В процессе выпечки формового хлеба происходит выгорание масла, на формах образуется нагар, ухудшаются внешний вид хлеба, а также, условия труда обслуживающего персонала.
В целях экономии растительного масла и устранения других недостатков применяется антиадгезионное полимерное покрытие хлебных форм. Покрытие представляет собой тонкую пленку оксиметилсилоксана, обладающего высокой термостойкостью и антиадгезионными свойствами.
Это позволяет выпекать хлеб в формах без смазки их растительным маслом или другим жиром в течение нескольких месяцев. При этом на формах не образуется нагара, улучшаются внешний вид хлеба и условия труда на производственном участке.
В процессе эксплуатации полимерное покрытие хлебных форм стареет и теряет свои антиадгезионные свойства. Покрытие удаляется с форм, и наносится новый полимерный слой.
ВНИИХП разработал оборудование для покрытия форм, инструкции для подготовки хлебных форм, приготовления грунта и полимерного состава, а также нормы технологического режима и контроля производства. Установлено, что целесообразно производить покрытие не отдельных форм, а форм, прикрепленных к люлькам.
Участок для покрытия форм организуется в отдельном помещении с надежной вентиляцией и оборудуется (рис. 24.3) дробеструйной камерой В-143 1, столом 2 для очистки форм от пыли, влаги, масла и оставшихся на поверхности дробинок, столами 3 и 4 для грунтовки и покрытия полимерным составом, полочными вагонетками 5 для сушки загрунтованных и покрытых составом форм и сушильным шкафом СШ-200 6 для термостатирования полимерного покрытия форм, которое производится при температуре 180–240 °С. Столы для грунтовки и покрытия и сушильная камера оборудованы принудительной вентиляцией. Для покрытия форм грунтом и полимерным составом применяются электрические краскораспылители «Орел-5». Технологический процесс приготовления полимерного состава и производство покрытия им хлебных форм установлены специальной инструкцией и требуют строгого соблюдения мер безопасности и противопожарных требований.
Рис. 24.3. Схема участка покрытия хлебных форм полимерными
материалами ВНИИХПа