содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

Технологические емкости для переработки винограда

Условия работы в винодельческом производстве находятся в состоянии непрерывного преобразования и развития. Это относится не только к методам выделки вина, уходу за вином, оборудованию и различным материалам, употребляемым для обработки вина, но и к сосудам и даже к самим помещениям, предназначенным для сбраживания сусла, осветления, фильтрации и, наконец, розлива вина в бутылки.

Резервуарами, применявшимися в древние времена для брожения, хранения и транспортировки вина, были глиняные кувшины.

При археологических раскопках на местах древних поселений в винодельческих районах Армении, Грузии, Азербайджана, а также западноевропейских стран: Италии, Франции и других - всегда находили глиняные сосуды круглой и овальной формы различной величины. Таковы грузинские квеври и армянские карасы, применяемые до настоящего времени, и римские амфоры.

Для транспортировки вина в древнее время применяли кувшины неоольших размеров - от 20 до 50 л; для брожения значительно больше - 100 дкл и более.

Кроме глиняной посуды, для транспортировки вина употребляли также мешки из шкур животных - бурдюки.

Много столетий исключительное значение в винодельческом производстве имели деревянные емкости: бочки, буты, чаны и пр. Наряду с ними за последние 50 лет большое распространение, особенно в крупных винодельческих хозяйствах, получили железобетонные резервуары большой емкости.

За последнюю четверть века в винодельческое производство быстрыми темпами стали проникать металлические емкости - цилиндрические вертикально или горизонтально поставленныг резервуары емкостью 1500, 2500 и 5000 дкл, широко применяемые для брожения, хранения и транспортировки вина.

Деревянные емкости для переработки винограда

Дубовая клепка и технологические требования, предъявляемые к ней. Для выделки деревянной посуды применяется преимущественно дубовая клепка. В некоторых зарубежных странах вследствие недостатка или отсутствия дуба применяют другие древесные породы, например, каштан, акацию, бук, ель и сосну. Все эти породы по своим качествам значительно уступают дубу.

Ценные качества дуба состоят в том, что его древесина прочна, хорошо поддается обработке, обладает достаточной пористостью, необходимой для проникновения воздуха в вино, и в тс же время не сообщает вину посторонних привкусов и запахов. Наиболее пригодную для выделки винных бочек древесину дает дуб, выросший в засушливых местностях на тощих почвах. В Советском Союзе особенно ценится дуб из нагорных местностей Кавказа, Украинской ССР, Белорусской ССР, Татарской АССР и Башкирской АССР. На низменных местах с тучными почвами дуб дает менее прочную, более пористую древесину, непригодную для выделки винных бочек. Вино, налитое в бочки из такой древесины, легко просачивается, вследствие чего происходит большая усушка. Для выделки дубовой винной тары идет дубовая колотая или радиально пиленая клепка [15].

Срубленный прямой ствол дуба распиливается на тюльки (отрубки) соответственно длине вырабатываемой клепки, каждую тюльку раскалывают, как указано на рис. 3. Тюльки разделывают на клепки различных размеров.

Дубовая клепка для винных бочек должна иметь следующие размеры (табл. 6).

Клепку складывают клетками и выдерживают под навесом на открытом воздухе год-два и более; при этом она достигает вездушно-сухого состояния, т. е. имеет около 15% влажности. такая клепка пригодна для изготовления бочек.

Наиболее быстрый способ высушивания клепки - искусственная сушка в специальных аппаратах. Но эта сушка дает худшие результаты и большой процент брака (растрескивание, коробление). В случае если для выделки бочек пользуются свежевыработанной клепкой, искусственная сушка очень удобна.

Винодельческая промышленность предъявляет к качеству винной дубовой клепки определенные требования.

Сучки - основной порок древесины, так как они нарушают ее однородность, затрудняют обработку клепки и ухудшают ее механические свойства. Поэтому древесина со сквозными сучками совершенно не может быть использована для изготовления винных бочек. Древесина с несквозными, вполне сросшимися сучками, допускается: по ГОСТу с ограничениями в отношении их размера, характера (больные или здоровые) и расположения на клепке.

Пороками клепки являются также косослой, выражающийся в неправильном строении древесины (спиральное направление волокон), кривизна, плесень, гиль, червоточина, синева, краснина и другие. Древесина с некоторые ми из этих пороков, например червоточиной и гнилью, совершенно непригодна для изготовления винных бочек. Такие пороки клепки, как синева, краснина, трещины, допускаются с ограничениями, указанными в ГОСТе.

Клепка должна быть радиально выпиленная или выколотая, отклонения от радиальности допускаются такие, при которых сердцевинные лучи в древесине не выходят с одной пласти клепки на другую - противоположную. Не разрешается наличие сердцевины, заболонь может быть шириной ке более 4 мм на кромках клепки.

Бочки. Емкость винных бочек допускается от 350 до 600 л. Наибольшее употребление имеют бочки емкостью 500 л (массандровские).

Винная бочка представляет собой цилиндрический, несколько выпуклый посредине остов с двумя плоскими доньями. Остов и донья собирают из отдельных клепок (рис. 4).

Остов бочки стягивают железными обручами, благодаря чему составные части просто и надежно скрепляют в одно целое и достигают прочности конструкции, плотности прилегания клепок одна к другой и непроницаемости.

Бочки емкостью 20, 10 и 5 дкл применяются в винодельческих хозяйствах в ограниченном количестве, преимущественно. Для дробления вина.

Бочка должна быть сделана из клепок соответствующих размеров, хорошо выстрогана как снаружи, так и внутри, не иметь раковин и шероховатостей, а также должна иметь соответствующую форму и положенное количество обручей:

Толщина уторных и шейных обручей должна быть 2,5-3 мм и остальных 2-2,5 мм, средняя ширина 40 мм (уторные 60, шейные 35 и пуковые 40).

Дно бочки обыкновенно составляют из клепок (донника), соединенных между собой деревянными шипами.

В пуковой части бочки просверливается шпунтовое отверстие и в дне - чоповое. Если мысленно рассечь бочку пополам через шпунтовое отверстие, разрез должен проходить вдоль средней клепки дна через чоповое отверстие.

Для предохранения от ржавчины обручи необходимо красить масляной краской или асфальтовым лаком.

Буты. Бочки большой емкости называют бутами. Их делают круглыми наподобие бочек или овальными из специальной бутовой клепки, имеющей длину 210-235 см, ширину 10-18 см и толщину 7,5 см.

Овальные буты занимают площадь меньшую, чем круглые. Форма овальных бутов очень удобна для оседания осадков во время хранения вина, что имеет особое значение при оклейке.

Поперек дна бута, в средней его части, делается перекладина из двух брусков (регели), связанных между собой вертикальными стойками: такая перекладина увеличивает прочность дна бута. В нижней части дна делается дверца (люк), через которую мог бы пролезть рабочий для осмотра и очистки бута, и просверливается отверстие для крана.

Размеры бутов могут быть весьма различны. Наиболее употребительные в наших хозяйствах размеры: 300,600-700 и 1000 дкл.

Чаны изготовляются из дубовых клепок толщиной 5 см и более. Обычная форма их - коническая, емкость 300, 600-700 дкл.

Чаны применяют для брожения красного вина и для отстаивания сусла. В зависимости от способа брожения чаны делаются открытыми или закрытыми. В последнем случае в чан вставляют верхнее дно, в котором имеется отверстие для бродильного шпунта и люк, через который чан наполняют.

В нижней части все чаны имеют ложное дно, представляющее собой деревянную решетку, которая укреплена на 10-15 см выше дна. Такое устройство дает возможность после брожения сливать вино из чана, оставляя в нем выжимку. При сбраживании вина с погруженной шапкой на расстоянии 20-25 см от верхнего края чана укрепляется деревянная решетка, которая не дает виноградной мезге во время брожения подниматься вверх. В нижней части стенки чана, как и в бутах, делается люк и просверливается отверстие для крана.

Для предохранения от рассыхания чаны и буты снаружи покрывают олифой или специальным лаком.

Шпунты и чопы. Отверстия в бочках, бутах и чанах закрываются деревянными пробками.

Верхние, шпунтовые, отверстия в бутах и бочках закрываются шпунтами, а нижние, чоповые, отверстия в бочках и чанах - чопами. Во время хранения вина в бочках в подвале применяются продольные шпунты, которые представляют собой дубовые деревянные пробки около 10 см длиной, выточенные параллельно слоям древесины. При транспортировке бочек с вином шпунтовые отверстия закрывают шпунтами, выточенными поперек слоев древесины. Поперечные шпунты делаются диаметром, соответствующим размеру шпунтового отверстия (около 5 см), высотой 4-5 см. Чопы также делаются продольные (3×7 см) и поперечные (3×3 см).

Вино через продольные шпунты и чопы часто просачивается. Чтобы устранить их пористость, шпунты и чопы пропитывают горячим расплавленным парафином.

Мелкий инвентарь. В винодельческом хозяйстве применяется различный мелкий инвентарь.

Для переноски вина употребляют так называемые кановки из дерева или медные луженые.

Кроме кановок, пользуются также лоханями-подставками, воронками, или лейками, ряжками и черпачками.

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..