ГЛАВА VII БИОХИМИЯ ГОТОВОГО ХЛЕБА (1959 год)

 

  Главная      Учебники - Разные     Технология и биохимия ржаного хлеба (Сарычев Б.) - 1959 год

 

поиск по сайту            правообладателям  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание      ..     6      7      8      9     ..

 

 

 

 

 

ГЛАВА VII БИОХИМИЯ ГОТОВОГО ХЛЕБА (1959 год)

 

 

Ржаной хлеб выпускают следующего ассортимента: из обойной ржаной муки — ржаной простой формовой и подовый, заварной формовой, московский штучный в специальной упаковке, заварной любительский, поступающий в продажу в виде ломтиков, завернутых в целлофан; из обдирной муки — формовой и подовый; из сеяной — пеклеванный и витебский. Много сортов хлеба выпекают из смеси ржаной и пшеничной муки — украинский (ржаная обдирная и пшеничная обойная), бородинский (ржаная обойная и пшеничная II сорта), минский и рижский ржаная сеяная и пшеничная I сорта) и др.

В табл. 98 приведен химический состав и калорийность ржаного хлеба из обойной муки в % по работе Л. Я. Ауэрмана,

В. Ф. Пашовкина, Е. В. Беликовой, Н. И. Зайцевой и О. Н Пушкинской [18].

 

 

 

 

В настоящее время большое значение в питании придают кобальту. По данным А. С. Скоропостижной, содержание кобальта в муке и хлебе следующее (табл. 99).

 

 

 

К. В. Мелешко в своей работе приводит данные о содержании кобальта в двух сортах хлеба (в γ %). ржаной московский — 1,76, 3,50 и 2,75 и пшеничные сайки — 2,98 и 1,5.

По-видимому, кобальт распределен равномерно во всех частях зерна, так как выход муки не отражается на его содержании. По сравнению с другими продуктами в хлебе кобальта мало. В других пищевых продуктах кобальта содержится от 2,24 до 57,27 γ %.

Б. А. Николаев и Р. Г. Евстафьева на приборе ВНИИХП-2 для измерения общей и упругой деформации установили для ржаного и пшеничного хлеба нормы относительной упругости и сжимаемости в единицах прибора (табл. 100).

 

 

 

 

ЧЕРСТВЕНИЕ ХЛЕБА 

Черствение ржаного хлеба происходит медленнее, чем пшеничного. Р. Г. Рахманкулова отмечает, что по рентгеноструктурному исследованию хлеб из ржаной сеяной муки черствел медленнее, чем хлеб из пшеничной муки I сорта. На черствение ржаного хлеба больше влияет способ приготовления теста, чем свойства муки.

Различные добавки замедляют черствение ржаного хлеба (по данным Б. Л. Славиной):

1) заварка (15% муки и 5% мальтозной патоки) замедляет черствение хлеба по сравнению с контрольным на 5 суток. Хлеб имел кисло-сладкий вкус и аромат, которые сохранялись при хранении в течение 10 суток;

2) заварка (15—20% муки) — замедляет черствение на 4 суток. Вкус и аромат сохраняются в течение 6 суток;

3) растительное масло (подсолнечное 3—4%) задерживает черствение на 36—48 час.

Усушка ржаного хлеба меньше, чем пшеничного. Большая работа по усушке хлеба была проведена Б. А. Николаевым [155].

 

ДЕФЕКТЫ РЖАНОГО ХЛЕБА

 

Основным дефектом ржаного хлеба является закал. Это уплотненная неэластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки.

Многие исследователи — Л. Я. Ауэрман [11], М. П. Нейман 152], Б. Г. Сарычев [214], А. Форнет [249], Нейман—Пельсенке 296], Шулеруд [314] утверждали, что закал имеет 'повышенную влажность. Н. Ш. Збарский [62] установил, что влажность закала и других частей мякиша одинакова.

Имеются различные мнения о причинах, вызывающих закал в ржаном хлебе. А. Я. Пумпянский и Н. Ш. Збарский [195] считают, что закал образуется не при выпечке, а после выхода хлеба из печи под влиянием собственного веса или под влиянием внешней силы (смятие хлеба). Закал образуется в первые 5 минут после выпечки. Закал может образоваться при неправильной выборке хлеба из печи, при плохой транспортировке и укладке горячего хлеба. Авторы указывают, что независимо от качества муки и хлеба при нажиме на нижнюю корку хлеба (сразу после выемки хлеба из печи) в течение одной минуты силой 434 г/см2 всегда образуется закал.

Образованию закала способствуют мука с повышенной амилолитической активностью; излишняя влажность теста и мякиша хлеба; недостаточное, излишнее брожение; недостаточный и неравномерный нагрев лечи; недостаточное время выпечки; удары, сминающие хлеб при выемке его из лечи, при укладке и транспортировке; остывание горячего хлеба на холодной поверхности; (закал в этом случае образуется у корки, обращенной к холодной поверхности).

 

Другой дефект ржаного хлеба — липкость мякиша. Как было отмечено ранее, ржаная мука отличается от пшеничной наличием активной α-амилазы; α-амилаза инактивируется при выпечке при более высокой температуре, чем β-амилаза, поэтому в ржаном хлебе в период между инактивацией этих двух ферментов происходит накопление декстринов. Н. И. Гогоберидзе отмечает наличие кислотного гидролиза крахмала до образования декстринов как во время выпечки, так и при остывании хлеба. Наличие большего количества декстринов и делает ржаной хлеб более липким.

 

 

РЖАНОЙ ХЛЕБ В ПИТАНИИ

Пищевую ценность ржаного хлеба изучали многие исследователи. В СССР этот вопрос освещался в монографиях Л. Я. Ауэрмана и В. Л. Кретовича [10, 89}.

Пищевая ценность хлеба изучалась как на животных, так и на людях. 

 

 

Были проведены работы, в которых сравнивалась пищевая ценность ржаного и пшеничного хлеба и хлеба из муки разных выходов.

При рассмотрении данных опытов следует учитывать следующие замечания. Человек лучше усваивает тот хлеб, к которому он привык. Имеет также значение, какой хлеб дается первым, какой вторым, так как при большом увеличении хлеба в диете в конце опыта к нему может появиться отвращение.

На усвоение хлеба влияет способ приготовления хлеба и его качество.

Исследования влияния выхода муки на усвояемость ржаного и пшеничного хлеба проводили Д. И. Ромашев и другие [207]. Клинические наблюдения при питании людей этими же видами хлеба проводили М. И. Певзнер, В. 3. Кудашевич и Г. Л. Левин [165]. Результаты исследований приведены в табл. 101.

 

 

 

 

 

Нейман [152] приводит данные о полноте использования человеческим организмом с. в. и белков разных сортов ржаного и пшеничного хлеба и подчеркивает противоречивость в результатах опытов различных исследователей по вопросу, какой хлеб лучше усваивается человеческим организмом — ржаной или пшеничный.

Нейман считает, что усвояемость ржаного хлеба немного ниже, чем пшеничного (при одном и том же выходе муки). Данные Неймана приведены в табл. 102.

По-разному усваивается организмом простой столовый хлеб и ржаной заварной хлеб.

 

 

 

 

Разные сорта хлеба имеют следующие коэффициенты усвояемости (табл. 103). 

Из этой таблицы видно, что сравнительно плохо усваиваются белки и особенно белки ржаного хлеба из обойной муки.

 

 

РОЛЬ ФИТАЗЫ В ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РЖАНОГО ХЛЕБА

 

 

В связи с тем, что фитиновая кислота в кишечном тракте, соединяясь с ионами кальция, образует нерастворимые соли, кальций не усваивается организмом человека. Фермент фитаза, которым богата ржаная мука больших выходов, разлагает фитиновую кислоту.

Р. Р. Токарева и Р. Дымшиц [242] установили, что как при отлежке, так и при тестоведении и даже в начале выпечки фитаза ржаной муки сохраняется полностью и активно действует (разлагается до 80% фитиновой кислоты). В муке и тесте содержится следующее количество фитиновой кислоты (табл. 104).

 

 

 

 

 

АРОМАТ И ВКУС РЖАНОГО ХЛЕБА

 

 

Аромат хлеба зависит от многих факторов. Этому вопросу .посвящен ряд работ советских и зарубежных исследователей (М. И. Княгиничев и П. М. Плотников [73], В. Л. Кретович и Р. Р. Токарева [97, 99], И. С. Скалон [224], Древе [279], Штефан [320], Томас и Роте [325]). Запах печеного хлеба —это букет, состав которого полностью еще не изучен. Разные сорта хлеба значительно отличаются по своему запаху.

Запах хлеба зависит от выхода муки, рецептуры, способа приготовления теста и выпечки. Запах корки отличается от запаха мякиша.

При брожении теста образуются летучие вещества, влияющие на аромат хлеба, — летучие кислоты (в первую очередь уксусная), этиловый спирт, изоспирты, сложные эфиры, диацетил, ацетилметилкарбинол и другие. При выпечке при взаимодействий сахаров с аминокислотами, кроме меланоидинов, образуются альдегиды (фурфурол или оксиметилфурфурол, ацеталь-дегид, изовалериановый альдегид, метилглиоксаль и др.).

В. Л. Кретович и Р. Р. Токарева  определили количество ароматических веществ в ржаном и пшеничном хлебе из муки разных выходов (табл. 105). 

 

 

 

 

По данным таблицы, можно сделать вывод, что хлеб из муки больших выходов более ароматичен.

Р. И. Гринберг установила, что на накопление ацетоина в мякише хлеба отрицательно влияет повышение температуры брожения опары и теста.

Из приведенных данных видно, что альдегиды играют большую роль в аромате хлеба.

Томас и Роте [325] отмечают зависимость между количеством альдегидов и интенсивностью аромата хлеба, определяемую органолептически. Они указывают, что сильный аромат и больше альдегидов имеет ржаной хлеб из муки большего выхода. В корке больше альдегидов, чем в мякише, поэтому она ароматнее.

П. М. Плотников отмечает, что в противоположность пшеничному хлебу в лучшем по вкусу и аромату ржаном хлебе отсутствуют ацетилметилкарбонол и диацетил. Как правило, при повышении количества диацетила + ацетилметилкарбонола понижается содержание в ржаном хлебе летучих кислот и ухудшается вкус хлеба. Вкус ржаного хлеба также зависит от наличия в нем яблочной, лимонной, янтарной и винной кислот.

 

Роч [305] установил, что в ржаном и ржано-пшеничном хлебе на закваске преобладали уксусная кислота и фурфурол. Количество фурфурола возрастало с увеличением закваски, времени выпечки и процента ржаной муки. В тесте, приготовленном на дрожжах, уксусной кислоты и фурфурола не было. Фурфурол образуется только при выпечке в корке при действии кислот и ферментов на пентозаны слизевых веществ ржаной муки.

По М. И. Княгиничеву [71, 73, 75], аромат ржаного хлеба зависит от наличия летучих кислот (в основном уксусной) и веществ, образующихся при брожении в процессе декарбоксилирования пировиноградной кислоты, кроме того, аромат хлеба усиливается во время выпечки в результате взаимодействия аминокислот и сахаров.

В. Л. Кретович и Р. Р. Токарева [98, 99] в своих работах указывают, что содержание уксусно-этилового эфира и фурфурола в ржаном хлебе из сеяной муки (выход 68%) в 2—3 раза меньше, чем в ржаном хлебе из обойной муки (выход 99%).

Вкус и аромат хлеба зависят от продолжительности и температуры выпечки.

В ржаном тесте (как уже указывалось выше) и хлебе лимонной кислоты больше, чем в пшеничном. М. И. Княгиничев и др. [74] показали, что содержание суммы винной и лимонной кислот в начале брожения больше, чем в конце брожения и чем в хлебе.

По работе М. Р. Гибшман [34], ароматические вещества (диацетил) при молочнокислом брожении образуются в результате сбраживания лимонной кислоты стрептококками.

В. М. Богданов и А. К. Максимова, изучавшие физиологию ароматообразующих бактерий и их роль в маслоделии, к группе ароматизирующих бактерий относят виды: Sir. citrovorus, Str. paracitrovorus u Str. diacetilactis.

 

Наибольшее практическое значение имеют штаммы Str. dia-cetilactis, обладающие достаточной энергией кислотообразования и образующие диацетил. Авторы считают оптимальной величиной pH для образования диацетила 4,3—4,8, оптимальной температурой — 25—26°.

И. Л. Работнова [196] показала, что молочнокислые бактерии, не обладающие ароматизирующей способностью, снижают rН2 до 4—5, тогда как ароматизирующий вид Str. diacetilactis никогда не снижает rН2 ниже 7.

А. К. Максимова  установила, что образование и сохранение диацетила при брожении теста зависит от окислительно-восстановительного потенциала среды rН2. Микроорганизмы по-разному изменяют потенциал среды. Из стрептококков лучше образуют диацетил культуры со слабой редуцирующей способностью Str. diacetilactis (штаммы 13 и 8, слаборедуцирующие), создающий в среде более высокий потенциал (rH2 равен 6), Str. lactis u Str. cremorus (дающие в среде rН2 между 4,5 и 5); другие культуры, как Str. citrovorus. Str. paracitrovorus и Str. diacetilactis (сильноредуцирующий) переводят почти весь диацетил в ацетоин и бутиленгликоль. Восстановление диацетила и ацетоина происходит по реакции

(Автор считает, что ацетоин и бутиленгликоль — вещества без аромата.)

 

 

 

 

При кислой реакции уксусный альдегид превращается в диацетил или ацетоин.

По опытам Гибшман [34], пировиноградная кислота является источником образования ароматических веществ. При добавлении пировиноградной кислоты к культурам различных молочнокислых стрептококков образуется много ацетоина и диацетила.

И. С. Скалой [224] нашел, что лимонную кислоту используют также бактерии Preudomycoderma vini.

Тейфель, Полудек-Фабини [323] нашли лимонную кислоту в дрожжах, применяемых для приготовления хлеба. Они также отметили, что при брожении снижается количество лимонной кислоты.

Тейфель и Бенке [324] в тесте при брожении на дрожжах получили постоянное количество лимонной кислоты, при брожении же на закваске происходило снижение ее и изменение количества лимонной кислоты примерно было обратно пропорционально числу бактерий.

В образовании аромата ржаного хлеба значительную роль играют продукты сбраживания лимонной кислоты.

Для подтверждения высказанного автором книги предположения, что на аромат ржаного хлеба влияет сбраживание лимонной кислоты стрептококками, были поставлены опыты по выпечке хлеба из ржаной обойной муки с добавлением лимонной кислоты и без нее. Добавляли 50 мг кристаллической лимонной кислоты на 100 г теста (в опару). Одновременно готовили хлеб без лимонной кислоты. По физико-химическим показателям эти два образца мало отличались один от другого. При закрытой дегустации (5 человек) было отмечено, что хлеб с лимонной кислотой обладал более приятным ароматом.

Н. И. Гогоберидзе, Л. Я. Ауэрман, В. В. Щербатенко [42] отмечают значительное усиление аромата ржаного хлеба при увеличении продолжительности выпечки. Авторы предполагают, что это происходит за счет перемещения спирта под влиянием термодиффузии из периферических слоев теста-хлеба к центру. К. Н. Чижова установила наличие 0,4% спирта в центре и 0,3% в периферийных слоях.

Форнет считает, что на вкус и аромат хлеба положительно влияет масляная кислота, присутствующая в тесте, приготовленном на закваске.

На аромат хлеба влияют и дрожжи. Как уже отмечалось, что из ржаного теста выделены специальные ароматообразующие дрожжи Willia.

 

КРАТКИЕ ВЫВОДЫ

1. Добавление пшеничной муки при выпечке ржаного хлеба повышает пористость, снижает влажность и кислотность мякиша хлеба.

2. Ржаной хлеб благодаря большей своей кислотности черствеет медленнее пшеничного.

3. В ржаном хлебе как при выпечке, так и при остывании происходит кислотный гидролиз крахмала до декстринов.

4. Фермент фитаза в начале выпечки лучше сохраняется в ржаном тесте, чем в пшеничном.

5. Ржаной хлеб более ароматичен, чем пшеничный. Он содержит больше летучих кислот. В ржаном хлебе содержится фурфурол, которого нет в пшеничном.

В образовании аромата ржаного хлеба большую роль играет содержащаяся в тесте лимонная кислота.

На аромат ржаного хлеба влияет способ его приготовления на закваске.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание      ..     6      7      8      9     ..