Рецептура блюд для детей СУПЫ

страницы 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Супы-пюре приготавливают из протертых овощей, круп, бобовых, мясных и рыбных продуктов. Такие супы имеют однородную консистенцию, легко усваиваются, благодаря чему широко используются в детском питании. Готовят их на отварах или бульонах.

Приготовление супов-пюре состоит из следующих процессов: тепловая обработка основного продукта; соединение с пассерованными кореньями и луком; протирание; соединение с белым соусом; проваривание и доведение до вкуса; заправка льезоном и сливочным маслом; подача.
Суп-пюре из круп можно приготовить и без соуса.
При подаче в тарелку кладут отдельно приготовленный гарнир или часть продуктов в непротертом виде. К супам подают гренки в форме кубиков (0,5x0,5 см), нарезанных из пшеничного хлеба и подсушенных. Гренки можно заменить кукурузными или пшеничными хлопьями.
Суп-пюре, заправленный прокипяченными сливками, называют супом-кремом.

Суп-пюре из картофеля. Обработанный картофель нарезают кусочками произвольной формы, заливают водой или бульоном и варят до мягкой консистенции. Репчатый лук шинкуют соломкой или кубиками, слегка пассеруют, соединяют с картофелем в процессе его варки.
Отварной картофель протирают, соединяют с белым соусом, разводят жидкостью до нужной консистенции, вводят соль и варят 5—10 мин.
Суп доводят до кипения и охлаждают до 70°С, затем вводят в него льезон. До подачи суп больше не кипятят, чтобы не свернулись белки яиц в льезоне.
При подаче в суп опускают кусочек сливочного масла, гренки из белого хлеба подают отдельно на тарелке или кладут в суп.
Белый соус приготавливают так: муку пассеруют до кремового цвета, нагревают ее с маслом или без масла, после чего разводят горячим бульоном или отваром.
Для получения льезона сырые яйца соединяют с молоком, помещают в посуду с толстым дном и проваривают на водяной бане, помешивая до легкого загустения, затем процеживают.
Можно приготовить суп-пюре из картофеля без соуса, заправляя его манной крупой, а вместо льезона добавить горячее молоко или сливки (для детей до 3 лет).

Суп-пюре из моркови. Очищенную морковь нарезают ломтиками и припускают в воде, овощном отваре или бульоне, вводя сливочное масло и сахар. Затем добавляют промытую рисовую крупу, воду, отвар или бульон и §арят 40—50 мин. Отварной рис с морковью протирают через протирочную машину, разводят жидкостью, добавляют соль, горячее молоко и доводят до кипения.
При подаче суп-пюре наливают в тарелку и добавляют сливочное масло.
Можно приготовить суп с добавлением белого соуса, а отварной рис положить при отпуске в тарелку.

Суп-пюре из тыквы. Обработанную тыкву нарезают кусками произвольной формы, складывают в посуду и припускают в бульоне, овощном отваре или молоке, затем пропускают через протирочную машину вместе с жидкостью. Приготавливают белый соус, соединяют его с протертой тыквой, добавляют жидкость, соль и, помешивая, проваривают суп 5—7 мин, затем его немного охлаждают, заправляют льезоном или молоком.
При подаче в тарелку наливают суп-пюре и кладут кусочек сливочного масла.
Тыква 210, бульон мясной 100, масло сливочное 8, мука пшеничная 8, желтки яиц 1 /4 , молоко 50. Выход 250.

Суп-пюре из зеленого горошка. Небольшое количество репчатого лука. Здесь и далее нормы закладки яиц приведены в штуках.
лука и моркови нарезают тонкой соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Консервированный зеленый горошек помещают в посуду вместе с собственным отваром, добавляют пассерованные овощи и варят до мягкой консистенции. Затем овощи протирают с отваром, соединяют с приготовленным белым соусом, добавляют соль и доводят до готовности.
Перед подачей суп-пюре заправляют льезоном и сливочным маслом. В тарелку с супом-пюре можно добавить часть непротертого зеленого горошка, предварительно прогретого в отваре. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из цветной капусты. Обработанную цветную капусту делят на соцветия, складывают в посуду, добавляют бульон или овощной отвар и варят при медленном кипении. Вареную капусту вместе с отваром пропускают через протирочную машину. Полученное пюре соединяют с белым соусом. Далее суп приготавливают так же, как суп-пюре из зеленого горошка. Подают блюдо со сливочным маслом и гренками.

Суп-пюре из разных овощей. Морковь, петрушку и репчатый лук шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Белокочанную капусту нарезают соломкой, проваривают в кипящей воде 2—3 мин, откидывают на дуршлаг. Овощи соединяют вместе, добавляют мясной бульон и припускают до мягкой констистенции. Картофель нарезают на кусочки произвольной формы и варят отдельно, затем соединяют с припущенными овощами. Туда же добавляют консервированный зеленый горошек и доводят суп до кипения. После этого овощи протирают с отваром, добавляют белый соус, бульон, соль, размешивают и варят 5—10 мин. Суп-пюре заправляют льезоном.
При отпуске в суп добавляют сливочное масло; отдельно подают гренки. В суп можно положить также протертый зеленый горошек или припущенную морковь, нарезанную кубиками.
Картофель 85, капуста белокочанная 30, морковь 30, петрушка 5, лук репчатый 10, горошек зеленый 17, бульон мясной 150, масло сливочное 4, молоко 50, желтки яиц 1/4, мука 2. Выход 250.

Суп-пюре из перловой крупы. Подготовленную крупу варят в бульоне или воде 2,5—3 ч, пропускают через протирочную машину, разводят бульоном, добавляют соль и доводят до кипения. Готовый суп охлаждают до 70° С, заправляют льезоном. При подаче в него» добавляют сливочное масло .
Крупа перловая 25, бульон мясной 200, молоко 50, желтки яиц 1/4, масло сливочное 4. Выход 250.

Суп-пюре из рисовой крупы. Промытую крупу заливают мясокостным бульоном и варят до полуготовности. Морковь, петрушку и лук нарезают соломкой или кубиками, пассеруют без изменения цвета, соединяют с рисом и варят до готовности крупы, после чего пропускают через протирочную машину. Протертую массу разводят бульоном, вводят соль, доводят до кипения, охлаждают, добавляют льезон.
При подаче в тарелку наливают суп и кладут кусочек сливочного масла.
Суп-пюре из гороха. Лущеный горох перебирают, промывают, замачивают на 2—3 ч в холодной воде и варят в этой же воде до готовности. Горох с отваром пропускают через протирочную машину, добавляют белый соус, разводят бульоном или горячей водой до нужной консистенции, вводят соль, проваривают 3—5 мин.
Перед подачей суп-пюре заправляют сливочным маслом. Отпускают блюдо с гренками из белого хлеба.

Суп-пюре из кур. Обработанные тушки птицы заправляют «в кармашек», закладывают в горячую воду и варят до готовности, добавляя небольшое количество кореньев и лука. Отварную птицу охлаждают, разрезают, отделяют мякоть от костей и пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирочную машину, периодически добавляя бульон. Полученное пюре соединяют с белым соусом, солью, проваривают, заправляют льезоном и сливочным маслом, отпускают с гренками.
Так же готовят суп-пюре из печенки и кролика.

Молочные супы приготавливают с овощами, крупами и макаронными изделиями на молоке или смеси молока и воды (на 1 л молока от 150 до 500 г воды). Кроме натурального молока используют сухое. Из-за высокого содержания кальция в молоке плохо развариваются продукты, добавляемые в качестве гарниров. Поэтому овощи, макаронные изделия и крупы (кроме мелкодробленых) нужно вначале варить в воде, затем доваривать в молоке. Чтобы молоко не пригорело, следует использовать посуду с толстым дном, предварительно сполоснутую холодной водой.

Суп молочный из моркови с манной крупой. Морковь нарезают соломкой, припускают в воде до готовности, соединяют с горячим молоком, доводят до кипения и, помешивая, вводят манную крупу. Затем суп продолжают варить в течение 10 мин, заправляют солью и сахаром. Перед подачей наливают в тарелку и добавляют сливочное масло.
Морковь 100, молоко 170, вода 50, крупа манная 8, сахар 4, масло сливочное 4. Выход 250.

Суп молочный с тыквой и манной крупой. Обработанную тыкву нарезают кубиками (1x1 см), складывают в посуду, заливают небольшими количеством воды и припускают до полуготовности. Добавляют горячее молоко, доводят до кипения, всыпают тонкой струйкой манную крупу, варят при помешивании 10—15 мин, кладут соль и сахар.
При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло.
Супы молочные приготавливают также с белокочанной или цветной капустой, кабачками, картофелем, зеленым горошком и другими овощами, причем используют один вид овощей или смесь нескольких овощей.

Суп молочный с рисовой крупой. Обработанную промытую рисовую крупу закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10—12 мин. Вводят горячее молоко, варят суп до готовности, кладут сахар. При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло.
Крупа рисовая 24, молоко 170, води 100, сахар 4, масло сливочное 4. Выход 250.
Суп молочный с «Геркулесом». Молоко соединяют с водой, доводят до кипения, постепенно, помешивая, вводят «Геркулес», варят суп 40—45 мин, пока крупа не разварится, и заправляют солью и сахаром. Отпускают суп со сливочным маслом.
Суп с ячневой крупой. Ячневую крупу укладывают на сковороду или противень и слегка обжаривают, пока не пожелтеет. Подготовленную крупу засыпают в посуду с кипящей подсоленной водой и варят при небольшом нагреве 1,5 ч. Разварившуюся крупу протирают, соединяют с горячим молоком и проваривают 2—3 мин Суп можно заправлять льезоном из яиц и молока. При подаче а блюдо добавляют сливочное масло.

Суп манный молочный. В кипящее молоко вводят при помешиваии тонкой струйкой просеянную манную крупу: варят 15—20 мин. Суп заправляют солью, сахаром. При подаче наливают в тарелку, добавляют кусочек сливочного масла
Суп молочный с вермишелью. В кипящую подсоленную воду засыпают вермишель, варят 5 мин, откидывают на сито, затем перекладывают в кипящее молоко, вводят соль, сахар и доводят суп до готовности.
Если суп варят на смеси молока и воды, то вермишель не откидывают на сиго. Отпускают со сливочным маслом.
Вермишель 20, молоко 170, вода 100, сахар 4, масло сливочное 4. Выход 250.

Сладкие супы приготавливают на фруктовых или ягодных отварах, соках и пюре. Для них используют свежие, сухие или консервированные фрукты и ягоды. В качестве загустителя сладких супов применяют картофельный крахмал, как гарнир — отварной рис, макаронные изделия, клецки, запеканки и пудинги. Гарнир кладут в тарелку при подаче. Можно приготовить также протертые супы. Подают такие супы и горячими, и холодными.

Суп из яблок. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы,
удаляют сердцевину с семенами, нарезают тонкими ломтиками или кубиками. Рисовую крупу варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг и промывают кипяченой водой. Кожицу от яблок заливают горячей водой, варят 5—7 мин. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, доводят до кипения, вводят яблоки и продолжают варить 3—5 мин. Затем вливают картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодной воде или отваре, i и доводят до кипения. Крахмал вводят сразу, в один прием, размешивая, чтобы не образовались комочки. В процессе варки в суп можно положить корицу.
При подаче в тарелку кладут отварной рис, наливают суп, добавляют сметану или сливки.

Суп из кураги с рисовой крупой. Курагу перебирают, промывают в теплой воде, складывают в посуду, заливают холодной водой и при слабом кипении доводят до мягкой консистенции, затем протирают вместе с отваром. В кипящую воду закладывают рисовую крупу, варят до готовности, затем вводят пюре из кураги, сахар.
Отпускают суп в горячем или холодном виде, в тарелку добавляют сметану или сливки. Отдельно подают гренки или печенье.

Суп из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, делят на отдельные виды, тщательно промывают. Яблоки и груши нарезают ломтиками, складывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, вводят сахар, размешивают и варят при небольшом нагреве 15—20 мин. Затем добавляют остальные сухофрукты и продолжают варить суп в течение 10—12 мин. Крахмал разводят охлажденным отваром, вводят в суп, доводят до кипения.
При подаче в тарелку добавляют сметану или сливки. Суп можно подать с отварным рисом, кукурузными палочками или хлопьями.
Сухофрукты 30, сахар 13, картофельный крахмал 5, сметана или сливки 10. Выход 250.

Холодные супы используют для питания детей в летнее время. Их приготавливают на отваре свеклы, щавеля, шпината, на хлебном квасе.
Борщ холодный. Обработанную свеклу нарезают соломкой, складывают в посуду, добавляют воду, лимонную кислоту (для сохранения цвета) и припускают до мягкой консистенции, закрыв крышкой. Припущенную свеклу охлаждают, разводят холодной кипяченой водой, вводят соль, сахар.
Картофель варят в кожице, охлаждают и очищают. Яйца варят вкрутую. Зеленый лук и вареные яйца мелко шинкуют. Картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, соединяют с борщом.
При подаче в тарелку наливают борщ, добавляют яйца, лук и сметану.
Свекла 50, картофель 25, огурцы свежие 25, лук зеленый 5 яйца 1/2, сахар 2, сметана 10. Выход 250.

Щи зеленые холодные. Обработанный щавель припускают в собственном соку. Шпинат отваривают в кипящей воде, откидывают на дуршлаг, соединяют со щавелем и протирают с соком. Полученное пюре разводят холодной водой, добавляют в него соль и сахар, размешивают. Зеленый лук, укроп или зелень петрушки мелко шинкуют и соединяют с зелеными щами.
Щи можно приготовить с добавлением вареного картофеля. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного яйца, наливают щи, добавляют сметану.

Условия и сроки их хранения
Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.
В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.

В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной — кисловатосладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.
Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый.

В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят. Цвет блюда сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус солоноватый с ароматом соленых огурцов.
В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.
В картофельных супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.

В супах с крупами крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона — блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука.
В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым. Блюдо сохраняет вкус и запах бульона и пассерованных кореньев. Недопустим кисловатый привкус.
Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохранившие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока.

В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах допускается гарнир из непротертых овощей). Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки непротертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых они приготовлены. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно быть пленки.

В прозрачных супах мясокостный бульон прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса. Лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно.
В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа однородная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала,

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более
1— 2 ч., так как при более длительном хранении ухудшается их' качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65‘ С, холодные супы — в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.
Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивать с новой порцией.