содержание   ..  120  121  122  123  124  125  126  127  128  129  .. 

Раздел Г. ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И СЫРА

Глава 13. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО


ХАРАКТЕРИСТИКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА



Сливочное масло представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из сливок различной жирности и состоящий преимущественно из молочного жира. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок — фосфатиды, белки, молочный сахар и вода.

Биологическая ценность сливочного масла определяется содержанием в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в биологических процессах, протекающих в организме человека, а также фосфатидов, жирорастворимых витаминов A, D, Е и водорастворимых Вь В2 и С.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду с вкрапленными в нее капельками плазмы и пузырьками воздуха. Причем связывающей массой является свободный жидкий жир.

Качество и вкусовые достоинства масла зависят от используемого сырья, вкусовых и ароматических наполнителей (соли, сахара, кофе, какао, цикория, меда, плодово-ягодных сиропов и соков и др.).

Ассортимент сливочного масла включает масло следующих видов (табл. 7).

В отдельную группу можно выделить виды масла, полученные путем тепловой и механической обработки сливочного масла, например топленое (массовая доля жира 98%, СОМО—1, воды —

1 %) и молочный жир (массовая доля жира 99,8 %, воды — 0,2 %).

Сырьем для производства масла являются молоко и сливки. Требования к молоку, поступающему в переработку на масло, регламентируются действующим ГОСТом на молоко коровье заготовляемое.

При оценке качества молока, направляемого на производство масла, необходимо учитывать содержание жира в молоке, степень дисперсности жировых шариков и химический состав молочного жира. Чем выше жирность молока, тем больше выход масла и меньше жира остается в обезжиренном молоке и пахте.

 

Мелкие жировые шарики диаметром до 1 мкм большей частью остаются в обезжиренном молоке и пахте. Химический состав молочного жира, в значительной степени зависящий от сезона и

кормов, оказывает влияние на технологические режимы производства масла. В зимнее время количество насыщенных жирных кислот в молочном жире увеличивается, вследствие чего масло приобретает твердую консистенцию, а в летнее содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира значительно возрастает, масло имеет более мягкую консистенцию.

Поступающие на завод сливки, по данным органолептической оценки и лабораторных исследований, делят на два сорта. К первому сорту относятся сливки, имеющие чистый, свежий и сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную без комочков жира и механических примесей консистенцию. Бактериальная обсемененность сливок первого сорта по редуктазной

пробе должна соответствовать требованиям I класса. В сливках второго сорта допускается наличие слабовыраженных кормового привкуса и запаха, единичных комочков жира. Бактериальная об-семененность сливок второго сорта по редуктазной пробе не должна быть ниже II класса.

Для сортировки сливок с различной массовой долей жира по кислотности пользуются данными табл. 8.

Смешивание сливок первого и второго сортов и переработка замороженных сливок не допускаются.

Таблица 7

Таблица 8

содержание   ..  120  121  122  123  124  125  126  127  128  129  ..