содержание .. 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 ..
Глава V
ОБРАБОТКА ЖИРОВ ДЛЯ КОРМОВЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ЦЕЛЕЙ
Жиры, полученные в результате переработки жирового и жирсодержащего
сырья, в зависимости от способа производства (вытопка, прессование,
центрифугирование) содержат различное количество примесей в виде
белковых, минеральных частиц и влаги. От большинства примесей,
находящихся в свежевытопленном жире в эмульгированном состоянии, он
становится мутным. Жиры различаются также по количеству и составу
растворимых в нем примесей, которые ухудшают товарные качественные
показатели жира, обусловливая темный цвет, неприятный запах, высокие
кислотное и перекисное числа, наличие неомыляемых веществ и др.
Низкие качественные показатели технических и кормовых жиров ограничивают
в некоторых случаях их использование для производства высокомолекулярных
спиртов, смазочных материалов, туалетного мыла, в виде добавок в
комбикорма и ЗЦМ. Присутствие свободных жирных кислот в жире является
следствием гидролитического расщепления глицеридов в процессе хранения
сырья в неблагоприятных условиях, а также результатом длительного
теплового воздействия на сырье в процессе его обработки. Содержание
свободных жирных кислот в жирах колеблется в широких пределах и зависит
от степени их испорченности при хранении сырья, а также от способа и
полноты извлечения жира из него.
Переход нежировых примесей в жир обусловлен взаимодействием белковой (гелевой)
и жировой фаз в про-цессе накопления и хранения сырья. Он завершается
при извлечении жира. Уже в начальной стадии извлечения жира возможно
появление источников примесей. Так, плохая промывка сырья,
неудовлетворительная работа резательных и моечных машин приводят к
соприкосновению сырья с посторонними минеральными и органическими
(содержимое желудочно-кишечного тракта) примесями.
Благодаря воздействию тепла и влаги, а также перемешиванию при вытопке
происходит тесное взаимодействие между жировой и белковой фазами сырья,
продолжающееся в процессе прессования, в результате чего в жир переходят
примеси.
Известно, что красящие вещества могут растворяться в жире уже при низкой
температуре. С повышением температуры переход пигментов в жир резко
усиливается. Высокие температуры вызывают глубокие изменения пигментов и
белково-фосфатидных веществ.
Значительная часть примесей, отличных по своей плотности от жира, может
отделиться от него сразу после его получения (отстаивание,
сепарирование, фильтрование). При данных процессах осаждение частиц
примесей происходит под действием гравитационного поля (отстаивание),
разности гидростатического давления (фильтрование) и центробежного поля
(центрифугирование).
Однако подобным путем выделяется лишь часть примесей, а другие остаются
в жире в виде достаточно устойчивого золя. Вода, включенная в эту
систему, является важным фактором, влияющим на состояние и устойчивость
коллоидной системы жира. В зависимости от количества, условий ее
распределения и температуры вода может быть в растворе в связанной
форме, т. е. включенной в гидратные оболочки частичек примесей, и в
состоянии эмульсии. Фосфатиды, белки и их комплексные соединения,
являясь частью мелкоизмельченной фазы жира, вместе с тем стабилизируют
другие примеси, в том числе влагу.
Таким образом, основная задача обработки жиров после вытопки — удаление
из них посторонних механических примесей и влаги. Кроме того, с целью
повышения товарного качества жиров и увеличения сроков их хранения
проводят дополнительные процессы их обработки, направленные на снижение
кислотного числа (нейтрали-зация), удаление пигментов и красящих веществ
(отбелка), торможение окислительной пор1 и (обработка антиокислителями).
Рис. 62. Схема обработки жиров:
1, 2, 3 — отстойники-сборники; 4 — центрифуга; 5 —шнековые прессы;
6, 14. 19 — насосы; 7, 16 — сигнализаторы уровня; 8, 20 — напорные
бачки; 9 — термометр; 10 — эмульсор; И — электрозадвижка; 12 — цистерна;
13 — автоцистерна; 15 —сборник; 17 - сепараторы; 18, 21 —
бачки
содержание .. 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 ..