30
изменения: с одной стороны, появились новые
технологии переработки мяса, а с другой —
возможность использовать без ограничений
высококачественные материалы и комплек-
тующие изделия, производимые в мире. Обо-
рудование, выпускаемое в России, можно ус-
ловно разделить на две группы.
Оборудование, выпускаемое предприятиями
оборонного комплекса, отличает достаточно
высокое качество. Но, учитывая отсутствие
специалистов-технологов и небольшой опыт,
это оборудование, как правило, копирует дале-
ко не всегда лучшие западные образцы без ис-
пользования новейших российских технологий
по переработке мяса. Стоимость такого обору-
дования высока из-за больших накладных рас-
ходов.
Оборудование, выпускаемое сохранивши-
мися конструкторскими организациями, ранее
входившими в систему АПК, отличается ра-
зумно-достаточной практичностью и надежно-
стью, по внешней отделке оно приближается к
лучшим мировым аналогам. Оборудование,
производимое этой группой предприятий,
предполагает возможность использования са-
мых современных технологий переработки мяса.
Цена на него высокая из-за единичного и мелко-
серийного производства, а также ручной доводки
каждого образца, но она ниже, чем цены на по-
добное импортное оборудование. Конкурентами
такого оборудования могут быть только лучшие
немецкие и австрийские аналоги.
Сырье для производства колбас может быть
любым: мясо на костях (как дефростированное,
так и охлажденное) или в блоках. Мясо на кос-
тях подвергается обвалке и жиловке. Масса кус-
ков для нормальной работы волчка должна быть
до 1 кг. Блочное мясо (с температурой 20°С)
предварительно дефростируется до температуры
-2°С, затем измельчается на дробилке.
Подготовленное сырье (вручную или с по-
мощью подъемника) загружают в вакуумный
короткостригущий волчок с регулируемым ко-
личеством отводимой жилки и измельчают:
говядину — на дожиловочном режущем инст-
рументе с отверстиями в последней сетке
∅ 3
мм (количество отводимых жилок регулируется
технологом и оператором в пределах 2-7% от
исходного веса и зависит от качества исполь-
зуемого сырья), свинина — на обычном режу-
щем инструменте с отверстиями в последней
сетке
∅ 5-8 мм. Для удобства в работе и с це-
лью увеличения производительности лучше
использовать два волчка: один — для говяди-
ны, другой — для свинины.
Измельченное на волчке сырье (без предва-
рительного посола) загружают (вручную или
подъемником) в вибровакуумную фаршеме-
шалку в следующей последовательности: говя-
дина, соль, специи, нитрит натрия, вода, другие
добавки и перемешивают с вибрацией и под
вакуумом в течение 5-10 мин, затем открывают
крышку и догружают свинину, после этого
фарш перемешивается с вибрацией и под ва-
куумом еще 3-4 мин. Готовый фарш выгружа-
ется в приемный бункер измельчителя, где
происходит первичное тонкое измельчение.
При производстве вареных колбас первого или
второго сорта фарш подается измельчителем по
трубе, выпускается в тележку, далее подъемни-
ком — в бункер шприца. При производстве же
вареных колбас высших сортов, а также соси-
сок и сарделек фарш подается на вторичное
тонкое измельчение в измельчитель, измельчи-
телем перекачивается по трубе и подъемником
подается в бункер шприца для набивки сосисок
или сарделек. Устанавливаются как минимум
две линии набивки фарша вареных колбас в
любую оболочку. Первая служит для набивки
колбас, вторая — сосисок и сарделек.
Для повышения производительности и сни-
жения трудоемкости вязки колбас можно ис-
пользовать клипсаторы (например, фирмы
«Компо», Белоруссия).
Колбасные батоны либо набитые сосиски и
сардельки передаются на термическую обра-
ботку в термокамеры.
МИНИ-ЗАВОД ИПКС-0206
Применяется на мясоперерабатывающих
предприятиях.
• Техническая характеристика
Производительность в смену, кг
2000
Выпуск продукции, кг:
вареные колбасы
1000
полукопченые и варено-коп-
ченые колбасы
500/500
сосиски, сардельки
300
вареные и варено-копченые
мясные деликатесы
200
Установленная мощность, кВт
73
Необходимая производственная
площадь (не менее), м
2
130
Изготовитель — НПП «Эльф 4М».