Грибы сушеные белые — 50 г, мука—1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., масло
сливочное — 2 ст. ложки, бульон грибной — 2 стакана, соль.
Сушеные грибы тщательно промывают, замачивают в холодной воде на 2—3 часа.
Затем в этой же воде отваривают без добавления соли. Столовую ложку муки с
таким же количеством масла поджаривают на сковороде до светло-коричневого
цвета и разводят 2 стаканами горячего грибного бульона, полученного при
отваривании грибов. Соус солят и варят при слабом кипении в течение 10—15
минут. Добавляют вареные мелко шинкованные грибы и пассерованный лук,
доводят до кипения и кипятят 5 минут.
Подают соус к блюдам из картофеля.
Грибной соус с луком и томатом
Соус грибной — 450 г, томат-пюре — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст.
ложка, лист лавровый, перец (горошек).
Грибной соус соединяют с пассерованным луком, добавляют то- мат-пюре,
лавровый лист и варят в течение 10—15 минут.
Подают соус, как правило, к картофельным и крупяным блюдам.
Грибной соус кисло-сладкий
Соус грибной — 40 г, чернослив — 4 шт., изюм — 1 чайная ложка, сахар — 2
чайные ложки, томат-пюре — 1/2 стакана, уксус столовый.
В грибной соус добавляют изюм и чернослив без косточек, сахар, пассерованный
томат-пюре и кипятят 10—20 минут. При желании добавляют уксус.
Соус подают к картофельным и крупяным блюдам.
Грибы свежие — 600 г, хрен тертый — 3 ст. ложки, сметана —
1 стакан, соль, уксус столовый, яйцо — 1 шт., зелень укропа или петрушки.
Грибы отваренные шинкуют и смешивают с измельченным яйцом, хреном и
сметаной, заправленной приправами. Сверху посыпают мелкорубленой зеленью.
Грибной белый соус
Молоко — 500 г, грибы свежие — 700 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук
репчатый — 1 шт., мука — 3 ст. ложки, соль, перец, лук зеленый.
Отваренные грибы и лук мелко нарезают. Масло растапливают в кастрюле и
проваривают в нем грибы, но не подрумянивают. В кипящие грибы добавляют муку
и молоко. Соус приправляют солью и нарезанным зеленым луком.
Соус подают к мясным и рыбным блюдам.
Луковый соус с грибами
Соус основной красный — 400 г, грибы сушеные белые или шампиньоны — 30 г,
маргарин сливочный — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, лук
репчатый — 6 шт., сок яблочный — 1/2 стакана, лист лавровый, перец.
Грибы промывают, замачивают в холодной воде, отваривают и мелко шинкуют. В
сковороду с пассерованным луком добавляют подготовленные грибы, перец,
лавровый лист и все вместе пассеруют 5—6 минут. Затем вливают подбродивший
сок, уваривают массу, после чего соединяют с красным соусом основным, солят
по вкусу и варят 10—15 минут при слабом кипении. Заправляют сливочным
маслом.
Соус подают к овощным и мясным блюдам.
Соус со свежими грибами
Соус красный основной — 400 г, грибы белые — 200 г, лук репчатый — 3 шт.,
бульон грибной концентрированный — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст.
ложки, чеснок, кислота лимонная.
Репчатый лук и грибы шинкуют и порознь пассеруют на сливочном масле,
соединяют с красным соусом, добавляют бульон и варят при слабом кипении
15—20 минут. За 2—3 минуты до окончания варки кладут мелкорубленый чеснок и
сливочное масло, соль.
Соус подают к вареным овощам и мясным блюдам.
Намоченные и разбухшие грибы отварить в процеженном настое до мягкости,
вынуть и нашинковать соломкой; нарубить лук и немного подрумянить его на
сливочном масле; поджарить муку до коричневого цвета; остудить, развести
частью холодного грибного бульона до густоты жидкой сметаны; остальной отвар
довести до кипения, влить в него небольшими порциями, непрерывно помешивая,
разведенную муку, добавить соль, всыпать сахарный песок (примерно 4 чайные
ложки «с горкой» на стакан соуса), положить лук, грибы и прокипятить.
Подавать к кашам.
Соус из шампиньонов
Грибы свежие — 200 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука —
2 ст. ложки, отвар грибной, соль, зелень петрушки или укропа.
Грибы тщательно моют, нарезают и отваривают в подсоленной воде. Растопленное
масло смешивают с мукой, разводят горячим грибным отваром, солят, перчат и
варят до готовности. В готовый соус кладут отваренные грибы.
Соус подают к рыбе, картофельным или рисовым котлетам.