Грибы — 500 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый —
1 шт., сметана — 2 ст. ложки, укроп или зелень петрушки.
Грибы хорошо промывают и мелко шинкуют, солят и жарят. Затем добавляют
поджаренный лук и сметану, доводят до кипения и тушат 10—15 минут. Посыпают
измельченным укропом или зеленью петрушки.
Начинка из соленых грибов
Грибы — 300 г, масло топленое или растительное — 2—4 ст. ложки, лук репчатый
— 1 шт., перец.
Грибы промывают, мелко рубят и жарят в масле. Отдельно поджаривают
мелкорубленый лук, затем смешивают его с грибами и добавляют немного черного
молотого перца.
Начинка из сушеных грибов
Грибы — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый —
2 шт., мука — 1 ст. ложка, яйцо вареное — 1 шт., грибной отвар, соль, перец.
Грибы замачивают в холодной воде на 2—3 часа и отваривают до мягкости. Затем
отцеживают и пропускают через мясорубку. Добавляют мелкорубленый лук и
растопленное масло, тушат. Посыпают мукой, обжаривают, добавляют грибной
отвар, измельченное яйцо, перец и соль по вкусу.
Начинка из сушеных грибов с рисом
Грибы — 50 г, рис — 1 стакан, лук репчатый — 2 шт., масло растительное — 2—3
ст. ложки, соль, перец.
Грибы замачивают в воде на 1—1,5 часа, отваривают, мелко рубят, жарят в
масле вместе с нашинкованным луком. Затем смешивают с отваренным рисом,
добавляют соль и перец.
Капусту перебирают, а если она очень кислая, промывают, ошпаривают кипятком,
мелко рубят и складывают в кастрюлю, прибавляют растительное масло, тушат до
готовности. Отдельно жарят в масле шинкованный лук, добавляют мелко
нарезанные отваренные грибы, соль, перец, поджаривают и смешивают с
капустой.
Грибная начинка с помидорами
Грибы свежие — 500 г, или соленые — 300 г, томат-пюре — 2—
3 ст. ложки, корень петрушки — 1 шт., морковь — 1 шт., маргарин или жир — 2
ст. ложки, желток — 2 шт., сухари панировочные, зелень петрушки.
Грибы очищают, моют, очень соленые вымачивают в холодной воде. Петрушку и
морковь измельчают на терке или шинкуют. Шинкованные или пропущенные через
мясорубку грибы, томат-пюре и коренья тушат в жире, пока не испарится лишняя
жидкость. Охлаждают, добавляют яичные желтки и такое же количество сухарей,
чтобы начинка была достаточно густой.
Начинка из грибов и капусты
Грибы свежие — 400 г, или соленые — 200 г, лук репчатый —
1 шт., капуста — 400 г, маргарин или жир — 2—3 ст. ложки, орех мускатный,
тмин, яйцо, соль.
Грибы, лук и капусту нарезают брусочками или шинкуют. Лук поджаривают в жире
до прозрачности, затем добавляют грибы и капусту, тушат до готовности.
Излишней жидкости дают испариться. Начинку заправляют, при желании добавляют
мелкорубленое вареное яйцо.
Пирог с солеными груздями
Для теста: масло растительное — 1 стакан, простокваша — 1 стакан, сахар —
1/2 стакана, мука, кислота лимонная на кончике ножа, соль. Для начинки:
грузди соленые — 500 г, лук репчатый — 2 шт., масло растительное — 3 ст.
ложки, соль, перец.
Сахар растворяют в простокваше и, продолжая помешивать, добавляют понемногу
растительное масло, лимонную кислоту, муку. Муки используют столько, сколько
потребуется для того, чтобы тесто получилось легким. Хорошо вымешивают. 3
части теста раскатывают в пласт, кладут на смазанный маслом противень,
ровным слоем выкладывают на него начинку и закрывают пластом оставшегося
теста. Края обоих пластов защипывают по бокам, в середине верхнего делают
отверстие для выхода пара из начинки во время выпечки пирога. Пирог
смазывают яйцом и выпекают в духовке. Начинку приготавливают так. Лук мелко
нарезают и обжаривают на сковороде; в растительном масле. Как только начнет
желтеть, добавляют промытые и нашинкованные соленые грузди. перчат по вкусу
и слегка поджаривают вместе с луком.
Пирог с опятами
Для теста: мука — 3 стакана, маргарин сливочный — 20 г, яйцо — 2 шт.,
сметана — 2 ст. ложки, соль. Для начинки: опята свежие — 2 кг, масло
растительное — 4 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, соль, перец.
Маргарин мелко рубят с мукой и перетирают. Сметану взбивают с яйцами и солью
и выливают в смесь муки с маргарином. Замешивают тесто, делят его пополам и
ставят в холодильник на 40 минут, затем раскатывают в два пласта, один пласт
кладут на противень, смазанный растительным маслом. На тесто кладут ровным
слоем начинку и закрывают вторым пластом. Края верхнего пласта завертывают
под края нижнего. Тесто смазывают яйцом. Верхний пласт пирога по диагонали
разрезают на полоски шириной 2 см. Пекут пирог в хорошо разогретой духовке.
После выпечки выкладывают на доску или стол и аккуратно через надрезы
верхнего пласта вливают слегка подсоленную сметану в начинку горячего
пирога. Пирог накрывают пергаментной бумагой или целдофаном, затем
полотенцем и дают ему постоять, чтобы сметана пропитала начинку. На стол
подают теплым.
Приготовление начинки. Промытые и очищенные опята крупно нарезают,
обсушивают на полотенце, солят, перчат, кладут на сковородку в кипящее
растительное масло и ставят в горячую духовку, чтобы опята хорошо
поджарились в жире, подсохли и стали хрустящими. Подсушенными опятами
начиняют пирог. Когда в надрезы на верхнем пласту пирога вливают сметану,
горячие опята вбирают ее в себя, и начинка получается очень сочной с
концентрированным ароматом грибов.
Пирожки с грибами
Для теста: мука — 2 стакана, масло сливочное — 4 ст. ложки, сода — 1/2
чайной ложки, сметана — 3 ст. ложки, яйцо — 1 шт., соль — 1/2 чайной ложки.
Для начинки: грибы свежие отваренные — 200 г, масло сливочное — 1 ст. ложка,
лук репчатый—1 шт., яйцо вареное — 1 шт., сметана— 1 ст. ложка, соль, перец,
укроп или петрушка.
Грибы шинкуют или пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный на масле
лук, сметану, рубленое яйцо и приправу. Муку смешивают с пищевой содой и
солью, постепенно добавляя жир. Тесто хорошо вымешивают и ставят на 30 минут
на холод. Затем раскатывают слоем в 0,5 см и делают пирожки. Смазав яйцом,
выпекают в духовке.
Пышки из грибов
Грибы сушеные — 50 г, яйцо — 4 шт., масло — 200 г, сухая булка — 200 г,
сметана — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., соль по вкусу.
Разварить грибы, откинуть на сито, и когда вода стечет, изрубить их очень
мелко, затем положить размоченную в молоке и выжатую булку, сметану, лук,
поджаренный в масле, яйца и соль. Все это истолочь в деревянной ташке и дать
фаршу постоять 15 минут. Затем скатать шарики величиной с грецкий орех,
обвалять в желтке и панировочных сухарях, прожарить в масле, чтобы пышки
были румяными. Подавать к грибному бульону.
Сделать из муки, яиц и молока блинное тесто, выпечь тонкие блины, остудить,
положить в них грибной фарш, свернуть рулончиками или пакетиками; блинчики с
начинкой разогреть на сковороде, переложить на подогретое блюдо, смазать
растопленным сливочным маслом, подать на стол горячими, отдельно поставить
сметану, сахарный песок, сливочное масло и уксус с перцем или посыпать
блинчики тертым сыром и полить разогретым маслом. Кроме того, можно запечь
их в духовке со смесью яиц и молока. Грибной фарш можно выкладывать на
блинчики и в процессе их приготовления, т. е. на только что налитое на
сковородку тесто.
Расстегаи со свежими грибами
Замесить на воде с добавлением соли крутое тесто, но по консистенции более
слабое, чем для лапши; размять маргарин, соединить с мукой, столовым уксусом
и 15—20 минут подержать в холодильнике. Выложить тесто на разделочную доску,
а на его середину охлажденный маргарин; дважды завернуть тесто в виде
конверта и прокатать скалкой, затем на 30 минут убрать в холодильник;
приготовить фарш, смешав отваренные, мелко нашинкованные грибы с обжаренным
на сливочном или растительном масле луком и солью; раскатать из теста
прямоугольник толщиной 3—4 мм, специальной выемкой нарезать лепешки, на
середину каждой положить фарш, края защипать сверху «косичкой»; придать
расстегаям форму лодочки, смазать их яйцом и выпечь в духовке.
Колдуны с сушеными грибами
Яйцо — 3 шт., вода — 140 г, масло — 1 ст. ложка, грибы — 100 г, лук репчатый
— 1 шт., соль, перец по вкусу.
Грибы промыть в трех водах, сварить, изрубить, посолить. Прожарить в масле
изрубленную луковицу, выложить в нее грибы, посыпать перцем, перемешать и
еще пожарить, постоянно мешая лопаточкой, чтобы фарш не пригорел, и делать
колдуны.
Приготовить тесто: яйца выпустить в миску, влить воду, посолить, положить
немного муки, размешать, влить масло и замесить довольно густое тесто;
раскатать тонко, накладывать рядами фарш на одну половину сочня, а другой
покрыть, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел, а потом вырезать
резцом пирожки в виде полумесяца и варить в круто соленом кипятке; вынимать
на блюдо дырчатой ложкой так, чтобы воды на блюде не было. Подавать со
сметаной.