|
содержание ..
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
..
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
МАСЛА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ
Вологодское масло
Вологодское масло получают способом сбивания
и преобразования высокожирных сливок. Для производства вологодского
масла используют сливки только первого сорта.
Максимально возможное количество сульфгидрильных групп образуется в
сливках с массовой долей жира 25 и 35% при температуре пастеризации
соответственно 115 и 105 °С. Поэтому для получения вологодского масла с
хорошо выраженными вкусом и запахом температуру пастеризации сливок
следует выбирать с учетом содержания жира в них. Сливки рекомендуется
пастеризовать при 105—115°С или 97—98 °С с выдержкой 10 мин.
Вологодское масло должно иметь хорошо выраженные вкус и запах
высокопастеризованных сливок, которые появляются в результате тепловой
обработки сливок при повышенных температурах, когда, серосодержащие
соединения претерпевают химические изменения с образованием
сульфгидрильных групп.
содержание ..
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
..
|