страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 

МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

В детском питании мясные горячие блюда, как и рыбные, включают в основном в состав обеда, подают их с простыми и сложными гарнирами, чаще овощными, так как белки, содержащиеся в мясе, в присутствии овощей усваиваются значительно лучше. Овощные гарниры обогащают мясные блюда щелочными минеральными веществами и витаминами, гарниры из круп и макаронных изделий — углеводами. Некоторые блюда дополняют соусами, имеющими вкусовое значение.
Блюда из мяса являются основным источником белков, состоящих из необходимых аминокислот, а также содержат жир и экстрактивные вещества. Однако не следует включать в рацион детского питания большое количество мясных продуктов, так как в организме ребенка нарушается обмен веществ и в кишечнике усиливаются гнилостные процессы.

По способу тепловой обработки мясные горячие блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные. Используют также варку на пару и припускание.
При тепловой обработке в мясе происходят следующие изменения:

1. Растворимые белки мяса при нагревании денатурирут, т. е. изменяют свои свойства. Свертываясь, они выступают на поверхности в виде хлопьев пены. Процесс происходит при 30—70° С.

2. Белок соединительной ткани мяса — коллаген — при нагревании выше 50° С в присутствии воды из нерастворимого вещества превращается в растворимое в горячей воде клейкое вещество глютин, который застудневает при охлаждении.

Таким образом, после деформирования и изменения структуры коллагеновых волокон связь между волокнами уменьшается в несколько раз и мясо размягчается. Скорость размягчения мяса зависит от качества коллагена (стойкости к тепловому воздействию) и количества его в данном мясе. Устойчивость коллагена к тепловой обработке зависит от вида мяса, породы, возраста, пола и упитанности скота. Поэтому одинаковые части мяса у разных животных требуют различной по времени тепловой обработки в зависимости от стойкости коллагена (от 10—20 мин. до 2—3 ч). Это учитывается при выборе вида тепловой обработки. Мясо с нестойким коллагеном жарят, остальное варят и тушат, добавляя кислые соусы, томат, так как кислота ускоряет переход коллагена в глютин.

3. Белок соединительной ткани — эластин — очень устойчив и изменяется в процессе тепловой обработки только после механического измельчения. Поэтому мясо, богатое эластином, используют в размолотом виде (котлетная масса).
Части туши мяса с большим содержанием соединительной ткани не рекомендуют использовать в детском питании, так как эта ткань трудно переваривается и не содержит незаменимых аминокислот, которыми богата мускульная ткань.

4. Белки мышечных волокон мяса при нагревании до 67-70° С уплотняются, теряя большое количество воды. При этом уменьшаются объем и масса мяса. Изменение массы -мяса зависит от его количества, времени тепловой обработки и температуры (табл. 11).

5. При варке мяса экстрактивные и минеральные вещества переходят в бульон, а при длительном кипении часть жира всплывает на поверхность и эмульгирует.
 

6. Цвет мяса, зависящий от содержания красящего вещества миоглобина, при тепловой обработке изменяется за счет его денатурирования.

7. При жарке вода с поверхности мяса испаряется, что увеличивает концентрацию экстрактивных веществ в корочке, способствующих усиленному выделению пищеварительного сока. Поэтому сильно зажаренные мясные блюда не используют в питании детей младшего возраста, тепловую обработку производят так, чтобы изделия получались с едва заметной мягкой корочкой.

 

Детям от 1 года до 1,5 лет блюда готовят в протертом виде, старше
1,5 лет — изделия из котлетной массы на пару. К 3 годам в пищу вводят мясо, нарезанное кусочками.
Мясные горячие блюда подают при температуре 65° С. На тарелку вначале укладывают гарнир, а рядом — мясо, в некоторых блюдах его укладывают сверху на гарнир. Соус подливают или сбоку на тарелку, или сверху на мясо (можно подать отдельно в соуснике и разлить в тарелки перед приемом пищи). При тушении мясо готовят и подают в соусе.
В детском питании следует чаще использовать сложный гарнир, состоящий из двух-трех видов овощей, которые разнообразят вкус блюда и повышают его усвояемость. Картофель, крупы и макаронные изделия дополняют свежими или солеными огурцами, помидорами, зеленым луком, салатами из свежей или квашеной капусты, моркови. Сложные гарниры укладывают в виде небольших кучек — букетиков, сочетающихся по вкусу и цвету. Блюда украшают зеленью салата, укропа, петрушки, что повышает их витаминную ценность.

Отварные блюда из мяса, птицы и субпродуктов

Мясо отварное С гарниром. Крупные куски говядины (подготовленный полуфабрикат) массой 1,5—2,5 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса — 1—-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену и варят почти без кипения (1три температуре 90—95° С) 2—
2,5 ч. За 30 мин. до конца варки добавляют сырые коренья и лук, за 15 мин.—соль, лавровый лист. Готовность определяют, проколов мясо поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку.
Готовое мясо вынимают, нарезают на порции поперек волокон, доводят до кипения в бульоне. На тарелку помещают гарнир, рядом мясо (1—2 куска на порцию), которое поливают маслом, бульоном или соусом — белым, сметанным, красным. В качестве гарниров рекомендуются отварной картофель, пюре из овощей, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, рассыпчатые гречневая и рисовая каши.
В отварном виде приготавливают также телятину, нежирную свинину, баранину. После варки масса мяса уменьшается на 38—40%.

Пюре из отварного мяса. Отварную говядину охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, размешивают и доводят до кипения. Перед подачей добавляют сливочное масло.
Говядина 108, соус молочный 40, масло сливочное 5. Выход 80.

Куры отварные. Обработанные тушки кур заправляют «в кармашек», кладут в горячую воду (на 1 кг кур 1—1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку почти без кипения при температуре 85—90° С. Время варки (от 30 мин. до 3 ч.) зависит от возраста, массы птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце варки.
Готовность курицы определяют, прокалывая ее ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Отварную птицу охлаждают и разрубают (1—2 куска на порцию), складывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения.
Бульон используют для варки гарнира и приготовления соуса. При подаче на тарелку укладывают припущенный рис, рядом — отварную курицу, которую поливают белым, паровым соусом, сливочным маслом или бульоном. В качестве гарнира используют также картофельное пюре или зеленый горошек.
После варки масса птицы уменьшается на 25%.

Бефстроганов из отварного мяса. Отварную говядину нарезают брусочками, складывают в посуду, добавляют бульон или воду и припускают 5—10 мин. Затем в мясо добавляют отварную протертую морковь, молочный соус средней густоты, полученную смесь доводят до кипения, заправляют сливочным маслом.
Перед подачей на тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо вместе с соусом. Как гарнир предлагают картофельное пюре, припущенные овощи, отварной рис или вермишель.
Блюдо можно приготовить также с добавлением сметаны.
Говядина 100, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, молоко 75, морковь 50, гарнир (вермишель отварной) 100. Выход 90/100.

Сосиски или сардельки отварные с гарниром. Сосиски и сардельки зачищают от оболочки или шпагата, закладывают в горячую воду (на 1 кг 2 л воды), доводят до кипения и варят при небольшом нагреве (сосиски 3—-5 мин., сардельки 7—8 мин.). Отпускают (1 — 2 гит. на порцию) с картофельным пюре, тушеной капустой, зеленым горошком или гречневой кашей, поливают маслом, красным или томатным соусом.
Язык отварной с гарниром. Языки зачищают, промывают, закладывают в кипящую воду, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук и варят при небольшом кипении 2 ч. В конце варки добавляют соль. Горячие языки, вынутые из бульона, сразу перекладывают в холодную воду и через несколько минут очищают от кожицы.
Перед подачей языки нарезают поперек волокон на куски удлиненной формы (1—2 шт. на порцию), складывают в посуду, заливают бульоном, доводят до кипения.
При подаче на тарелку укладывают зеленый горГошек, картофельное пюре, припущенную морковь или сложный гарнир, рядом — язык. Блюдо поливают маслом, белым, красным или сметанным соусом.

 

Жареные мясные блюда

Бефстроганов. Подготовленное мясо нарезают тонкими пластинками, отбивают, затем режут соломкой. Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют до готовности, так, чтобы не изменился его цвет. Приготавливают сметанный соус. Мясо укладывают на разогретую сковороду с маслом тонким слоем, чтобы не выделялось много сока, посыпают солью и обжаривают 5—7 . мин. при помешивании. Жареное мясо соединяют с пассерованным луком и сметанным соусом, добавляют пассерованный томат и проваривают 3—5 мин.
При подаче на тарелку укладывают картофель, жаренный ломтиками (предварительно сваренный в кожице), или картофельное пюре, рядом — мясо вместе с соусом. Блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Говядина 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 12, сметана 10, томат 3, гарнир (картофельное пюре) 100. Выход 60/100.

Поджарка. Мясо, нарезанное брусочками, обжаривают на разогретой сковороде с маслом, посыпают солью, добавляют пассерованный шинкованный тонкой соломкой репчатый лук, томат. Блюдо прогревают 2—3 мин. При обжаривании мясо, нарезанное мелкими кусками, не следует класть на сковороду толстым слоем, так как кусочки, находящиеся сверху, будут плохо прожариваться и иметь вкус отварного мяса.
Поджарку отпускают с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей, посыпают зеленью.

Печень по-строгановски. Говяжью печень зачищают от пленок, нарезают тонкими брусочками, посыпают солью и обжаривают основным способом до готовности. Жареную печень соединяют с горячим сметанным соусом и проваривают 2—3 мин.
При отпуске на тарелку укладывают гарнир, рядом — печень вместе с соусом. Блюдо посыпают зеленью. В качестве гарнира рекомендуют отварной картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, гречневую рассыпчатую кашу или отварные макаронные изделия.
Печень говяжья 76, масло сливочное 5, соус сметанный 50, гарнир (пюре и:< кабачков) 100. Выход 100/100.

Печень, жаренная в сметанном соусе. Обработанную печень нарезают на порционные куски (1—2 на порцию), ошпаривают,
посыпают солью и панируют в муке. Приготавливают сметанный соус. Печень обжаривают с двух сторон на разогретом противне с маслом до образования легкой поджаристой корочки, складывают в глубокую посуду, заливают горячим сметанным соусом и тушат 15 мин.
При подаче на тарелку укладывают картофельное пюре, отварной или жареный картофель, гречневую рассыпчатую кашу или отварные макаронные изделия, рядом с гарниром — печень, которую поливают сметанным соусом и посыпают зеленью.

Отадьм из печени. Говяжью печень обрабатывают, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничной мукой, желтками яиц, тертым сыром и солью. Полученную массу размешивают, вводят взбитые белки и осторожно перемешивают, затем формуют в виде лепешек. Оладьи обжаривают с двух сторон на сильно раскаленной сковороде с маслом.
При подаче оладьи укладывают на тарелку (2—4 шт. на порцию) и поливают сметанным соусом или маслом. Блюдо можно отпустить также с гарниром в виде овощных пюре, зеленого горошка, отварной вермишели.
Печень говяжья 125, мука пшеничная 10, яйца 1/2, масло сливочное 10, сыр голландский 5, соус 20. Выход 130.

Зразы картофельные с мясом. Это блюдо приготавливают по следующей схеме: подготовка мясного фарша; приготовление
картофельной массы; формование зраз; обжаривание; подача. Говядину варят, охлаждают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют, зелень укропа шинкуют, соединяют с мясом и луком, перемешивают.
Картофель варят, сливают, обсушивают и протирают в горячем виде. В протертый картофель, охлажденный до 50° С, вводят сырые яйца, массу перемешивают, делят на порции, которым придают форму лепешек.
Мясной фарш укладывают на лепешки, соединяют края и панируют их в муке или сухарях; изделиям придают форму кирпичиков с чуть закругленными краями. Зразы жарят с двух сторон на хорошо разогретом противне с маслом при температуре 140° С до образования небольшой поджаристой корочки, затем дожаривают 3—5 мин. в жарочном шкафу.
При подаче зразы укладывают на тарелку (1—2 шт. на порцию), поливают растопленным сливочным маслом или отпускают с соусами — красным, томатным, сметанным.
Картофель 100, говядина 40. масло сливочное 10. лук репчатый 12, укроп 3, яии,а 1/6, мука пшеничная 4. Выход 100.

Зразы морковные с рисом. Обработанную морковь нарезают соломкой, складывают в посуду, добавляют молоко, немного масла и припускают до мягкого состояния. Затем вводят манную крупу и проваривают при помешивании на краю плиты до получения вязкой массы. Массу охлаждают до 50° С, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают.
Для получения фарша сырое мясо нарезают небольшими кусочками, посыпают солью, обжаривают, пропускают через мясорубку и припускают в небольшом количестве воды или бульона.
Затем формуют зразы. Их панируют и жарят так же, как картофельные зразы. Зразы из моркови с мясом (1—2 шт. на порцию) отпускают с маслом, сметанным или молочным соусом.
Морковь 190, говядина 54, масло сливочное 5, молоко 30, крупа манная 15, яйца 1/6, сухари 15. Выход 150.

Зразы рисовые с мясом. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают до 50° С, добавляют сырые яйца, перемешивают, делят на порции. Мясной фарш приготавливают так же, как для зраз из моркови.
Порции каши раскладывают в виде лепешек, посередине их помещают фарш и формуют зразы. Изделия панируют в молотых сухарях, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче рисовые зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом.
Говядина 54, крупа рисовая 40, молоко 40, масло сливочное 5, лук репчатый 12, яйца 1/8, сухари 10. Выход 130.