Грибы тушеные —4 ст. ложки, масло сливочное — 4 ст. ложки, лук репчатый — 1
шт., помидор, редис, огурец, зелень петрушки или укропа.
Масло взбивают до образования пышной массы, добавляют мелко нарезанные
тушеные грибы, измельченный на терке репчатый лук. Полученным маслом
намазывают ломтики хлеба, сверху кладут ветчину, колбасу или овощи. Украшают
дольками помидора, огурца и редиса, зеленью.
Масло из рыжиков
Довольно крупные рыжики очистить от хвои и мусора, наре- вать небольшими
ровными кусочками, положить на лист, выложенный бумагой, и поставить в печь,
в легкий жар; это повторять до тех пор, пока грибы совсем не высохнут; потом
сейчас же истолочь (пока не успеют сделаться мягкими), просеять и потом
растереть с самым свежим, не очень соленым сливочным маслом, взяв его
столько, сколько порошок вберет в себя. Употреблять с соусом.
Салат из свежих грибов
Грибы— 300 г, масло растительное — 2 ст. ложки, перец, соль, хрен, зелень
петрушки.
Свежие грибы очищают, промывают и отваривают в течение 30 минут. Затем
откидывают на дуршлаг, мелкие используют целыми, крупные режут ломтиками и
укладывают в салатницу. Сверху грибы поливают растительным маслом, солят по
вкусу, добавляют перец и натертый хрен, посыпают зеленью петрушки.
Салат из маринованных грибов
Грибы — 200 г, яблоко — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 3
ст. ложки, соль, перец черный молотый, зелень укропа.
Грибы нарезают соломкой, яблоко трут на крупной терке, лук шинкуют. Все
продукты соединяют, заправляют растительным маслом, перцем, солят. Массу
выкладывают в салатницу, украшают кольцами репчатого лука и мелко нарезанной
зеленью укропа.
Салат из соленых грибов
Грибы —300 г, масло растительное — 3 ст. ложки (иди столько же сметаны), лук
репчатый — 1 шт., лук зеленый.
Грибы режут дольками и заливают сметаной или растительным маслом, сверху
посыпают шинкованным репчатым или зеленым луком.
Салат из соленых грибов с сыром
Натереть сыр и чеснок в соотношении 20: 1, смешать, выложить на тарелку
горкой, сверху поместить мелкие шляпки соленых грибов и колечки репчатого
лука, припудрить молотым черным перцем, вокруг горки понизу налить
охлажденную сметану, слегка утопить в ней кружки отваренной моркови,
украсить веточками укропа.
Малосольные грибы
Свежие боровику, маслята, лисички, подосиновики, подберезовики или другие
«сладкие» грибы нарезать небольшими кусочками, ссыпать в эмалированную
кастрюлю, залить подсоленной кипящей водой и варить 15—20 мин.! откинуть на
решето, выложить в тарелку, заправить растительным маслом, солью, перцем,
измельченной зеленью и чесноком, лимонной кислотой или уксусом, и уже через
час грибы готовы к употреблению.
На 1 кг вареных грибов требуется 200 г масла, 4—6 зубчиков чеснока, 2 ст.
ложки уксуса (6%-го) или лимонная кислота (по вкусу), зелень, перец, соль.
Салат из печеных грибов
Грибы свежие — 500 г, масло растительное — 2 ст. ложки, сок из половины
лимона, соль, перец, зелень петрушки или укропа.
Очищенные грибы промывают, сушат на полотенце, кладут в посуду шляпками
вниз, наливают в каждую шляпку немного масла и сока лимона, посыпают солью,
перцем и запекают в духовке. Когда грибы станут мягкими, выкладывают на
тарелку, поливают выделившимся из них соком и посыпают мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропа.
Салат из сыроежек
Сыроежки свежие — 500 г, масло растительное — 1 ст. ложка, лук зеленый.
Подготовленные молоденькие негорькие сыроежки кипятят в соленой воде,
откидывают на дуршлаг, остужают во льду и заправляют растительным маслом.
Украшают зеленым луком.
Салат из белых грибов
Грибы свежие — 500 г, масло растительное — 2 ст. ложки, уксус столовый,
перец, ягоды рябины или брусники.
Отваренные грибы нарезают дольками, посыпают черным или красным перцем,
поливают растительным маслом, уксусом. На вершину салатной горки кладут
кисть спелой рябины или гроздь брусники.
Салат из груздей
Грибы соленые —300 г, лук репчатый — 2 шт., масло растительное — 2 ст.
ложки, горошек зеленый, перец.
Шляпки груздей режут на 4 части, посыпают мелко рубленным репчатым луком,
зеленым горошком, перцем и заправляют растительным маслом.
Салат из вешенки
Грибы свежие — 300 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйцо вареное — 2 шт.,
помидоры свежие — 2 шт., яблоки — 1 шт., сметана — 1/2 стакана, лук репчатый
— 1 шт., сок яблочный — 1 ст. ложка, сахар, соль.
Грибы хорошо промывают, режут тонкими ломтиками, тушат в сливочном масле,
охлаждают. Репчатый лук, яйца, помидоры и яблоки нарезают тонкими
кружочками. Продукты укладывают слоями на блюдо, сверху поливают сметаной,
заправленной яблочным соком, сахаром и солью.
Пестрый салат с грибами
Грибы маринованные (белые, рыжики или шампиньоны) —300 г, сыр твердый — 100
г, яблоки—1 шт., помидоры — 1 шт., колбаса докторская или ветчина постная —
100 г, сметана 1 — 1 >/2 стакана,
мед — 2 чайные ложки, соль, горчица, сок лимонный или яблочный, зелень
петрушки.
Мелкие грибы используют целиком, крупные режут на части. Яблоки, помидоры,
сыр, колбасу или ветчину нарезают брусочками и укладывают вместе с грибами в
салатницу. Сметану смешивают с медом, добавляют по вкусу соль, горчицу,
лимонный или яблочный сок. Смесью заливают подготовленные продукты, украшают
зеленью петрушки.
Зимний салат
Грибы маринованные — 150 г, картофель отварной — 4 шт., фасоль белая вареная
— 1 стакан, морковь вареная — 1 шт., яблоки — 3 шт., лук репчатый — 1 шт.,
огурцы соленые — 2 шт., горчица — I чайная ложка, масло растительное — 4 ст.
ложки, помидоры маринованные — 3 шт, перец красный сладкий маринованный — 1
стручок, уксус столовый, перец красный молотый, соль, зелень петрушки.
Грибы, оввщи, яблоки нарезают мелкими кубиками и смешивают с фасолью.
Заправляют растительным маслом, смешанным с горчицей и уксусом, добавляют
соль и перец. Полученную массу перемешивают, выкладывают в салатницу горкой,
посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, украшают кольцами перца и
маринованными помидорами.
Грибной салат с картофелем и майонезом
Грибы свежие — 300 г, картофель — 4 шт., майонез — 4 ст. ложки, соль,
сельдерей.
Отваренные грибы и картофель нарезают ломтиками, добавляют мелкорубленый
сельдерей, перемешивают и заливают майонезом.
Грибной салат с помидорами
Грибы маринованные или соленые —150 г, помидоры —3 шт., лук репчатый — 1
шт., масло подсолнечное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, горошек
зеленый, уксус столовый, соль, зелень петрушки.
Грибы режут дольками, мелкие оставляют целыми, добавляют нарезанные
ломтиками помидоры, шинкованный репчатый лук, зеленый горошек, солят по
вкусу и заправляют подсолнечным маслом и уксусом. Украшают веточками
петрушки.
Грибной салат с яйцом и майонезом
Грибы маринованные (белые, подосиновики, маслята и др.) — 200 г, яйцо
вареное — 2 шт., сметана — 1/2 стакана, лук репчатый —
1 шт., горошек зеленый, соль.
Нарезанные грибы, вареное яйцо и лук солят и хорошо перемешивают. Добавляют
горошек и заправляют сметаной.
Салат из сушеных грибов с сельдью
Грибы — 100 г, сельдь — 3 шт., яйцо вареное — 2 шт., сметана —
1 стакан, лук репчатый — 1 шт., соль, уксус столовый, перец, зелень
петрушки.
Грибы замачивают в воде на 2 часа. Затем отваривают, откидывают на дуршлаг,
крупно рубят. Филе сельди нарезают кубиками. Мелко шинкованный лук обдают
горячим раствором столового уксуса (1 : 1). Все продукты соединяют с
рубленым яйцом, солят, перчат и заправляют сметаной. Украшают листочками
петрушки.
Грибной винегрет
Грибы соленые — 200 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., свекла
столовая — 1 шт., картофель — 2 шт., огурцы свежие — 1 шт., масло
растительное — 4 ст. ложки, сок лимонный или кислота лимонная разведенная —
2 ст. ложки, листья салата и сельдерея, зелень петрушки.
Грибы мелко шинкуют; лук, огурец, отваренную морковь, свеклу и картофель
режут мелкими кубиками. Соединяют все вместе. Растительное масло смешивают о
лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и заливают им
подготовленные и перемешанные продукты. Винегрет раскладывают в тарелки на
листья салата, сверху украшают веточками петрушки и сельдерея.
Огурцы, фаршированные грибами
Огурцы свежие — 2 шт., грибы маринованные или соленые — 150 г, хрен тертый —
1—2 ст. ложки, сметана — 4 ст. ложки, помидоры свежие — 1 шт., стручок
красного перца — 1 шт., сахар, укроп.
Огурцы разрезают вдоль, каждый на 2 части, удаляют семена и немного мякоти
так, чтобы основание каждой части оставалось целым. В углубление насыпают
немного соли. Грибы шинкуют и заливают сметаной, в которую добавляют хрен
тертый, перец, сахар. Огурцы заполняют подготовленным фаршем, украшают
ломтиками помидора и зеленью укропа.
Помидоры, фаршированные грибами
Помидоры свежие крупные — 4 шт. или помидоры небольшие — 8 шт., грибы свежие
— 300 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо вареное —
1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, майонез — 4 ст. ложки, соль, редис,
перец, зелень петрушки.
Помидоры разрезают пополам, у небольших срезают верхнюю часть, удаляют
семена и часть мякоти, внутрь насыпают немного соли и перца. Подготовленные
грибы, лук шинкуют и тушат в собственном соку со сливочным маслом,
охлаждают. Яйца варят вкрутую, мелко режут, смешивают с грибами, добавляют
часть мякоти помидоров и заправляют майонезом. Помидоры наполняют фаршем и
накрывают сверху ранее срезанными ломтиками. Украшают дольками редиса и
зеленью петрушки.
Яйца, фаршированные грибами
Грибы белые сушеные — 25 г, яйцо — 8 шт., лук репчатый —
1 шт., масло топленое — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, майонез — 2 ст.
ложки, соус «Южный» — 1 ст. ложка, соль, зелень петрушки.
Сваренные вкрутую яйца очищают, срезают тупой конец яйца, вынимают желток и
растирают его. Отваренные грибы мелко рубят и соединяют с поджаренными на
топленом масле луком и растертым желтком. Солят по вкусу. Полученным фаршем
заправляют яйца, прикрывают сверху шляпками из белков. «Грибочки» выставляют
на тарелку, заливают соусом и украшают зеленью петрушки. Соус готовят из
майонеза и сметаны, в смесь добавляют соус «Южный».
Икра из свежих грибов
Грибы — 400 г, лук репчатый — 1 шт., масло растительное —
2 ст. ложки, уксус столовый или сок лимонный — 1 ст. ложка, лук зеленый — 1
ст. ложка, соль, перец.
Грибы сушат в собственном соку. Затем шинкуют и смешивают с мелко нарезанным
репчатым луком, слегка поджаренным в растительном масле. Смесь заправляют
уксусом или лимонным соком, добавляют соль, перец, сверху посыпают зеленым
луком.
Икра из сушеных и соленых грибов
Грибы сушеные — 30 г, грибы соленые — 200 г, лук репчатый —
2 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, чеснок — б долек, яйцо вареное — 1
шт., уксус столовый, соль, перец, зелень петрушки.
Сушеные грибы замачивают, затем отваривают; Готовые откидывают на дуршлаг,
мелко шинкуют, смешивают со слегка поджаренным в растительном масле репчатым
луком и тушат на медленном огне. Соленые грибы режут дольками и смешивают с
охлажденными тушеными грибами, добавляют толченый чеснок, уксус, соль и
перец. Икру укладывают в салатницу, посыпают мелкорубленым яйцом.
Заливное из боровиков
Грибы свежие — 400 г, масло растительное — 3 ст. ложки, желатин — 2 ст.
ложки, горчица — 2 чайные ложки, желток яйца — 1 шт., сахар, соль, уксус
столовый, веточки петрушки.
Грибы отваривают в 1 л воды, откидывают на дуршлаг и режут ломтиками, б '/г
стакана кипяченой воды всыпают желатин, дают ему набухнуть в течение 1 часа
и закладывают в грибной бульон, подогревают на медленном огне до полного
растворения, но не кипятят. Подготовленные грибы укладывают на блюдо,
заливают желатином, украшают веточками петрушки и ставят в холодильник для
застывания.