содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

Глава IV.

Извлечение сусла из винограда

Схемы технологического процесса, применяемые при переработке винограда для получения тех или иных типов вин, основаны главным образом на различном использовании составных частей виноградной грозди.

Чтобы приготовить из винограда вино, необходимо прежде всего виноград раздавить. Для получения белого вина из раздавленного винограда обычно отделяют гребни, ягоды прессуют, сок, стекающий с пресса, помещают в бочки или буты и подвергают брожению. Сок у большей части красных сортов винограда не окрашен, поэтому белое вино можно получить и из красного винограда, если его обрабатывать указанным способом.

Для получения красного вина красные (черные) сорта винограда раздавливают и отделяют гребни, а раздавленные ягоды (мезгу) помещают в чаны и сбраживают. При брожении красящие вещества кожицы ягоды переходят в вино и придают ему окраску.

Эти схемы получения белого и красного вина не являются единственными. В зависимости от тех качеств, которые хотят придать вину, изменяются и способы переработки винограда.

Если желают, например, получить вино с большим содержанием дубильных веществ (танина), брожение и красных, и белых вин проводят с гребнями. В этом случае гребни от мезги не отделяют. Так приготовляют кахетинские вина.

В Южной Франции, оде вина обычно получаются малоэкстрактивные, при брожении белых вин также практикуется прибавление некоторой части гребней.

При выделке шампанских вин целые грозди винограда без раздавливания и отделения гребней помещают в пресс и отжимают из них сок. Иногда этот способ, называемый шампанским, применяется при выделке столовых вин.

Основное различие технологических схем приготовления столовых и десертных вин состоит в том, что.первые получают в результате полного, а вторые - в результате частичного сбраживания виноградного сусла. Кроме того, при изготовлении десертных и крепких вин добавляется спирт, что при получении столовых вин категорически запрещается.

Приемка винограда на переработку

Собранный виноград необходимо доставить на винзавод и переработать возможно скорее. При перекладывании, перевозке и выгрузке винограда неизбежно происходит частичное повреждение ягод. Вытекающий из них сок служит благоприятной средой для развития бактерий, особенно уксусных. Кроме того, на поверхности смоченных соком ягод быстро развиваются плесени, вследствие чего виноград теряет сахар и приобретает неприятный затхлый привкус, передающийся вину.

Инструкция по сбору и переработке винограда, действующая на предприятиях пищевой промышленности, требует, чтобы от времени сбора винограда до его переработки проходило не более 4 часов.

Партию винограда, доставленную на завод первичного виноделия, оосле отбора техническим контролем средней пробы для анализа взвешивают на возовых весах, находящихся обычно при въезде на территорию винзавода, или по частям в корзинах или ящиках на десятичных весах, установленных непосредственно около бункера.

В практике виноделия применяются самые разнообразные приспособления для выгрузки и подачи винограда на переработку: блоки, тали, подъемные краны, ковшовые элеваторы, разного рода транспортеры и шнеки.

Наиболее рациональным и вполне соответствующим условиям технологического процесса является устройство, при котором кузов грузовой машины при подвозке винограда находится на одном уровне с разгрузочной площадкой и верхним краем бункера. В этом случае для выгрузки винограда, доставленного в небольшой таре (тарпах, корзинах, ящиках) весом не свыше 50 кг, с автомашины непосредственно в бункер вполне достаточно двух рабочих.

Практика переработочных пунктов показывает, что применение кранов, талей и блоков не дает особых преимуществ и целесообразно только при выгрузке винограда, доставленного в винодельню в крупной таре (бочках, перерезах). Однако перевозка винограда в такой таре нецелесообразна из-за раздавливания ягод и, как правило, не рекомендуется.

Применение шнеков и элеваторов для транспортировки винограда от бункера к дробилке требует большой осторожности во избежание обогащения сусла металлическими соединениями.

На западе, в крупных винодельческих производствах, в частности в Южной Америке (в Чили и Аргентине), доставка винограда на переработку в винодельни производится в самосвалах или в кузовах специальных прицепов и автомашинах, выстланных внутри прорезиненным брезентом и вмещающих 3-5 т винограда. Доставленный в винодельню виноград сбрасывается рабочим, вооруженным лопатой, непосредственно в бункер, расположенный ниже уровня земли. Несомненно, такой способ транспортировки винограда неизбежно влечет за собой повреждение винограда при погрузке, разгрузке и в пути, а поэтому дает худшие результаты по сравнению с принятым у нас способом доставки винограда на переработку в мелкой таре.

Однако, учитывая требования крупного производства, оснащенного агрегатами машин, перерабатывающими 30-40 и более тонн в час, необходимо согласиться с тем, что принятый у нас порядок транспортировки винограда на переработку необходимо изменить. Конечно, нет необходимости отказываться от его преимуществ при выработке марочных вин, которая обычно производится на небольших производствах. Для крупных же производств, вырабатывающих ординарные вина, надо признать вполне допустимым использование самосвалов для доставки винограда на переработку, с учетом требований санитарии, гигиены и рациональной технологии.

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..