Почти каждому грибнику известно, что средняя мера для засолки пластинчатых
грибов давно определена — сорок граммов соли на килограмм сырых грибов. Но
согласитесь, что вывешивать, возясь с гирями и гирьками, каждую корзину
груздей, валуев, путиков или подгруздков — морока, способная отравить
настроение от охоты за грибами. А колдовать над порциями соли с точностью до
грамма еще хлопотнее!
Предлагаю свой способ засолки грибов. Грибы вымачиваю недолго, двое суток
(так делают заготовители в грибоаарнях), но зато часто меняю воду. И воды у
меня много, раз в пять больше по объему, чем грибов. Хорошо засыпать грибы в
сетчатый рыболовный садок и опустить для вымочки в чистую лесную речку.
Для скорого способа соления нужны две мерки: рюмка и миска. Они могут быть
любыми, но лучше, если рюмка будет стеклянная, а миска — эмалированная.
Главное— в их соотношении. Если рюмка вмещает сорок граммов соли, то в
миску, естественно, должен входить килограмм грибов. Если рюмка — на
шестьдесят граммов, то миска, подобранная к ней, должна вмещать полтора
килограмма. У меня так: рюмка — на восемьдесят граммов, миска — на два
килограмма.
' Манипулируя этими двумя мерами, могу засолить ведро волнушек за пятнадцать
минут. Грибы в эмалированное ведро, бачок или кадку нужно укладывать вверх
пластинками, так они быстрее впитывают соль и выделяют сок. К специям не
следует быть привередливым, обязательными считают лишь укроп, листья чеснока
и черной смородины. Под деревянный круг с гнетом из гладкого камня
подкладываю два-три огромных капустных листа. Обычно они берут на себя всю
плесень.
Через сорок дней грибы из ведра можно переложить в стеклянные банки, не
забывая при этом: соленый гриб не должен соприкасаться с воздухом, иначе он
чернеет. Грибы сохраняют себя благодаря рассолу.
Оговорюсь: рыжики ни вымачивания, ни специй не требуют. Можно не вымачивать
и подгруздки (свинари): они не выделяют едкое молоко, не горчат.