страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9 

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

ХРАНЕНИЕ
Перед тем как положить сырое мясо на хранение на холод, освободите его от бумаги или целлофана, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху бумагой или марлей.

Мясо нужно хранить в холодном месте, однако не кладите его на открытый лед, так как после этого вкус и качество мяса значительно ухудшатся.
Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав растительным маслом.

Чтобы начатые колбасные изделия или окорок не испортились, следует на срезе смазать их яичным белком или положить на срез кусочек лимона, моркови либо покрыть его слоем жира.

Если копченую колбасу окунуть в крепкий раствор соли, то это предохранит ее от появления плесени во время хранения.

Колбаса дольше не портится, если ее не положить, а подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Пищевые жиры надо хранить в темном, сухом и прохладном помещении, в закрытой посуде. При хранении жира на свету посуда должна быть светонепроницаемой.

Для хранения бульона даже в холодильнике его следует процедить, перелить в чистую стеклянную банку, суповую миску или эмалированную посуду.
Фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы.

 Сформованные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.

Готовые мясные котлеты можно хранить не более одних суток. Студни, заливные блюда и мясные салаты нельзя оставлять в холодильнике более чем на 12 ч.

ОБРАБОТКА
Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается - значит оно доброкачественно. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. О качестве мяса можно судить по запаху, для этого нагрейте нож или вилку и проколите мясо: если оно недоброкачественное, нож или вилка будет иметь неприятный запах.

Чтобы тушка домашней птицы равномернее проварилась или прожарилась и стала более привлекательной на вид, ее надо предварительно заправить: на нижней части брюшка с двух противоположных сторон надрезать кожу и вложить туда ножки; крылышки подвернуть к спинке.

Мясо и рыбу надо промывать водой непосредственно перед приготовлением. В воде их держать не следует, так как это приводит к потере части белков и солей, содержащихся в них.

Твердое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей (перед варкой нужно вымыть мясо в холодной воде).

Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его следует вымыть и поместить в закрытую посуду на 2-3 ч. Выделенный при оттаивании сок можно использовать.

Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и, не смывая, тушить.

Обваливать в сухарях или в муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жареньем. В противном случае панировка (сухари или мука) отмокает и портит внешний вид и вкус готового кушанья.
Говяжье мясо скорее уваривается, если его предварительно отбить деревянным молотком. Кроме того, в воду, в которой оно будет вариться, нужно добавить 2-3 столовые ложки уксуса.

Мясо, домашнюю птицу и дичь нужно солить перед тем как жарить, чтобы в них сохранился сок.
Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо, перед тем как жарить, вытереть его полотенцем.

Если перед жареньем мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем во время жаренья образуется вкусная поджаристая корочка.
Перед жареньем шницелей или отбивных котлет нужно удалить жилки, в противном случае они свернутся и сделают мясо бесформенным. Кроме того, куски мяса надо немного надрезать по краям в
2- 3 местах.

Чтобы отбивные котлеты или шницели стали более мягкими, смажьте их смесью уксуса и растительного масла и оставьте так на 1-2 ч, после чего зажарьте.
Чтобы дичь была мягкой, сочной, белой, при приготовлении дичи ощипайте ее сухую, выньте ножом оставшиеся пеньки, натрите мукой и опалите. Затем дичь выпотрошите и опустите в воду, в которую предварительно добавьте немного уксуса, и вымачивайте около часа.

Непотрошенная птица хранится дольше, чем выпотрошенная. Птицу легче ощипать, если ее погрузить на 2-3 мин в горячую воду (65-75 °С).

Перед опаливанием тушку птицы расправьте, чтобы на ней не было складок кожи, для чего разверните крылья, расправьте ножки и оттяните шею птицы.
Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жареньем сбрызните ее холодной водой.

Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, смажьте их перед приготовлением густой сметаной.
Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую нужно предварительно добавить
1 чайную ложку лимонного сока.

Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.
Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.

С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

Печень становится очень вкусной, если перед жареньем ее подержать 2-3 ч в холодном молоке.

Говяжьи почки перед жареньем надо отварить до готовности.
Перед варкой говяжьи почки освободите от пленок, надрежьте вдоль и вымочите в холодной воде в течение часа.

Мозги, прежде чем варить и жарить, надо замочить на 1-2 ч в холодной воде и очистить от пленок.
Мозги перед панированием необходимо обсушить, в противном случае при жаренье они распадаются.

Котлеты получаются сочные, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму. Чтобы котлеты из нежирного мяса вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла или пропущенного через мясорубку свиного шпика. Жарить котлеты следует на хорошо разогретой сковороде.

Мясо для приготовления рубленых изделий нужно обмыть в холодной воде, освободить от крупных жил и пленок, нарезать и пропустить два раза через мясорубку. Первый раз пропустите только мясо, второй раз - мясо вместе с белым хлебом и другими добавками.

Вода или молоко, добавленные в котлетный фарш, придают готовым изделиям сочность. Для получения вкусных, нежных котлет фарш после пропускания через мясорубку надо перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко или воду.

Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить сырой и слегка поджаренный лук (то и другое поровну) и немного сырого картофеля, натертого на мелкой терке.

Если в готовую котлетную массу нужно положить сырой репчатый лук, то его можно не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке.
Чтобы сосиски не лопались во время разогрева, наколите их вилкой перед тем, как опустить в кипяток.

Сосиски не полопаются, если их положить в холодную подсоленную воду и нагревать только до кипения, но не кипятить.
Чтобы сосиски не лопнули, их можно варить на пару. Для этого влейте в кастрюлю до половины воду и, когда она закипит, положите на кастрюлю крест-накрест ложки, а на них подвесьте сосиски таким образом, чтобы они не касались воды. Через 4- 5 мин сосиски будут готовы.

Некоторые сорта копченых колбас трудно очищаются от кожицы. Если такую колбасу положить на 0,5 мин в холодную воду, то ее можно будет очистить без труда.

Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде, а покрывали мясо, обваляйте мясо в муке, затем смажьте его взбитым яйцом и только потом панируйте.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 мин до окончания варки, во вторые - за 10 мин; если его положить раньше, у пищи может появиться горький привкус.

Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

Для варки подходит мясо старых животных и птиц, для жаренья - молодых. Для обжаривания в духовом шкафу употребляют молодое и более жирное мясо.
Бифштекс и ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины можно есть и полупрожаренными. Свинину и телятину всегда прожаривают полностью.
Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.

Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, храните его в небольшом количестве бульона и только перед подачей к столу опустите в горячий суп.

Мясо нужно жарить незадолго до подачи к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.

При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.

Котлеты и куски мяса надо класть на хорошо разогретую с жиром сковороду. Куски мяса не должны лежать вплотную.

Четвертинка лимона (с коркой) может придать приятный вкус жареному мясу. Вначале ее нужно жарить с мясом, а затем после полного размягчения корки растереть деревянной ложкой и растворить в соусе.

Когда жарится мясо в духовке, его можно поливать только выделившимся соком или горячей водой; от холодной воды оно становится твердым.
Мясо для запекания ставят всегда в горячую духовку, и так, чтобы со всех сторон был доступ горячего воздуха. На противень кладут немного жира. Во время запекания мясо необходимо поливать образующимся соусом.

Разогревая вчерашнее мясо, надо предварительно обрызгать его с ложечки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь - мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезаваренным.
Для котлетной массы используйте черствый белый хлеб, так как свежий придает готовому изделию неприятную клейкость. Хлеб не только увеличивает объем изделий, но и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает рубленому мясу пышность и сочность. Хлеб замачивайте в холодной воде или в молоке и, не отжимая, добавляйте в фарш.

Целое жаркое разогревайте в посуде, поставленной в кипяток, в духовке.
Чтобы запекаемое в духовом шкафу мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.

Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
В готовое жареное мясо и птицу свободно проходит вилка и при этом выделяется прозрачный сок.

Мясо вареное готово, когда оно легко отделяется от костей или когда вилка легко прокалывает мякоть.

Готовность тушеных мясных блюд определяется так же.
Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, кладите ее на противень или сковородку спинкой вниз. Жареную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную - растопленным свиным салом.
Чтобы кожа жареного гуся, утки, поросенка покрылась хрустящей корочкой, перед тем как закончить жарить, выньте из духовки, полейте холодной водой и поставьте в духовку для окончательного дожаривания.

Если тушка птицы сильно подрумянилась в духовке, но еще не готова, ее надо прикрыть сверху куском пергаментной бумаги, смазанной каким-либо жиром.
Для того чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.
Две-три лишние минуты обжаривания говяжьей печени портят ее вкус, делают печень жесткой и сухой.

Паштет из печени хорошо украсить сливочным маслом, пропущенным через дуршлаг, а сверху посыпать тертым сыром.
Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 ч. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.

Почки надо жарить на сильном огне - это предупредит излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.
Сварив и измельчив мясо для студня, залейте его бульоном и прокипятите все еще раз. Разливайте студень в чистую посуду, предварительно ошпаренную.
Перед тем как печь мясо на решетке, предварительно намажьте ее жиром, нагрейте и тогда положите мясо. При таком способе мясо не прилипнет к решетке и не разорвется.