ОВОЩИ

ХРАНЕНИЕ
Сушеные овощи, предварительной упакованные в пергаментную бумагу, нужно хранить в сухом помещении в деревянных ящиках, фанерных или картонных коробках.

Если поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный стружками хрен, овощи не будет быстро плесневеть и вкус их значительно улучшится.

Плесень на соленьях размягчает овощи и портит сок. Поэтому, как только появилась плесень, ее нужно тщательно собрать, стенки сосуда вытереть чистым полотенцем, прибавить немного соли и перемешивать рассол несколько раз в течение 3-4 дней.

Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре, а все остальные овощи после варки откидывают на дуршлаг.
Сырые овощи сохраняются свежими в течение нескольких дней, если ввернуть их в мокрое полотенце.

Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохраняется несколько дней, если ее положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодном месте.
Петрушку, укроп можно хранить несколько дней в большую жару, если их держать в плотно закрытой кастрюле, причем и зелень и кастрюля должны быть сухими.
Отрезанная половинка луковицы не потеряет своих вкусовых качеств, если смазать ее на срезе маргарином.
Репчатый лук лучше сохраняется в венках или в сетке, подвешенных в сухом проветриваемом месте.

Белокочанная капуста хорошо сохраняется в течение всей зимы, если ее поместить в подвал или погреб. Для хранения нужно отбирать только лучшие кочаны: без поверждений, невялые и неподмороженные, оставляя на них 3-4 зеленых листа. Если капуста будет храниться на полу, то кочерыги следует обрезать на 2-3 см от последнего листа. А если вы собираетесь ее подвесить к стене или потолку, то оставьте кочерыги нетронутыми. Зимой время от времени надо осматривать кочаны и обрывать загнивающие листы.

В южных районах страны с мягкой зимой капусту можно хранить в земле. Для этого перед наступлением морозов прямо на грядке нужно выбрать наиболее рыхлые кочаны и вырыть их вместе с корнями. Затем вырыть канавку глубиной 30 см и шириной с кочан, в нее уложить капусту кочерыгами вверх и все это засыпать землей слоем 10 см, а когда наступят постоянные морозы, слой земли нужно увеличить еще на 30 см. К февралю-марту кочаны увеличатся в массе, станут плотными и белыми, а по вкусу и сочности капуста будет такой, как будто вы ее недавно сняли о грядки.

Свежие листовые овощи (зеленый салат, шпинат, ревень, щавель) нельзя хранить больше 2-3 дней. В сухом месте они быстро увядают, а во влажном - покрываются плесенью. Наиболее благоприятные условия для их хранения - температура 0 °С, умеренная влажность воздуха (85-90 %) и плотная укладка в корзины или ящики.
Морковь можно сохранить в течение зимы, если перед укладкой на хранение опрыскать ее водным настоем сухих чешуек репчатого лука.
Чтобы сохранить морковь, нужно отрезать у нее ботву, сложить в штабеля головками наружу, пересыпая каждый ряд чистым чуть влажным песком. Температура хранения моркови - примерно 2 °С.

Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого надо осенью отобрать зеленые, здоровые плоды. Каждый плод обернуть бумагой, уложить в ящик или корзину, выстланные соломой, и хранить при
11 -13 °С в темном месте.
Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

Перец, помидоры и баклажаны лучше всего хранить в корзине, подвешенной в проветриваемом месте.
Чтобы огурцы сохранить на зиму свежими, их нужно обмыть кипяченой водой и вытереть досуха. Затем обмазать яичным белком, не оставляя непокрытых мест. Лучше брать огурцы с корешками, чтобы после обработки их можно было повесить в сухом помещении.
Сохранить зеленые огурцы свежими несколько дней можно, если держать их на три четверти в воде хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.
Чтобы томат в открытой банке предохранить о'т плесени, его нужно посыпать сверху мелкой солью и полить растительным
маслом.

ОБРАБОТКА
Нередко в овощи (например, в цветную капусту) заползают муравьи, мухи и другие насекомые. Если перед началом приготовления подержать овощи в крепко посоленной воде 8-10 мин, насекомые всплывут на поверхность и их легко будет слить вместе с водой.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой при слабом кипении.
Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.
Картофель и все овощи надо чистить и резать нержавеющим ножом, тогда руки не чернеют.

Для измельчения на терке берите крупный картофель, для варки и жарки - средний. Для салата варите неочищенный картофель.
На старом картофеле не появятся синие пятна, если в воду добавить немного уксуса.

Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15-20 мин в холодную подсоленную воду или ненадолго в горячую и потом в холодную воду. Кроме того, молодой картофель можно быстро очистить, если, промыв его в воде, положить в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной соли, затянуть и в течение нескольких минут покатать его по столу.
Оладьи из сырого картофеля получатся вкуснее, если добавить в них вареный картофель.

Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, хорошенько смажьте кухонный стол и скалку растительным маслом.
Сушеные овощи надо промыть, замочить в воде, после чего варить в той воде, в которой их замачивали.

Салат из овощей будет вкуснее, если лук для него мелко нарезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком.
Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал и приобрел красивый цвет, сначала обваляйте его в муке, а потом жарьте.
Томат-пюре не рекомендуется класть в суп сырым, его нужно слегка пережарить с жиром.

Чтобы кожица от помидора отделилась легко, опустите помидор в кипящую воду и потом сразу же в холодную.
При чистке свеклы не следует отрезать до конца корень, иначе свекла светлеет, так как весь сок вытекает.
Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде.
Для сохранения зеленого цвета свежие огурцы перед посолом обдают кипятком.
Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз холодной водой.

Квашеная капуста (в кочанах) становится нежной и упругой, а рассол ее - приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупно толченой кукурузы.
Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию. Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении, чем долго при умеренном.

При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают вполне годные для еды части растений. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса - зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают приятный вкус и аромат супам и соусам. Ботву овощей можно употреблять и в свежем и в сушеном виде.
Кислота задерживает варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту и томатное пюре надо класть в кушанье после того, как овощи сварятся.
Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары для супов и соусов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лучше всего варить овощи на пару.
Чтобы сохранить во время приготовления в свежей зелени, капусте, картофеле витамин С, закладывайте их в кипящую воду или бульон.

Супы из овощей приготовляйте перед подачей на стол, иначе в них уменьшается содержание витамина С. Если сваренный суп простоит три часа, количество витаминов снизится примерно вдвое. Вот почему неправильно готовить суп из овощей на два дня. Лучше сварить бульон и из него готовить свежие супы.
Винегреты и салаты не надо готовить ’’впрок”. Заправлять их надо (маслом, соусом, майонезом) только перед подачей на стол.

Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.
Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся любые овощи, значительно улучшают их вкус.

Чтобы быстрее сварить фасоль, надо залить ее холодной водой и сразу поставить варить. Как только фасоль закипит, надо подлить еще немного холодной воды. Проделать так 3-4 раза. Через 30-40 мин фасоль будет готова.
Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в котором фасоль варится, слить сразу же, как только она закипит, и залить еще раз холодной водой, добавив в нее 3 ложки растительного масла.

Фасоль надо разваривать до полной мягкости, чтобы избежать отравления.
Чтобы горох и фасоль быстрее разварились, надо залить их на ночь холодной кипяченой водой. Варить в этой же воде, посолив, когда фасоль или горох будет почти готов.

Очень хорошо в сырые овощные салаты добавлять ягоды, плоды и фрукты (смородину, крыжовник, вишни, сливы, яблоки, клюкву, бруснику), очистив их от зерен и косточек. При этом, если в салат входят кислые ягоды и овощи (смородина, крыжовник, клюква, помидор), то уксус и лимонный сок можно заменить их соком.
Картофель лучше варить в кожуре, в нем больше сохраняется витаминов, чем при варке его в очищенном и нарезанном виде.
Картофель, сваренный в кожуре, очищается гораздо быстрее, если его сразу после варки облить холодной водой.

Недозрелый, проросший и позеленевший картофель надо варить очищенным от зеленых участков и ростков, нарезанным, а отвар - сливать. Сильно проросший и позеленевший картофель употреблять в пищу опасно.
Если нужно сварить картофель побыстрее, положите в воду ложку маргарина.
Картофель варите на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. Когда картофель варят на сильном огне, он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.
Рассыпчатый картофель варите после закипания воды 15 мин, затем слейте почти всю воду (оставив очень немного только на дне кастрюли) и доварите на слабом огне, плотно закрыв посуду крышкой.

Чтобы кожица картофеля который варится ”в мундире”, не лопалась, добавьте в воду несколько капель уксуса или добавьте в воду больше соли, чем это делается при обычной варке. Можно также при варке добавить в воду 1-2 ложки капустного или огуречного рассола или варить картофель на пару.
Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2-3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

Не разбавляйте холодным молоком картофельное пюре, от этого пюре приобретает серый цвет. Прежде чем разбавить пюре, нагрейте молоко до кипения. Горячее молоко нужно добавлять в пюре постепенно, при помешивании.
Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть прежде, чем положить на сковороду.
Жарят картофель на сильно разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.

Очень вкусен и питателен картофель, испеченный в горячей золе или в духовом шкафу.
Чтобы борщ имел красивый свекольный цвет, надо свеклу отварить целиком, затем натереть на средней терке, посыпать лимонной кислотой и сахарным песком и дать постоять, предварительно перемешав. Затем положить в борщ и дать один раз прокипеть.

Чтобы сварить свеклу быстрее, вымойте ее, очистите от кожи, разрежьте на кубики, положите в кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы только закрыло свеклу. Варите под крышкой, изредка помешивая и понемногу подливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть почти полностью. Затем добавьте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановления прежней окраски свеклы и перемешайте.

Приготовляя блюда из свеклы, используйте пряности, в противном случае блюда получаются пресными и безвкусными.
Свеклу, в отличие от всех других овощей, в соленой воде не варят.
Соленые огурцы, если она большие, не подавайте на стол целиком, нарежьте их не очень широкими полосками.

Огурцы для рассольника надо варить отдельно в небольшом количестве воды и класть их в суп в конце варки вместе с водой, в которой они варились.
Для украшения блюд можно сделать ’’веер” из огурца. ’’Веер” получается из крепких, небольших огурчиков, если их надрезать вдоль тонкими пластинками не до самого конца и затем расправить.

Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляйте незадолго до окончания варки.
Морковь и лук хорошо подрумянятся, если при жаренье добавить в масло немного сахарного песку.
1Ди из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварилась, иначе их легко пересолить.

Сильный запах капусты исчезнет, если в кастрюлю, где она варится, положить кусок белого хлеба. Другой способ такой: накройте кастрюлю куском чистой ткани, смоченной в уксусе, а потом уже крышкой.
Чтобы шпинат, щавель и стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, надо их положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, плотно закрыть крышкой и как можно скорее довести до кипения.

Быстрозамороженные овощи - зеленый горошек, помидоры, овощные смеси - закладывайте для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость.
При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают вполне годные для еды части растений. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса - зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают приятный вкус и аромат супам и соусам.

Любители горчицы могут сделать ее очень приятной на вкус: к обычной столовой горчице, приготовленной из 100 г порошка, добавить чайную ложку гречишного мёда.