Мясо и мясные продукты тушат крупными, порционными и мелкими кусками,
которые предварительно отваривают или обжаривают. Для тушения используют
бульон, воду или соус. Чтобы улучшить вкус, добавляют сырые или
пассерованные коренья, лук, лавровый лист, зелень петрушки, укропа. Можно
положить томат, сухие фрукты и ягоды. Тушеные блюда готовят без гарнира, но
отпускают с отдельно приготовленным гарниром, иногда тушат мясо с гарниром
вместе. На бульоне после тушения готовят соус.
Мясо, тушенное с гарниром. Боковой или наружный кусок говядины массой
1,5—2 кг посыпают солью и обжаривают на разогретой сковороде с жиром до
образования легкой поджаристой корочки. Обжаренное мясо складывают в
глубокую посуду, добавляют бульон или воду в таком количестве, чтобы
жидкость покрывала мясо на половину высоты. Вводят пассерованную морковь и
лук и тушат мясо при небольшом нагреве, периодически переворачивая, в посуде
с закрытой крышкой 1,5—2 ч. В конце тушения добавляют лавровый лист и
измельченную зелень петрушки или укропа.
Готовое мясо охлаждают и нарезают поперек волокон (1—2 куска на порцию).
Разварившиеся во время тушения овощи протирают, соединяют с мясным бульоном,
закладывают нарезанное мясо и доводят до кипения.
При подаче на 'тарелку укладывают гарнир в виде отварных макаронных изделий,
рассыпчатой каши, картофеля отварного или овощного пюре. Рядом помещают
тушеное мясо и поливают его мясным бульоном или красным соусом. Соус
приготавливают на бульоне, полученном после тушения мяса, добавляя в него
томат и мучную пассеровку.
Говядина 135, масло сливочное 4, морковь 8, лук репчатый 8, гарнир (отварные
макароны) 100. Выход 80/100.
Мясо отварное в кисло-сладком соусе. Чернослив и изюм промывают в
воде до набухания. Из чернослива удаляют косточки. Репчатый лук мелко рубят,
пассеруют. Приготавливают красный основной соус. Отварное мясо нарезают на
порции (2—3 куска на порцию), складывают в посуду, заливают красным соусом,
добавляют лук, изюм, чернослив вместе с настоем и тушат 10-—15 мин., закрыв
крышкой. Мясо отпускают вместе с соусом. Блюдо можно подать с гарниром в
виде отварного картофеля, картофельного пюре, тушеной моркови.
Жаркое по-домашнему. Боковой или наружный кусок говяжьей туши нарезают (1—2
куска на порцию), обжаривают до образования легкой корочки, складывают в
посуду, добавляют бульон, томат и тушат 45—60 мин. Картофель и репчатый лук
нарезают кубиками. Лук пассеруют, соединяют с мясом, картофель слегка
обжаривают
и укладывают сверху мяса, добавляют лавровый лист, соль, наливают бульон
так, чтобы он закрыл картофель. Жаркое тушат 20 мин. Блюдо готовят также без
томата. Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем.
Гуляш с гарниром. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью,
укладывают на разогретый противень с маслом слоем не более 1,5 см и
обжаривают до образования легкой корочки. Затем мясо укладывают в сотейник
или кастрюлю, добавляют бульон или воду, томат и тушат 1,5 ч. Вводят красную
сухую пассеровку, разведенную охлажденным бульоном, нарезанный соломкой
пасерованный репчатый лук, лавровый лист и продолжают тушить 15—20
мин. 8 готовый гуляш добавляют сметану и доводят блюдо о кипения.
При подаче в тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо с соусом, посыпанное
рубленой зеленью укропа или петрушки. В качестве гарнира используют отварной
картофель, картофельное пюре, тушеные овощи, макаронные изделия, каши.
Говядина 60. масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 12, томат 5,
сметана 10, гарнир (макароны отварные) 100. Выход 70/100.
Рагу из отварной говядины. Овощи нарезают дольками или кубиками.
Морковь припускают в воде с добавлением сливочного масла. Картофель
обжаривают до полуготовности на противне в жарочном шкафу. Цветную капусту
разбирают на соцветия и отваривают. Помидоры нарезают дольками, зелень мелко
рубят. Приготавливают сметанный соус.
Отварное мясо нарезают на куски (2—3 на порцию), складывают в глубокую
посуду, добавляют подготовленные овощи, заливают сметанным соусом и тушат 10
мин. Затем кладут цветную капусту, помидоры, лавровый лист и тушат еще 10
мин.
При подаче рагу укладывают горкой на тарелку, посыпают зеленью петрушки.
Говядина 100, масло сливочное 8, мука пшеничная 5, сметана 10, картофель 70,
морковь 37, капуста цветная 60, помидоры 30, зелень петрушки 7. Выход 190.
Плов из мяса. Говяжье мясо, нарезанное кубиками, укладывают на противень с
растопленным маслом, посыпают солью и обжаривают, помешивая, затем
складывают в кастрюлю или котел, добавляют перебранную промытую рисовую
крупу, мелкорубленый пассерованный лук с томатом, соль (томат можно не
добавлять ). Содержимое посуды заливают горячей водой или бульоном с таким
расчетом, чтобы получилась рассыпчатая рисовая каша. Плов варят, помешивая,
до загустения, затем продолжают варку на водяной бане или в жарочном шкафу в
течение 1 ч.
Готовый плов перемешивают, выкладывают горкой в тарелку, посыпают зеленью.
Мясо молотое. Боковой и наружный кости тазобедренной части говядины
или другие части туши, предназначенные для варки, укладывают в кастрюлю,
добавляют мелконарезанный пассерованный репчатый .лук, соль, лавровый лист,
бульон или воду и, закрыв плотно крышкой, тушат до полуготовности. Затем
мясо вынимают, укладывают на противень, подливают немного мясного сока,
ставят в жарочный шкаф и припускают до готовности.
Приготавливают белый соус на бульоне, полученном после тушения. Мясо
пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с соусом,
перемешивают и доводят до кипения.
Готовое мясо отпускают с пюре из картофеля, моркови или кабачков.
Мясо 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 6, гарнир
(картофельное пюре) 100. Выход 60/100.
Плов из кур. Мякоть кур нарезают на кусочки в виде кубиков (10—15 г
на( порцию) и обжаривают, помешивая, на сливочном масле. Репчатый лук мелко
рубят и пассеруют так, чтобы не -изменился его цвет. Морковь нарезают
мелкими кубиками и слегка пассеруют. Изюм без косточек и рисовую крупу
перебирают и промывают.
Обжаренных кур складывают в котел или кастрюлю, добавляют лук, морковь,
горячую воду или куриный бульон, соль, доводят до кипения. Затем в котел
закладывают крупу, помешивая, до загустения. В последнюю очередь вводят
изюм. Загустевший плов варят на водяной бане 1,5 ч.
При подаче плов выкладывают в тарелку горкой, поливают маслом.
Куры 75, крупа рисовая 25, масло сливочное 10, лук репчатый 12, морковь 12,
изюм 5. Выход 110.
Запеченные блюда
Запеканки, рулеты, фаршированные мясом овощи и другие блюда запекают при
температуре 250—300° С до образования на их поверхности мягкой подрумяненной
корочки. При этом температура внутри запекаемого продукта должна быть не
ниже 80° С.
Запеченные блюда приготавливают по мере спроса, так как при хранении резко
ухудшаются их вкус и внешний вид. Отпускают их, разрезав на порции, или в
порционных сковородах, где они запекались.
Мясо, запеченное в белом соусе. Отварное говяжье мясо пропускают
через мясорубку. Из отварного картофеля приготавливают картофельное пюре.
Готовят белый соус средней густоты. Противень смазывают маслом, выкладывают
на него картофельное пюре, сверху раскладывают отварное мясо, поверхность
поливают белым соусом,' посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным
маслом.
Блюдо запекают до образования легкой подсохшей корочки и загустения соуса.
Перед подачей мясо разрезают на порционные куски, укладывают на тарелку (1
кусок на порцию), поливают маслом или соусом.
Запеканка картофельная с мясом. Говяжье мясо варят, охлаждают,
пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с
мясом и припускают 5 мин. в небольшом количестве бульона. Варят картофель и
приготавливают из него картофельную массу. На подготовленный противень
выкладывают половину массы, на нее — фарш из мяса, сверху такой же слой
массы.
Далее запеканку приготавливают и отпускают так же, как запеканку с овощным
фаршем.
Говядина 80, картофель 200, масло сливочное 10, яйца 1/5, лук репчатый 18,
сметана 5. Выход 150.
Запеканка из капусты с отварным мясом. Отварное говяжье мясо
пропускают через мясорубку и заправляют растопленным маслом. Белокочанную
капусту шинкуют тонкой соломкой, складывают в посуду и припускают с
небольшим количеством молока или воды 15—20 мин. Затем охлаждают, соединяют
с мясом, молотыми сухарями и сырым яйцом, солью, перемешивают и выкладывают
в подготовленный противень. Поверхность смазывают сырым яйцом, поливают
маслом. Запекают так же, как картофельную запеканку. Массу для запекания
можно приготовить с добавлением манной крупы.
Готовую запеканку слегка охлаждают, нарезают на квадратные куски (1 на
порцию), поливают молочным или сметанным соусом.
Говядина 80, капуста белокочанная 220, масло сливочное 10, яйца 1/4, крупа
манная 15, молоко 30, сметана 5. Выход 175.
Запеканка рисовая с мясом. Фарш приготавливают из отварного мяса так
же, как для запеканки из капусты.
Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают, добавляют сырые
яйца. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают кашу
слоем 1,5 см, на нее фарш, а сверху — опять такой же слой каши. Поверхность
выравнивают, смазывают льезоном или яйцом, поливают маслом. Запеканку
запекают в жарочном шкафу до появления небольшой поджаристой корочки,
охлаждают, нарезают (1 кусок на порцию), отпускают с маслом или сметанным
соусом.
Запеканка из вермишели с мясом. Вермишель варят несливным способом,
заправляют маслом. После этого запеканку приготавливают и отпускают так же,
как запеканку рисовую с мясом.
Запеканки приготавливают из смеси отварной вермишели (или риса) с
припущенными или отварными овощами — цветной капустой, морковью и др.
Рулет картофельный с отварным мясом. Отварное мясо пропускают через
мясорубку. Репчатый мелкорубленый лук пассеруют,
добавляют мясо и прогревают, помешивая, 3—5 мин.
Приготавливают картофельную массу. Далее рулет готовят и отпускают так
же.как картофельный рулет с овощным фаршем.
Говядина 80, картофель 200, масло сливочное 5, лук репчатый 18. яйца 1/8,
сметана 5. Выход 190.
Голубцы С мясом и рисом. Подготовленную капусту варят, охлаждают,
отделяют листья и отбивают их утолщения.
Фарш приготавливают гак: сливным способом варят рисовую крупу, пассеруют
мелко нарезанный лук, мякоть сырого мяса пропускают через мясорубку. Рис,
лук и мясо соединяют, добавляют соль и все перемешивают. На подготовленные
капустные листья укладывают фарш и формуют голубцы. Готовые изделия
складывают на противень, смазанный маслом, добавляют бульон и припускают в
жарочном шкафу 15—20 мин. Затем голубцы заливают сметанным или сметанным с
томатом (розовым) соусом, поливают маслом и продолжают запекать еще в
течение 20—25 мин.
При подаче голубцы (1—2 шт. на порцию) поливают соусом, а котором они
запекались, посыпают рубленой зеленью.
Блюдо можно готовить другим способом: голубцы обжаривают основным способом и
запекают под соусом или тушат с соусе.
Говядина 55, капуста свежая 90. крупа рисовая 5, лук репчатый 7, масло
сливочное 5, масло растительное 5, соус сметанный с томатом 50. Выход 155.
Голубцы ленивые. Мясо пропускают через мясорубку и припускают.
Рисовую крупу перебирают, промывают и варят сливным способом до
полуготовности. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с мясом и
рисом, добавляют соль, перемешивают. Белокочанную капусту нарезают тонкой
соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности,
перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару. Приготавливают белую сухую
пассеровку.
Подготовленную капусту соединяют с мясом, рисом и луком, перемешивают,
добавляют бульон, томат и тушат 30—40 мин. За 5—10 мин. до готовности вводят
разведенную мучную пассеровку. В конце тушения добавляют сметану и доводят
блюдо до кипения.
При подаче голубцы поливают маслом, посыпают рубленой зеленью.
Кабачки фаршированные. Фарш для кабачков приготавливают так же, как для
голубцов, или из отварного мяса, или обжаренного, пропущенного через
мясорубку, соединенного с пассерованным луком и отварным рассыпчатым рисом.
Готовят соус сметанный или сметанный с томатом. Подготовленные кабачки
заполняют фаршем, укладывают в противень, смазанный маслом, поливают соусом
и маслом, запекают в жарочном шкафу при температуре 250 С.
При отпуске (2 шт. на порцию) поливают соусом.
Говядина 60, кабачки 225, крупа рисовая 10, лук репчатый 18, мука пшеничная
5, масло сливочное 5, томат 5, сметана 10. Выход 140.
Блюда из котлетной массы
Изделия из котлетной массы варят на пару, жарят, тушат и запекают, В
процессе тепловой обработки их масса уменьшается на
18— 20 %. Котлеты мясные жареные с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты
укладывают на сковороду или противень, разогретый с жиром, и жарят основным
способом с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Дожаривают
котлеты в жарочном шкафу 5—7 мин. при температуре 230—250° С. Готовность
определяют по наличию на поверхности изделий белых воздушных пузырьков и
появлению светлого сока при прокалывании. У недожаренных изделий выделяется
розовый сок.
При подаче на тарелку укладывают гарнир, рядом котлеты (1—2 шт. на порцию),
блюдо поливают растопленным сливочным маслом или сбоку подливают соус —
красный, томатный, сметанный. В качестве гарнира подают картофель жареный
или отварной, картофельное пюре, припущенные овощи, рассыпчатые или вязкие
каши, макаронные изделия, можно использовать сложный гарнир.
Биточки жареные со сметанным соусом. Биточки формуют из котлетной
массы, панируют в молотых сухарях и жарят так же, как котлеты.
При отпуске на тарелку укладывают гарнир в виде картофельного пюре или
рассыпчатого риса, рядом — жареные биточки (1—2 шт. на порцию). Блюдо
поливают сметанным соусом, посыпают рубленой зеленью. Биточки можно подать
также с томатным соусом или маслом и с теми же гарнирами, что и котлеты.
Шницель рубленый с гарниром. Шницель формуют из котлетной массы в
виде овальной лепешки, панируют в сухарях и жарят. Отпускают (1 шт. на
порцию) так же, как котлеты.
Зразы рубленые с гречневой кашей. Зразы фаршируют рубленым репчатым
луком и крутыми яйцами, формуют в виде кирпичиков, панируют в сухарях,
укладывают на сковороду или противень и жарят с двух сторон 5—8 мин. до
появления румяной корочки. Затем их ставят в жарочный шкаф и дожаривают в
течение 7—10 мин,
При подаче на подогретую тарелку укладывают рассыпчатую гречневую кашу,
рядом — зразы (1—2 шт. на порцию). Блюдо поливают сливочным маслом. Можно
подать зразы с красным соусом.
Говядина 60, хлеб пшеничный II, яйца 1/3, лук репчатый 15, масло сливочное
10, сухари 5, вода 14, гарнир 100. Выход 5O/100/5.
Тефтели с рисом. Приготавливают котлетную массу с добавлением
пассерованного репчатого лука. Вместо хлеба в нее кладут рассыпчатую рисовую
кашу.
Из массы формуют тефтели в виде шариков, панируют их в муке, укладывают на
противень, обжаривают в жарочном шкафу, заливают сметанным или томатным
соусом и тушат 12—15 мин. Тефтели можно также запечь в соусе.
При подаче тефтели укладывают на тарелку (2—3 шт. на порцию), поливают
соусом, посыпают рубленой зеленью. Их отпускают также с простыми овощными
гарнирами.
Рулет мясной с макаронами. Приготавливают котлетную массу. Макароны
варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг, заправляют сливочным
маслом.
На смоченное полотенце выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника, на
середину ее помещают отварные макароны и формуют рулет. Изделие укладывают
на смазанный противень швом вниз, смазывают сырым яйцом, поливают маслом, в
середине делают проколы.
Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 220 С от 30 до 40 мин.
Готовность определяют по выделяющемуся при проколе светлому соку и цвету
корочки на поверхности. Готовый рулет слегка охлаждают, нарезают (1—2 куска
. на порцию). При подаче его поливают маслом или красным соусом.
Рулет можно приготовить с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука, из
отварного риса, из омлета и с другими фаршами.
Котлеты из кур с гарниром. Из мякоти кур приготавливают котлетную массу, из
нее формуют котлеты, панируют их в белой панировке, жарят основным способом
и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для детей младшего возраста
котлеты варят на пару.
Куриные котлеты отпускают (2 шт. на порцию) с гарниром в виде овощного пюре,
зеленого горошка, отварного риса или жареного картофеля, поливают маслом.
Можно подавать и сложный гарнир.