МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ХРАНЕНИЕ
Молоко следует хранить в фаянсовой, стеклянной или эмалированной посуде в холодном темном месте.

Чтобы дольше сохранить молоко в зимнее время, перед кипячением в него нужно добавить немного сахара (1/2 °т- ложки на 1 л молока), а летом - соды (на кончике ножа). После кипячения молоко следует остудить в открытой посуде.

Если нет холодильника, то в самые жаркие дни молоко можно сохранить в течение 2-3 суток. Для этого его необходимо кипятить 2 раза в день - утром и вечером. После кипячения посуду с молоком надо оставить открытой до охлаждения.

Предохранить молоко от свертывания в жаркие дни можно так: обернуть бутылку или другую стеклянную посуду с молоком чистой салфеткой, поставить в таз с водой и поместить на сквозняке; от постоянного испарения воды с салфетки в сосуде будет сохраняться низкая температура.

Сливочное масло сохранится твердым и свежим, если масленку с ним покрыть мокрой салфеткой и поставить в тарелку или миску, на дно которой налить воду с небольшим количеством уксуса

Сохранить в жаркое время сливочное масло можно также, плотно завернув его в пергаментную бумагу небольшими пачками массой 100-150 г и положив их в сильно соленую воду. Чтобы держать пачки на дне, надо придавить их тарелкой или крышкой. Менять воду следует не реже одного раза в день. Стеклянную банку поместить в темное место.

Для предохранения сыра от высыхания его нужно завернуть в чистую ткань, смоченную в соленой воде.
Чтобы сыр и брынза оставались свежими, их надо держать в закрытой посуде, куда следует положить кусочек сахару.

Брынза сохранится дольше, если сосуд, в котором она находится, покрывать намоченной в холодной воде и хорошо отжатой тканью.

ОБРАБОТКА
Молоко кроме пастеризованного (в бутылках), перед употреблением нужно обязательно кипятить.

Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром.
Если сметана плохо взбивается, в нее следует добавить белок, охладить посуду в воде и потом уже взбивать сметану.

Чтобы быстрее взбить масло, его надо нарезать на куски, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло станет мягким, поставить в холодное место и взбить.

Для придания кушаньям из творога более нежного и мягкого вкуса творог пропустите через мясорубку или протрите через сито.
Чтобы сливочное масло не почернело при обжаривании в нем пирожков, положите в него сырой картофель.

Творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, а также хранившийся некоторое время в домашних условиях, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки. В этом случае его нужно прогревать до высокой температуры, т. е. использовать лишь для приготовления таких кушаний, как сырники, вареники и т. д.

Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала варят в воде, а затем кладут в молоко.
Молочные супы готовят из цельного и из разведенного водой (по вкусу) молока. Можно также использовать молоко в порошке, предварительно растворив его в воде.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же вылить в чистый, сполоснутый горячей водой термос. Через 6-7 ч молоко приобретает вкус и запах топленого.

Из сухого молока можно получить питьевое молоко разной жирности. Обычно в стакан вносят пять чайных ложек его, добавляют немного холодной или теплой воды и тщательно размешивают. Постепенно при помешивании добавляют воду до наполнения стакана, затем выливают в кастрюлю и доводят до кипения.
Творог, приготовляемый в домашних условиях, получится нежнее и вкуснее, если посуду с простоквашей поместить сразу в горячцю воду, нагретую приблизительно до 80 °С.

Чтобы при кипячении молока на поверхности не образовалась пленка, надо помешивать его.

Чтобы приготовить сметану в домашних условиях, в сливки при комнатной температуре (18-20 °С) внесите сметану хорошего качества. После того как сливки станут кислыми, вынесите их на холод и при температуре 5-8 °С оставьте в покое на 24-48 ч. За это время сметана станет густой и приобретет характерный ’’сметанный” вкус.

Перед приготовлением блюд творог надо хорошо отжать, так как под влиянием повышенной температуры входящие в состав творога белки свертываются и выделяется вода.