окраски оптимальное количество добавленной посоленной крови при производстве мясных консервов составляет 0,4% массы продукта, а для мясных консервов, выработанных с использованием казеината натрия и яичного белка, — 1 %.

За рубежом разработаны и запатентованы различные способы получения красителей из крови для стабилизации окраски мясопродуктов.

В ряде рецептур колбасных изделий предусмотрено использование форменных элементов крови.

Осветленные кровь и форменные элементы используют при выработке вареных колбас, мясных хлебов и сарделек.

Осветленные кровь и форменные элементы в сухом, жидком и замороженном виде применяют совместно с соевым белком или казеинатом натрия. При этом 1 часть соевого изолированного белка или казеината натрия, 1 часть сухих осветленных крови и форменных элементов и 8 частей воды заменяют 10 частей жилованного говяжьего, бараньего, свиного и конского мяса, а 7 частей жидких или замороженных осветленных крови и форменных элементов, 1 часть соевого изолированного белка или казеината натрия и 2 части воды используют взамен 10 частей жилованного говяжьего, бараньего, свиного и конского мяса.

Сухую белковую смесь рекомендовано использовать при выработке варенных колбас I и II Сортов. В этом случае 2,8 % СБС и 7,2 % воды вводят в сырье взамен 10% мяса. Сухую белковую смесь можно использовать и взамен меланжа, предусмотренного рецептурами вареных колбас высшего и I сортов. При этом 0,255 кг СБС и 0,775 кг воды заменяют 1 кг меланжа.

Белковую пасту рекомендуют применять в количестве 12 % взамен 10 % мяса при выработке вареных колбас I и II сортов.

Кровяные эмульсии можно применять в колбасном производстве, заменяя до 15 % мяса в колбасном фарше, при этом вкус и цвет готовой

колбасы не изменяются. Эти эмульсии (до 20 %) применяют также и для повышения биологической ценности мясных паштетов, кровяных колбас, продуктов детского питания, а также рубленых бифштексов и котлет. Несмотря на то, что в этих продуктах крови в 3 раза больше, чем при непосредственном ее внесении в продукт, цвет готового изделия не ухудшается.

Добавление кровяной эмульсии вместо говяжьей обрези и другого мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани способствует улучшению питательных свойств готового продукта, (табл. 39).

 

39. Содержание незаменимых аминокислот в крови, мясе с высоким содержанием соединительной ткани и смеси белков крови с казеинатам натрия

Содержание, г на 100 г белка

Аминокислота

в измель­ченной говядине

в жирной говядине

в цельной крови

в казеина­те

в смеси белков крови и казеина­та (47:53)

но данным ФАО, пот­ребность человека

Изолейцин

4,1

2,7

0,9

6,6

3,9

3,7

Лейцин

7,2

5,7

13,2

10,1

11,6

5,6

Лизин

7,9

5,2

9,7

8,2

8,9

7,5

Метионин +

3,9

3,4

2,6

3,7

3,2

3,4

+ ЦИСГИН

 

 

 

 

 

 

Фенилаланин +

7,3

5,8

10,7

5,8

8,1

3,4

+ тирозин

 

 

 

 

 

 

Треонин

3,8

3,2

4,8

4,5

4,6

4,4

Триптофан

0,6

-

1,4

1,5

1,5

0,5

Валин

4,6

4,9

: 8;7

7,4

8,0

4,1

 

 

 

Из данных табл. 39 видно, что смесь крови и казеината натрия по содержанию важнейших аминокислот намного превышает их наличие в жирной говядине, а также нормы ФАО по потребности в них человека. Следует отметить, что смесь крови и казеината по содержанию указанных аминокислот отличается в лучшую сторону по сравнению сдельной кровью и измельченной говядиной. Все это убедительно подтверждает возможность и целесообразность использования крови в виде кровежи-ровых эмульсий, включающих наряду с кровью, жиром и водой казеинат натрия.

Одним из нацравлений использования форменных элементов является применение их в качестве сырья для производства белковых гидролизатов, выпускаемых в виде коагулята или в высушенном виде.

Наибольшее распространение получили плазма и сыворотка пищевой крови для производства различных видов продуктов питания. По содержанию белка 1 кг говядины соответствует 2,5 кг плазмы, а 1 кг свинины — 1,8 кг плазмы. Исходя из содержания белка, 10 кг плазмы

могут заменить 4 кг говядины и 5,6 кг свинины. Однако количество сырья, которое может быть заменено плазмой крови, определяют не только на основании содержания в ней белка, но и сухих веществ. Для обеспечения баланса сухих веществ и белка при выработке вареных колбас I и II сортов используют 10 кг плазмы с уменьшением количества добавляемой воды соответственно на 8 и 7 кг. При указанных соотношениях плазмы и заменяемой воды в колбасе обеспечивается содержание сухих веществ эквивалентно его содержанию в колбасных изделиях без замены сырья.

Использование плазмы крови положительно влияет на цвет и консистенцию колбас, повышает биологическую ценность продукции.

В нашей стране разработан ассортимент новых видов комбинированных колбас, содержащих белковые композиции на основе плазмы крови. Для улучшения вкуса этих изделий целесообразно применять усилители вкуса или ароматизаторы, высококачественные экстракты пряностей, и прежде всего чеснока.

Сухую плазму крови применяют при изготовлении мясных продуктов типа паштетов и рубленого мяса. При этом ее можно добавлять в сухом виде (1—2 % на этапе обработки фарша в к^ттере) либо вводить в состав предварительно приготовляемой эмульсии из жира и воды.

Светлый пищевой альбумин можно использовать в качестве заменителя яичного белка (табл. 40).

 

40. Химический состав яичного белка и другого сырья

Массовая доля, %

 

влаги

жира

белковых

веществ

золы

углеводов

Сухой яичный белок

5,3

2,0

85,0

3,7

4,0

Светлый альбумин

10,0

0,5

80,6

8,9

 

Яичный белок сырой

85,4

0,3

13,0

0,6

0,7

Сыворотка крови

91,3

0,3

7,5

0,9

-

 

 

Данные табл. 40 показывают, что химический состав сравнимых продуктов почти одинаков. С учетом этого и хорошей растворимости как светлого альбумина, так и сухого яичного белка разработаны рецептуры печенья, тортов, пирожков, в которые был включен светлый пищевой альбумин.

 

 

 

 

содержание   ..  60  61  62  63  64  65  66  67