В Энциклопедическом словаре медицинских терминов, изданном в 1983 году,
можно прочитать: ’’Вегетарианство (англ. vegetarianism от лат. vegetare -
расти, произрастать, vegetativus - растительный) - общее название систем
питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного
происхождения”.
Если придерживаться этого определения, то можно относить к вегетарианцам
миллионы и миллионы людей, которые по самым различным мотивам, а часто и по
обстоятельствам, от них не зависящим, ограничивают потребление продуктов
животного происхождения, и прежде всего мяса.
На взгляд автора, определение вегетарианства, данное в Энциклопедическом
словаре медицинских терминов, слишком аморфно и вряд ли следует им
пользоваться. В то же время важно более точно охарактеризовать понятие
вегетарианства, от этого будет зависеть и возможная статистика (сколько в
нашей стране вегетарианцев), и рассмотрение социальных и медицинских
аспектов вегетарианства. ’’Определите значение слова, и вы освободите
человечество от половины забот”, - рекомендовал французский философ Рене
Декарт. Последовав его совету и обратившись к фундаментальному
Энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона, мы узнаем, что приверженцы
вегетарианства считают единственно
естественной пищей человека продукты растений. Итак, истинные вегетарианцы
потребляют только пищу растительного происхождения. Это и есть строгая
вегетарианская диета. При этом из рациона исключаются все продукты животного
происхождения: мясо скота и птицы, рыба и такие молочные продукты, как
творог, сыр, молоко, а также яйцо. А мы часто забываем о том, что мороженое
и пирожное - продукты, приготовленные с применением молока и яиц.
Давайте договоримся: будем называть вегетарианцами именно настоящих, строгих
вегетарианцев. Только так ставился вопрос, когда в середине прошлого века
создавались общества вегетарианцев сначала в Англии, а затем в Америке и
Европе.
Отношение врачей и специалистов по питанию к строгой вегетарианской диете
резко отрицательное, так как в этом случае рацион не обеспечивает человека
некоторыми биологически активными веществами, в частности полноценным
белком, витамином Bi2, кальцием. Строгая вегетарианская диета неприемлема с
точки зрения рационального питания.
Справедливости ради отметим, что в экономически развитых странах строгих
вегетарианцев сейчас немного.
Более приемлема лактовегетарианская диета, включающая в себя наряду с
растительными и молочные продукты. Ею могут пользоваться люди пожилого
возраста, впрочем, не слишком продолжительное время и при том непременном
условии, что набор продуктов будет разнообразным. В него следует включать
бобовые и орехи, хлеб из муки грубого помола (с добавлением отрубей или из
дробленого зерна), овощи, фрукты, ягоды, а также растительные масла. Ясно,
что - разнообразие продуктов в этом случае еще важнее, чем при обычном,
смешанном питании.
Так называемая овол актовегетарианская диета, разрешающая употребление также
яиц (понятно, без рыбы и мяса), вполне годится и для длительного
пользования. Она обеспечивает организм всем необходимым, в том числе
витамином Bi2, отсутствующим в растительной пище, а также кальцием, которого
в чисто вегетарианском рационе слишком мало.
Некоторые отечественные и зарубежные авторы причисляют к вегетарианцам и
тех, кто изредка употребляет не только молоко и яйца, но и рыбу. Однако при
такой трактовке можно считать вегетарианцами почти всех нас, оговорив
только, что некоторые включают в рацион мясо, а другие предпочитают столь же
полноценные белковые блюда, как рыбу, яйцо, творог. Такая расплывчатость
определения приведет лишь к тому, что мы будем беспредметно ’’ломать копья”
в спорах о достоинствах и недостатках вегетарианства, строгим представителям
которого и в голову не приходило включать в рацион продукты животного
происхождения.
Итак, говоря о вегетарианцах, будем иметь в виду тех, кто совершенно
исключает из пищи животные продукты. Остальные же приверженцы вегетарианства
исключают эти продукты частично или ограничивают временно их употребление, а
это приходится порой делать и по медицинским показаниям.
Очевидно, что лактовегетарианцы и оволактовегета- рианцы, по существу,
сторонники смешанной пищи, включающей как растительные, так и животные
продукты. Думаю, целесообразно диеты, используемые лактовегетарианцами и
оволактовегетарианцами, называть диетами с вегетарианской направленностью,
чтобы отделить их от строгой вегетарианской диеты. Диеты с вегетарианской
направленностью медики издавна рассматривают как важное средство лечения и
профилактики многих недугов.
Современное отношение к вегетарианству несколько отличается от того, что
наблюдалось раньше. Например, в XIX - первой половине XX века приверженцы
растительной пищи исходили прежде всего из побуждений нравственных,
религиозных, философских. Сегодня же при решении вопроса о вегетарианском
рационе люди исходят прежде всего из соображений медицинских. Если здоровье
человека улучшается при диете с вегетарианской направленностью, он
становится ее сторонником.
Чтобы подтвердить эти положения, сошлемся на высказывания Л.Н. Толстого,
считавшего в последние годы жизни, что следует отказаться от употребления
мяса прежде всего из-за соображений нравственных: ’’Мясоедение есть
пережиток самого грубого варварства, и переход к вегетарианству есть самое
первое и естественное последствие просвещения” (’’Круг чтения”, М., 1912). И
далее: ’’Вегетарианство, провозглашенное еще в самые древние времена, долго
лежало под спудом, но в наше время оно с каждым годом и часом захватывает
все больше и больше людей, и скоро наступит время, когда одновременно
кончится: охота, вивисекция и, главное, убийство для удовлетворения вкуса”.
В последние два-три десятилетия диетологи начали уделять серьезное внимание
диете, ориентированной больше на растительную пищу, считая ее не только
приемлемой, но и более полезной для здоровья. Исследования в этом
направлении проводятся учеными-специалистами по питанию, врачами различных
специальностей. Так, в журнале "Clinical Nutrition”, изданном в США и
посвященном вопросам вегетарианства (сентябрь, 1988), делается попытка
всесторонне оценить состояние знаний об общих недостатках или достоинствах
вегетарианской диеты исходя из многочисленных исследований современных
специалистов по питанию и врачей. Обобщаются наблюдения практических врачей
по изучению заболеваемости, продолжительности жизни людей, придерживающихся
вегетарианских диет, и контрольной группы населёния, придерживающегося
смешанного питания. В частности, изучена группа верующих, принадлежащих к
адвентистам седьмого дня, отдающим предпочтение рационам с вегетарианской
направленностью.
Многие исследователи отмечают, что у вегетарианцев реже наблюдается
поражение сердечно-сосудистой системы, ниже уровень холестерина в крови, а
также уровень артериального давления и соответственно меньше частота
встречаемости гипертонической болезни.
Однако большинство авторов научных статей, опубликованных в упомянутом
журнале, приходят к выводу, что вегетарианские диеты сами по себе вряд ли
являются причиной лечебного эффекта. Они считают, что во многом
положительный эффект вегетарианского питания вызван тем, что находившиеся
под медицинским наблюдением адвентисты седьмого дня исключали алкоголь и
вообще придерживались здорового образа жизни (достаточно большая физическая
активность, запрет курения).
Мне как врачу импонирует точка зрения известного диетолога Д.В. Каншина,
высказанная в ’’Энциклопедии питания” сто лет назад: "Диета растительная в
ходу у вегетарианцев, и о преимуществах ее существует целая литература; в
последнее время, конечно, самым важным явлением в ней была диссертация
госпожи A. Kingsford, за которую она получила по своим познаниям степень
доктора, но экзаменаторы, видя ее бледное, исхудалое лицо, посоветовали ей
кушать побольше говядины!
Диссертация эта сделалась библиографической редкостью, и с нас уже просили
40 франков за экземпляр, так сильно была у вегетарианцев жажда прочесть
новейшие доводы в пользу их учения. Диссертация эта, однако, и нас убедила
не более, чем экзаменаторов. Правда, что исключительно растительная пища
лучше переносится организмом, чем исключительно животная, правда и то, что
человек лучше переносит лишение животной пищи, чем растительной; но из всего
этого ничто не опровергает, что все-таки лучшей диетою остается смешанная
диета”.
Хотя смешанное питание вне конкуренции, надо принять во внимание, что
переносимость той или иной пищи - дело строго индивидуальное. Одни скверно
чувствуют себя, поев мяса, у других же недостаток в рационе животных
продуктов вызывает слабость, угнетенное настроение и т.п.
В лечебном питании строго вегетарианские диеты почти не используются, за
исключением разгрузочных дней, назначаемых эпизодически при заболеваниях,
которые сопровождаются увеличением массы тела. А вот оволактовегетарианские
диеты мы назначаем нередко. Впрочем, в подобных случаях правильнее было бы
говорить о смешанном питании с вегетарианской направленностью.
Такая диета используется, например, при лечении гипертонической болезни и
атеросклероза. Установлено, что задержка жидкости в организме и тенденция к
повышению артериального давления связаны с избытком ионов натрия
(преимущественно из поваренной соли). Напротив, ионы калия способствуют
выведению избытка жидкости. Солей калия много в картофеле, капусте,
баклажанах, кабачках, тыкве, абрикосах, землянике и т.д. и очень много в
сушеных плодах (кураге, черносливе, изюме, шиповнике). Кроме того, для
улучшения вкуса недосоленной пищи рекомендуют употреблять с ней лимон,
клюкву, петрушку, укроп, кинзу.
Снижению артериального давления способствуют также соли магния, которые
стимулируют расширение сосудов и предотвращают спазмы, усиливая процессы
торможения в центральной нервной системе. Поэтому врачи нередко назначают
гипертоникам ’’магниевую” диету: хлеб с добавлением отрубей, овсяную,
пшеничную,
гречневую, ячневую и другие каши, свеклу, морковь, зелень петрушки, черную
смородину, орехи и т.д.
При сочетании гипертонической болезни с избыточной массой тела врач может
посоветовать проводи н. 1-2 раза в неделю вегетарианские разгрузочные дни. ’
)то может быть, например, яблочный день - 1,5 кг яблок на пять приемов или
рисово-компотный день - не более 100 г риса, отваренного без соли, который
запивают компотом из свежих или сушеных фруктов (1,2 л на пять приемов). В
салатный разгрузочный день назначают
1- 1,2 кг свежих овощей и фруктов на четыре-пять приемов. Овощные салаты
заправляют любым растительным маслом; разрешается некрепкий чай или кофе без
сахара. Возможны также огуречные или арбузные разгрузочные дни.
Гипертоническая болезнь и атеросклероз взаимосвязаны, выведению же избытка
холестерина из организма способствуют пищевые волокна (клетчатка). Их
источник - овощи, фрукты, крупы, хлеб из муки грубого помола. При тех же
заболеваниях надо позаботиться об источниках витамина С и витаминов группы
В. Если витамин С, как известно, поставляют прежде всего овощи и фрукты, то
важный источник некоторых витаминов группы В (например, B1) - это крупы и
хлеб, опять же из муки грубого помола с добавлением отрубей. Особенно
полезны овощи, фрукты и ягоды в сыром виде, так как они сохраняют весь
комплекс биологически активных веществ. Кстати, строгие вегетарианцы
прошлого века употребляли в пищу только сырые плоды.
Наконец, при названных заболеваниях надо ограничивать продукты, богатые
холестерином, - мясо и рыбу жирных сортов, печень, почки, мозги. Так что
вегетарианская направленность питания при гипертонии и атеросклерозе в целом
разумна.
Одно из неприятных и трудно ликвидируемых нарушений физиологических
отправлений - запоры. Часто бывает, что при отклонении от привычного режима
(скажем, в командировке или в туристском походе) кишечник начинает
нерегулярно работать.
Одна из причин запоров - питание только хорошо перевариваемыми, почти
’’безотходными” продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом), которые едва
активизируют перистальтику кишечника, отсутствие в рационе овощей и фруктов,
способствующих его моторной функции. Если на запоры жалуются практически
здоровые люди, то можно посоветовать им есть больше продуктов, богатых
пищевыми волокнами, - ржаной хлеб, хлеб с отрубями, овощи, фрукты, в том
числе сушеные.
Не забудьте включить в повседневный рацион 20-30 г любого растительного
масла для заправки салатов из свежих и вареных овощей. Иногда врач может
назначить, но только при хорошей переносимости, десертную ложку
растительного масла натощак. Весьма полезны также вегетарианские первые
блюда - борщи, свекольники, щи, в том числе из квашеной капусты.
Очень эффективна вегетарианская направленность рациона при подагре. При этом
заболевании в суставах (чаще всего большого пальца ноги), в хрящах,
сухожилиях и других тканях откладываются ураты - соли мочевой кислоты. Недуг
сопровождается обычно болевыми приступами; в буквальном переводе с
греческого подагра - капкан для ног. Впрочем, иногда подагра протекает и без
выраженных приступов, но с постоянной деформацией суставов и нарушением их
подвижности.
Диетическое лечение при подагре очевидно: надо снизить содержание мочевой
кислоты и подобных ей соединений в организме. Один из важных источников этих
веществ - пуриновые основания, которыми богаты мясо, рыба, печень, почки,
мясные и рыбные бульоны. Бульоны названы не случайно: при варке мяса до
половины пуриновых оснований переходит в бульон. Поэтому если уж есть мясо,
то исключительно в отварном виде. При подагре включать в меню мясо и рыбу
следует не чаще 2-3 раз в неделю. А вот овощные, фруктовые и ягодные соки в
сочетании с вегетарианскими разгрузочными днями всячески рекомендуются.
Не откажу себе в удовольствии еще раз процитировать Д.В. Каншина: ”С
вегетарианцами мы спорить не намерены и повторяем нашу благодарность их
учению, которое, заставив нас лично убавить количество животной пищи,
излечило нас от подагры; по собственному опыту рекомендуем усиление
растительной и воздержание от животной пищи подагрикам”.
Попытаюсь теперь ответить на вопросы, которые наиболее часто задают
специалистам по питанию, врачам-диетологам.
1. Сторонники вегетарианства в своих работах ссылаются на имена выдающихся
представителей мировой культуры, питающихся преимущественно растительной
пищей, обосновывая положительное влияние вегетарианской диеты на
деятельность мозга, на интеллект. Насколько правомерны подобные аргументы в
пользу вегетарианства?
Действительно, в литературе можно найти данные, свидетельствующие о том, что
Пифагор, Эпикур, Платон, Овидий, Плутарх, Сенека, Томас Мор, Монтень,
Вольтер, Руссо, Адам Смит, Байрон и многие другие выдающиеся умы
человечества отдавали предпочтение растительной пище. Однако нет
доказательств того, что они были строгими вегетарианцами и исключали из
рациона молоко и яйца.
Например, Плутарх вовсе не был строгим вегетарианцем, он считал вполне
приемлемыми на обеденном столе рыбные блюда. Плутарх - сторонник безубойного
питания: ”Мы не можем заявлять прав на животных, существующих на суше,
которые питаются одинаковой пищей, вдыхают тот же воздух, пьют ту же воду,
что и мы; при их умерщвлении они смущают нас своими ужасающими криками и
заставляют стыдиться нашего поступка”.
Кроме того, рассматривая опыт питания конкретного человека, нельзя делать
выводы о преимуществе того или иного характера питания, в частности
вегетарианства. Можно лишь говорить о хорошей переносимости указанными
личностями определенной диеты, при этом обязательно принимать во внимание
возраст человека, состояние его здоровья. Очень часто те из великих, на
которых ссылаются апологеты строгого вегетарианства, стали придерживаться
рационов с вегетарианской направленностью лишь в пожилом возрасте. И
опять-таки, чрезвычайно важно знать, какой конкретно диеты придерживался
человек, на опыт питания которого ссылаются: строгой вегетарианской,
лактовегетарианской или оволактовегетарианской. Совершенно ясно: лактовеге-
тарианская и оволактовегетарианская диеты в отличие от строгой, истинно
вегетарианской вполне приемлемы в пожилом возрасте и являются лечебными,
оздоровительными при многих недугах.
2. В какие годы Л.Н. Толстой становится сторонником вегетарианства?
Одной из первых работ Л.Н. Толстого, в которой он излагает свои мысли о
вегетарианстве, а вернее, о безубойном питании, явилась статья "Первая
ступень”, написанная как предисловие к книге ’’Этика пищи”, переведенной под
его редакцией (1892 г.).
Прежде чем выступить с проповедью безубойного питания, Лев Николаевич
отправился на бойни, и вид безжалостно убиваемых животных навсегда оттолкнул
его от употребления мяса.
Лев Николаевич родился в 1828 году, активным проповедником диет с
вегетарианской направленностью он становится в возрасте старше 60 лет.
3. Как относятся современные диетологи к сыроедению овощей, фруктов, ягод?
Мы уже вспоминали, что истинные вегетарианцы признавали лишь сырые плоды и
овощи. Можно с ними согласиться, что употребление в пищу сырых продуктов -
овощей, зелени, фруктов, ягод, не подвергшихся тепловой обработке, -
несомненно, очень полезно для организма. В этом случае продукты полностью
сохраняют свой химический состав, включающий такие незаменимые пищевые
вещества, как витамины, главным образом С, Р, каротин, и минеральные
вещества, в частности калий. Кроме того, благодаря фитонцидам овощи, фрукты
и ягоды оказывают антибактериальный эффект. Сырые овощи и фрукты в большей
мере, чем вареные, способствуют отделению пищеварительных соков, стимулируют
перистальтику кишечника, благоприятствуя тем самым профилактике запоров.
Сырые овощи и плоды, а также ряд других продуктов растительного
происхождения (например, отруби) стимулируют отделение желчи, нормализуют ее
состав, что оказывает лечебный эффект при хронических воспалительных
заболеваниях желчного пузыря, способствует профилактике хронического
холецистита. Можно назвать и некоторые другие положительные качества
растительных продуктов, не подвергшихся технологической тепловой обработке:
сохранение в максимальной степени естественного аромата и вкуса, природных
комплексов биологически активных веществ (витаминов и ферментов в соединении
с минеральными веществами, органическими кислотами, эфирными маслами,
пищевыми волокнами и другими составными частями овощей и плодов).
4. Одним из проповедников питания сырой растительной пищей называют
швейцарского врача Бирхер-Беннера. В чем суть его взглядов?
За включение в повседневный рацион натуральных сырых продуктов (овощей,
фруктов, ягод и соков) высказываются многие ученые-нутриционисты
(специалисты
юз
по питанию). Бирхер-Беннер считал, что солнечная энергия во всех растениях и
плодах переходит в особую электромагнитную энергию, которая передается
организму человека лишь в том случае, если он употребляет эти продукты в
пищу в сыром виде, так как варка ’’убивает” электромагнитную энергию. По
мнению Бирхера-Беннера, высказанному еще в начале нынешнего века,
представление о пищевой энергии дают не калории, а электромагнитная сила.
Эта гипотеза на сегодняшний день не нашла подтверждения. Однако вполне
достаточно тех преимуществ сырой растительной пищи (овощей, плодов, ягод), о
которых мы уже говорили, чтобы поставить задачу ежедневно (особенно летом и
осенью) включать в рацион свежие овощи и плоды, а также соки сырых овощей,
фруктов, ягод.
5. При каких заболеваниях полезно периодически использовать с лечебной целью
рационы из сырой растительной пищи?
Прежде всего напомним, что использовать специальные диеты с лечебной целью
можно только по рекомендации лечащего врача, знающего как состояние вашего
здоровья и результаты исследований, так и переносимость организмом
конкретных рационов. Только врач может определить срок, в течение которого
целесообразна конкретная диета. Иногда этот срок длительный, а в ряде
случаев - лишь один раз в неделю. При этом овощи и фрукты могут быть
рекомендованы непротертыми или измельченными в зависимости от состояния
зубов, десен, т.е. жевательного аппарата.
Перечень заболеваний, при которых лечащий врач может рекомендовать сырые
овощи, фрукты, ягоды, довольно велик. Это гипертоническая болезнь и
атеросклероз, различные заболевания сердца и сосудов, острые и хронические
заболевания почек, подагра и мочекислый диатез, избыточная масса тела,
ожирение, нарушение моторной функции кишечника, запоры.
6. Как вы относитесь к использованию в питании сырых круп?
В свое время врачи рекомендовали использовать сырые крупы, которые
предварительно замачивают на 10-12 часов, а затем вводят сырыми в блюда как
лечебное средство при хронических запорах, а также при некоторых формах
ожирения. Однако увлечение кашами из сырых или недоваренных круп у некоторых
людей вызывает воспаление слизистой оболочки желудка - хронический гастрит.
Для здорового человека более полезны крупы, подвергшиеся традиционной
технологической обработке, они лучше усваиваются.
7. Что полезнее для организма: получать витамины с натуральными продуктами,
прежде всего с овощами и фруктами, или использовать продукты, подвергшиеся
искусственной витаминизации?
Вопрос поставлен в связи с тем, что Г.С. Шаталова в своей статье ’’Рецепты
натуральной кухни” (’’Физкультура и спорт”, 1989, № 3) пишет: ’’Приходится
горько сожалеть, что в наших магазинах продаются витаминизированная мука,
витаминизированное молоко, витаминизированный хлеб, витаминизированные сыры
... Сторонники естественного оздоровления признают витамины исключительно в
натуральных продуктах”.
Можно полностью согласиться с мнением активной пропагандистки здорового
образа жизни кандидата медицинских наук Галины Сергеевны Шаталовой. Витамины
(в частности, витамин С) приносят наибольшую пользу здоровью именно тогда,
когда они поступают в организм вместе со всем природным комплексом
биологически активных веществ, более того, имеет значение не только этот
комплекс, но и сумма наших ощущений, испытываемых при употреблении
натурального продукта: зеленого пупырчатого огурчика, крупной черной
смородины или ароматной земляники. Эстетика питания, ощущение вкуса, цвета,
аромата овощей и плодов играют очень большую роль в усвоении пищи.
Безусловно, есть разница: получить те или иные витамины с натуральными
продуктами или искусственно витаминизированными. Так же, как есть различие:
получить кофеин с ароматным свежезаваренным чаем, в котором он содержится в
комплексе с другими биологически активными веществами, или принять таблетку
кофеина.
Продукты (хлеб, муку, молоко и др.) искусственно витаминизируют не от
хорошей жизни. Это делают потому, что на нашем обеденном столе недостает
натуральных продуктов - витаминоносителей, в результате чего организм
человека недополучает витамины, и прежде всего витамин С, особенно в тех
регионах страны, где овощи и плоды не произрастают.
8. Известно, что академик А.М. Уголев разработал новую теорию адекватного
питания. Как следует рассматривать диеты с вегетарианской направленностью с
позиций этой теории?
Одно из положений теории адекватного питания Александра Михайловича Уголева
- признание того, что необходимыми компонентами пищи служат не только белки,
жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, но и так называемые
балластные вещества, значение которых прежде с позиций теории
сбалансированного питания недооценивалось. Из балластных веществ (клетчатки,
пищевых волокон) за счет бактериального метаболизма могут образовываться
некоторые витамины, незаменимые аминокислоты. Возможно, именно этим (в
определенной степени) объясняется хорошее самочувствие и нормальное
функционирование органов и систем у людей, придерживающихся диеты с
вегетарианской направленностью, хотя с точки зрения сбалансированного
питания они относятся к людям, явно недополучающим мясо, рыбу, а тем самым
незаменимые аминокислоты.
Пищевые волокна, к которым относятся полисахариды (целлюлоза, пектин, лигнин
и др.), поступают в организм прежде всего с овощами, фруктами, злаками.
Пищевые волокна играют большую роль в нормализации моторной функции
желудочно-кишечного тракта, скорости всасывания пищевых веществ в тонкой
кишке. Они являются одним из источников питания полезных для организма
бактерий в кишечнике. Кроме того, разумное поступление пищевых волокон с
рационом питания способствует снижению уровня холестерина в крови.
Таким образом, пищевые волокна - вовсе не балластные вещества, а необходимый
компонент пищи, поступающей с растительными продуктами.
Итак, подведем итоги нашей беседы. Чем же характеризуется вегетарианство в
наше время?
Если раньше вегетарианство было почти всегда связано с религиозными
(философскими) убеждениями, то в наши дни наряду с побуждениями
нравственного характера прослеживается тенденция изменения структуры питания
в' сторону вегетарианства прежде всего с целью сохранить и укрепить
собственное здоровье, поддержать его в хорошем трудоспособном состоянии.
Диеты с вегетарианской направленностью становятся одной из форм
профилактического и лечебного питания.
В настоящее время преобладают не строгие вегетарианские диеты (истинное
вегетарианство), а лактовегетарианская и оволактовегетарианская, т.е. диеты
смешанного питания (включающие наряду с растительными и продукты животного
происхождения) с вегетарианской направленностью. В последние годы характерно
все более разностороннее научное изучение диет с вегетарианской
направленностью, их влияния на состояние здоровья, уровень заболеваемости,
продолжительность жизни.
Распространение диет с вегетарианской направленностью сегодня тормозят
чрезмерная химизация сельского хозяйства, в частности овощеводства,
необходимость контроля за наличием в овощах и плодах избыточного количества
нитратов, других химических веществ.
Правильно составленные рационы диет с вегетарианской направленностью, в
состав которых наряду с растительными продуктами (овощами, плодами) входят
молочные (творог, яйца), даже при длительном применении не вызывают
симптомов недостаточности питания. Они полезны для людей пожилого и
старческого возраста, а также при некоторых заболеваниях, например ожирении,
подагре, гипертонической болезни, заболеваниях кишечника, сопровождающихся
запорами.
Пища современного оволактовегетарианца. Те, кто придерживается
оволактовегетарианской диеты, включают в свой рацион растительные продукты,
а также молочные продукты и блюда из яиц, исключая при этом из рациона мясо
и рыбу. Оволактовегетарианскую диету можно применять длительный срок без
малейшего вреда для здоровья, если заботиться о разнообразии блюд и
продуктов в своем повседневном меню.
Рекомендуем вводить в рацион продукты следующих групп:
овощи, фрукты, ягоды, соки из них. Они поставляют организму витамины,
минеральные вещества, глюкозу и фруктозу, пищевые волокна;
фасоль, горох, сою, чечевицу, грибы, орехи. Это источники растительных
белков, жиров, микроэлементов, других биологически активных веществ;
хлеб, прежде всего из муки грубого помола или с добавлением отрубей либо из
дробленого зерна, а также крупы и макаронные изделия. С ними организм
получит углеводы, пищевые волокна, витамины группы В;
растительные масла снабдят нас ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами,
витамином Е, способствующими профилактике прогрессирования атеросклероза.
яйца - источник полноценного животного белка, жира, минеральных веществ,
витаминов;
молоко и молочные продукты - источники полноценного белка, жира, углеводов,
минеральных веществ, витаминов.
Стол вегетарианский. Книга Елены Молоховец ’’Подарок молодым хозяйкам, или
средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве” (22-е изд.,
С.-Петербург, 1903) включает рецепты 4163 различных блюд. Автор предлагает
читателям несколько рекомендаций из раздела ’’Стол вегетарианский”:
’’Многие в настоящее время начали по различным причинам и с разною целью
придерживаться вегетарианства, состоящего в том, чтобы не употреблять в пищу
никакого мяса, никакой рыбы, нц селедок даже, ни сарделек, ни раков, ни даже
икры. Избегать все специи, т.е. перец, лавровый лист, корицу, ваниль.
Не употреблять уксуса, а следовательно, и никаких маринадов, и вообще не
есть ничего пикантного. Не пить кофе, шоколада, какао и пива. Приготовлять,
следовательно, кушанья только из зелени, овощей, кореньев, фруктов, ягод,
круп, макарон, творога, сметаны и молока. Вино и пиво заменять квасом,
морсом и всевозможными водицами.
Хлеб употреблять преимущественно пшеничный, пресный, как самая здоровая вещь
для желудка, причем пшеницу мелят даже дома в мельнице, потому что подобную
пшеничную муку трудно достать.
Хотя употребляют капусту, но находят вареную капусту вредною, а сырую,
напротив, очень полезною. Сыр допускается ими только самый свежий.
Соли также не употребляют много, поэтому находят удобным заготовлять
кипяченую, сильно подсоленную воду, которую вливают в кушанья в меру, потому
что соль не скоро растворяется, что доказывается тем, что на другой день
каждый, например, суп становится солонее. Влив же хорошо прокипяченную
соленую воду, заготовленную на несколько дней, кушанье и на другой день не
изменяет своего вкуса.
Из масел употребляется ими, разумеется, коровье масло всех сортов и, кроме
того, подсолнечное, ореховое, кокосовое и прочие постные масла. Из зелени
употребляются петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, эстрагон,
розмарин, шалфей, чабер, базилик, смородиновый лист.
Вообще советуется вегетарианцами есть меньше, но чаще, а не редко и много за
раз и, вообще, есть и пить медленно”.
Далее Елена Молоховец пишет, что вегетарианцы могут почти без всяких
изменений воспользоваться всеми масляными, молочными и холодными супами.
Мясной отвар заменяется отваром из кореньев, луковиц, сушеных грибов и пучка
зелени петрушки, сельдерея и порея с заправкой супов этих то сметаной, то
сливками с желтками, но только без перца и лаврового листа.
”Так как вегетарианцы не едят ничего мясного и рыбного, - продолжает она, -
приходится все мясные и рыбные кушанья заменять: поджаренною булкою,
омлетом, картофельными, рисовыми и грибными котлетами, блинчатым пирогом с
фаршем, разварным фаршированным картофелем, фаршированными помидорами и
артишоками, а также накануне испеченными пудингами из манки, риса, лапши и
макаронов; можно употреблять также пирожки из вермишели, из крутых яиц,
рисовые и блинчатые пирожки, ... кушанья из зелени, овощей, кореньев и
грибов, из которых некоторые можно гарнировать гренками, жареною булкою,
крупами, картофельными крокетами, омлетом, крутыми и выпускными яйцами,
жареным и фаршированным картофелем.
...Соус из шпината и щавеля, крапивы и лебеды гарнировать мелко нарубленными
крутыми яйцами, омлетом, гренками из булки или поджаренными пудингами из
манной крупы, риса, лапши и макарон.
...Соус из зеленого сушеного и свежего горошка гарнировать также гренками,
жареною булкою, жареным картофелем, картофельными крокетами.
...Кушанья из сушеных или свежих грибов можно гарнировать картофельными и
рисовыми котлетами и крокетами, а также простым жареным картофелем.
...Картофель разварной подавать с маслом и рублеными яйцами, с польским
соусом, с густым молочным соусом, с маслом и зеленою петрушкою, с грибным
соусом, с подливкою из сельдерея и петрушки, с соусом из сметаны, со
всевозможными свежими и маринованными салатами, заменяя в них уксус соком из
крыжовника.
...Пригодны все свежие салаты к жареному во всех видах картофелю, к
картофельным крокетам, к картофельным и грибным котлетам, а также и
некоторые фруктовые салаты, в которых уксус должен быть заменен соком из тех
фруктов, из которых приготовлен салат.
...Пригодны все пудинги, воздушные пироги, все кушанья из яблок, все
блинчики, русские блины, гренки и кушанья из яиц, вареники, вермишель,
лапша, макароны, сырники, все каши, вафли, трубочки, хворост, оладьи,
сладкие пироги, пончики, драчены, ватрушки, мороженое, кремы, желе, зефиры,
компоты, молочные заварные кремы, кисели, торты, пирожные, куличи, сухари,
печенье, пряники, варенья, соки, чай, шоколад, квасы, мед”.