Ожирение

Главная       Учебники - Виноделие      Советское шампанское (А.М. Фролов-Багреев)

 поиск по сайту     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  ..

 

 

Глава VIII БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ИГРИСТЫХ ВИН

 

Ожирение - болезнь очень частая в молодых бочковых шампанских виноматериалах, когда в них неполностью выбродил сахар. Болезнь иногда может развиваться и при бутылочной шампанизации, особенно, если последняя проводится при повышенных температурах и с купажами, состоящими исключительно из молодых вин, в которых, по-видимому, содержится еще достаточно неиспользованных питательных веществ. Точно так же ожирение преимущественно возникает в случаях, когда тиражное вино не подверглось перед розливом в бутылки таннизации и оклейке, т. е. не было освобождено от бактерий. При откупоривании бутылки с ожиревшим вином без взбалтывания вино оставляет впечатление тягучего и льется в стакан бесшумно. Однако уже простая перекладка бутылок со взбалтыванием уничтожает все следы тягучести.

Предупредительной мерой для устранения ожирения является энергичная обработка тиражного вина перед розливом таннином и клеем, а также применение купажей, состоящих не только из молодых вин но с примесью старых, в которых необходимые для развития бактерий питательные вещества уже исчерпаны. Последнее, по нашему мнению, не является обязательным, так как и молодые вина путем таннизации, оклейки и переливок можно в достаточной мере обеднить белками и прочими элементами питания. Замечено, что достаточно свежие вина, содержащие помимо связанных кислот и некоторое количество свободных (до 1°/00), предохраняются от ожирения лучше.

Развитие дрожжей и дрожжеподобных микроорганизмов в готовом шампанском нередко является причиной достаточно сильного помутнения, лишающего возможности выпустить шампанское па рынок. Помутнение этого рода легко различается от других помутнений опалесцирующего характера. Так как муть здесь состоит из более крупных частичек, то при побалтывании пробы в стаканчике наблюдается движение как бы шелковистых волн. Кроме того, дрожжевая муть легко выделяется посредством центрифугирования и наличие ее устанавливается под микроскопом.

В результате дрожжевых помутнений выявляется необходимость или в повторных ремюаже и дегоржаже или в сливе мутного вина в бочки. Развитие указанных микроорганизмов связано с присутствием в шампанском нужных питательных веществ, главным образом белков. А это всегда является признаком, что подготовка вина для шамианизации проводилась наспех, т. е. не была полноценной; правильно подготовленное вино должно содержать в себе питательных веществ не больше, чем это требуется для развития дрожжей в целях обеспечения брожения в бутылках.

Особенно склонны к развитию дрожжей и дрожжеподобных организмов шампанские, приготовленные из молодых вин и выдержанные в штабелях не более года. В этом случае имеется возможность, с одной стороны, исчерпания белков не нацело, с другой стороны—дрожжи в течение года выдержки не успевают полностью отмереть, поэтому нахождение живых клеток дрожжей в дегоржированном шампанском представляет самое обыкновенное явление.

Как бы ни был опытен дегоржер, он не может гарантировать сбрасывания всех без исключения дрожжевых клеток. В шампанском, выдержанном 3 года, обычно все клетки мертвы, и здесь развитие дрожжей после дегоржажа и прибавки ликера может свидетельствовать только о других источниках заражения, например, or непродезинфицированной пробки и т. п.

Иногда при небрежном проведении подвальных операций и при недостаточном внимании к применению чистых культур дрожжей в вине могут оставаться представители дикой микрофлоры, как то: различные видыторул, монилий и т. п. Хотя в бродильном процессе они и оттесняются на второй план, но продолжают оставаться живыми. Будучи более мелкими сравнительно с культурными дрожжами, они трудно ремюирюте я и не нацело удаляются при дегоржаже; в конце концов некоторое количество их клеток, находясь в готовом шампанском и не встречая конкуренции со стороны более энергичных организмов, получает свое развитие и лцтитотовый продукт. Эти случаи особенно часто наблюдаются у вин, прошедших (по указанным выше причинам) всё брожение и в бочках и в бутылках в вялом, замедленном темпе. Такие вина всегда медленно осветляются, и шампанист должен избегать введения их при составлении тиражных купажей. В то лее время он никогда не должен забывать опасность инфекции со стороны пробки, так как при такой инфекции сводится на нет вся предыдущая работа, как бы добросовестно она ни была выполнена. Предупредительные меры вытекают из сказанного и ясны сами по себе.